Отлично выполнена работа, все точно в срок. Все критерии соблюдены, маленькие недочеты оперативно исправны. Всем рекомендую этого автора! Спасибо Вам большое, очень помогли!
Информация о работе
Подробнее о работе
Организация технологического процесса приготовления холодных супов. Разработка холодного цеха
- 48 страниц
- 2019 год
- 340 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
В последние годы все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических и социальных компонентов в качество жизни входит еще один аспект, не столь легко измеримый, но, тем не менее, реальный и важный - качество окружающей среды. А поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей, средой, то речь идет о качестве питания.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Правильно организованный и осуществленный технологический процесс приготовления блюд и изделий позволяет полностью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т. д.
Актуальность темы моей дипломной работы имеет практическую значимость в предприятиях общественного питания.
Целью данной работы является изучение технологии приготовления кулинарной продукции холодных супов, приобретение теоретических и практических знаний по приготовлению и оформлению.
Для реализации данной цели необходимо выполнить следующие задачи:
изучить значение кулинарной продукции холодных блюд;
дать классификацию и краткую характеристику кулинарной продукции холодных блюд;
изучить требование к сырью и полуфабрикатам используемых для приготовления кулинарной продукции холодных блюд;
-привести перечень посуды и инвентаря используемые при приготовлении блюда
составить технико-технологическую карту;
составление рецептуры на «Мясную окрошку»;
произвести расчет количества отходов полученных в процессе приготовления блюда.
произвести расчет пищевой и энергетической ценности;
Работа состоит из введения, трех глав и заключения и содержит 44 страницы, 1схему и рисунок. При написании курсовой работы было использовано 15 литературных источников.
Введение 3
Раздел 1. Технологический процесс приготовления борщей 5
1.1. Значение супов в питании человека 5
1.2. Товароведная характеристика сырья. 7
1.3.Ассортимент и технологический процесс приготовления холодных супов. 11
Раздел 2. Разработка технологического процесса приготовления фирменного блюда. 15
2.1.Рецептура блюда. 15
2.2.Последовательность выполнения технологических операций. 16
2.2.1. Технологический процесс приготовления мясной окрошки. 16
2.2.2. Требования к оформлению, реализации и хранению 17
2.2.3. Показатели качества и безопасности 17
2.3.Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда. 18
2.4. Разработка нормативно-технологической документации. 20
Раздел 3. Охрана труда и техника безопасности. 23
3.1. Основные положения законодательства по охране труда 23
3.2. Организация работ по охране труда 26
3.3. Электробезопасность 29
3.4. Пожарная безопасность 31
3.3. Характеристика цеха для приготовления холодных супов 33
3.3.1. Организация производства холодных супов 33
3.3.2. Санитарные требования к организации производства холодных супов. 35
3.3.3. Санитарные требования к личной гигиене персонала 39
3.4. Оборудование, посуда и инвентарь, применяемые для приготовления холодных супов. 41
Заключение 45
Литература 46
Приложение 1.План холодного цеха 48
В данной дипломной работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления холодных супов, изменению основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.
Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта. А так же обеспечивает организм необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.
Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты.
Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню.
С учетом всего выше перечисленного были разработаны -технологическая и калькуляционная карты, таблица калорийности фирменного блюда, а так же разработан план- схема холодного цеха
Выполнив дипломную работу можно сделать вывод: кулинарная продукция холодных супов играют важную роль в питании человека. Употребление такого блюда благоприятно сказывается на его здоровье
1. Антонова Р.П., Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2013.
2. Богушева В.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2012.
3. Васюкова А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2013.
4. Гайворонский К.Я., Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2011.
5. ГОСТ Р 30602-97 Услуги общественного питания. Термины и определения
6. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
7. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
8. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
9. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
10. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
11. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
12. Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2012.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
