Отлично выполнена работа, все точно в срок. Все критерии соблюдены, маленькие недочеты оперативно исправны. Всем рекомендую этого автора! Спасибо Вам большое, очень помогли!
Информация о работе
Подробнее о работе
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ (НА ПРИМЕРЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ООО «НУР» Г.СИБАЙ)
- 45 страниц
- 2020 год
- 29 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Введение.
Кулинарией называют искусство приготовление пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическими потребностям и возможностям.
Более или менее привычный нам вид рыбная кухня приобрела во времена Эллады - греки являются авторами многих рецептов блюд из рыбы, которые сегодня считаются классическими. Впоследствии повара Древнего Рима переняли значительную часть греческой кулинарной традиции, усовершенствовали и дополнив некоторые рецепты кухней Апеннинского полуострова. В России рыбная кухня начала особенно развиваться в 17 веке. Этому способствовал опыт французских поваров, которые научили прислугу императора приготовлению закусок из свежей рыбы. Революционный период- конец 19 – начало 20 века - незначительно повлиял на рыбную кухню, разве что убрал все изыски и сделал ее значительно проще. Тем не менее, на советском столе в последующие годы сохранилась семга и икра, а также запеченная фаршированная и знаменитая заливная рыба.
Трудно представить себе любое, а особенно праздничное застолье без рыбных блюд. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни. Объясняется это просто – рыбий жир отличается по составу от любого жира и способен выводить из организма лишний холестерин. Кулинарные изделия из рыбы очень многообразны, легко сочетаются с другими продуктами - овощами, крупами, зеленью, хорошо усваиваются организмом и в основном низкокалорийные. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками.
Специализированные предприятия общественного питания, в том числе по приготовлению рыбных блюд, стали очень популярны в настоящее время. Это объясняется общей тенденцией стремления к здоровому образу жизни. Рыба считается более питательной и полезной, чем мясо. И это действительно так. Даже в достаточно жирной рыбе (например, лососе) есть огромное количество необходимых человеческому организму витаминов и микроэлементов. Как большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь), витамины B, PP, C, D; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы .
Рыба и морепродукты играют важную роль и в детском, лечебным и диетическом питании, что определяется их хорошо сбалансированными химическим составом. В первую очередь они являются источники полноценного белка, отличающего по свойствам от белков теплокровных животных. Использование в питании рыбы и морепродуктов, как источника белка, способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушений кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости простудам и некоторым другим заболеваниям.
Актуальность темы
Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма.
Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным.
Цель работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки рыбы и морепродуктов, приготовления, оформления и отпуска готовых сложных блюд.
Для достижения этой цели необходимо выполнить ряд задач:
- описать характеристику сырья для приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов;
- разработать ассортимент;
- подобрать оборудование и инвентарь с учетом современных технологий;
- изучить и проанализировать формы контроля качества и безопасность в процессе приготовления сложных блюд из рыбы и морепродуктов;
-изучить технологический процесс приготовление блюд из рыбы;
-составить технологические карты, технологические схемы приготовления;
- рассчитать калорийность блюд, потери при механической и тепловой обработке продуктов.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………
ГЛАВА 1. СУЩНОСТЬ И ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ.
1.1. Организация производственного процесса приготовления .….
1.2. Товароведная характеристика основных видов сырья…….…
1.3. Ассортимент блюд……...………………………………………
ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ПРИМЕРЕ ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………………………………..
2.1. Характеристика предприятия и анализ его экономических показателей…………………………………………………..…………...
2.2. Расчет количества потребителей……………………………….
2.3. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации………………………………………………
2.4. Разбивка наименований блюд по ассортименту……………….
2.5. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба………………………………
2.6. Составление расчетного меню и плана-меню предприятия…..
2.7. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий…………………………………………………………………
2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала………………………………………………………………..
ГЛАВА 3.СОСТАВЛЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ………………………………………………………...
3.1. Составление технико-технологических карт и технологических схем приготовления блюд…………………………………………...
3.2. Составление калькуляционной карты………………………….
3.3. Составление требования в кладовую…………………………..
3.4. Составление дневного заборного листа на отпуск продукции..
3.5. Составление табеля учета рабочего времени…………………..
3.6 Расчет пищевой энергетической ценности блюд и потерь при тепловой обработке продуктов………………………………………
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………..
ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………….
Добрый день! Уважаемые студенты, Вашему вниманию представляется дипломная работа на тему: «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ (НА ПРИМЕРЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ООО «НУР» Г.СИБАЙ)»
Список использованной литературы
• ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 8 с.
• ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.
• ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 12 с.
• ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - III, 12 с.
• ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
• ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
• Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015. - 544с.
• Андонова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребителей, видов и форм обслуживания: учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И. Андолова, Т.А. Качурина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 256 с., [16] с. цв. ил.
• Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
• Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
• Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. - «Феникс», 2013 – 373 с.
• Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 282 с.
• Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования /Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 7-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 304 с.
• Показатели пищевой ценности блюд и кулинарных изделий определены в соотвествии со справочником «химический состав российских пищевых продуктов», под редакцией И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна, ГУНИИ питания, Москва, 2002 г.
1. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
2. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
3. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
4. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. http:/ /www.pitportal.ru/
6. http://www.calorizator.ru/analyzer/products
https://www.chefexpert.ru/
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
