Отлично выполнена работа, все точно в срок. Все критерии соблюдены, маленькие недочеты оперативно исправны. Всем рекомендую этого автора! Спасибо Вам большое, очень помогли!
Информация о работе
Подробнее о работе
Анализ процессов производства и усовершенствование организации работы мясного цеха, приготовление мясных полуфабрикатов для сложной горячей продукции.
- 52 страниц
- 2021 год
- 2 просмотра
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Кулинарией (новолат.[ars] culinaria— кухонное искусство, также поваренное искусство) называют человеческую деятельность по приготовлению пищи, которая включает в себя комплекс технологий, приемов приготовления пищи, оборудования и рецептов.
Первые в мире банкеты организовывались еще в Средневековую эпоху, когда при дворе устраивались пиршества в честь побед на воинах, знаковых дат для государств. Тема приготовления мясных полуфабрикатов для сложной горячей продукции для банкета, остается актуальной на протяжении многих десятилетий. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
с полным циклом производства………………………………………………….6
1.2. Организация снабжения, техническое оснащение мясного цеха для производства мясных сложных полуфабрикатов на исследуемом предприятии питания……………………………………………………………..7
1.3. Документационное обеспечение предприятия питания при поступлении, хранении сырья и при технологии приготовления сложных мясных полуфабрикатов для банкетов, с соблюдением санитарно-гигиенических правил…………………………………………………………………………….9
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Производственная программа мясного цеха в ресторане первого
класса для производства сложных мясных полуфабрикатов………………....12
2.2. Расчет потребности сырья, составление сводной ведомости для
производства сложных мясных полуфабрикатов для сложной банкетной горячей кулинарной продукции в ресторане первого класса…………………14
2.3. Характеристика технологических линий и технологических процессов производства сложных мясных полуфабрикатов для сложной банкетной горячей кулинарной продукции в мясном цехе ресторана первого класса….18
2.4. Рациональное разделение труда в мясном цехе по производству сложных мясных полуфабрикатов для сложной горячей, банкетной кулинарной продукции………………………………………………………………………...21
2.5. Направления деятельности работников предприятия общественного питания в заготовочных цехах, требуемый уровень профессионального образования и обучения работников ресторана первого класса для производства сложных мясных полуфабрикатов……………………………...22
2.5.1. Составление технико-технологических карт на перечень полуфабрикатов для сложной банкетной горячей кулинарной продукции в ресторане первого класса………………………………………………………..25
2.5.2. Составление технологических схем приготовления мясных полуфабрикатов для сложной банкетной горячей кулинарной продукции в мясном цехе ресторана первого класса………………………………………...32
2.6. Контроль качества технологического процесса приготовления полуфабрикатов для банкетной горячей кулинарной продукции в заготовочном цехе ресторана первого класса…………………………………34
2.7. Характеристика методов лабораторного исследования сложных мясных полуфабрикатов на предприятии питания…………………………………….36
2.7.1. Требования уровня профессионального образования и обучения при приготовлении мясных полуфабрикатов в ресторане первого класса… 37
2.8. Требования охраны труда в мясном цехе ресторана первого класса при приготовлении мясных полуфабрикатов для банкетной, горячей кулинарной продукции………………………………………………………………………...38
2.9. Санитарно-гигиенические требования и техника безопасности в заготовочном цехе ресторана первого класса с полным циклом
производства…………………………………………………………………….41
2.10. Составление схемы мясного цеха, с размещением оборудования, с учетом технологических линий для производства мясных полуфабрикатов для сложной банкетной горячей кулинарной продукции…………………….45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….46
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...48
ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………….52
Цель работы является анализ процессов производства и усовершенствование организации работы в заготовочных цехах по производству сложных мясных полуфабрикатов для горячей продукции для банкета.
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
1. Определить конкретное направление деятельности предприятия общественного питания с полным циклом производства.
2. Выбрать номенклатуру и определить ассортимент производимых полуфабрикатов в заготовочных цехах для банкета на исследуемом предприятии питания.
3. Дать оценку технологическим процессам производства сложных полуфабрикатов в заготовочных цехах, с учетом санитарно-гигиенических требований на исследуемом предприятии.
4. Дать оценку организации рабочих мест в заготовочных цехах, с учетом расположения технологического оборудования и требований санитарии и гигиены на исследуемом предприятии общественного питания.
5. Дать оценку соответствия кадров на исследуемом предприятии общественного питания для приготовления сложных полуфабрикатов в заготовочных цехах, условий мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей.
1. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
2. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения
4. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания
5. ГОСТ 32691-2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования
7. ГОСТ Р 53106-2008. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
8. ГОСТ Р 55889-2013. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания
9. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
10. СанПиН 2.3.6. 959—00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
11. СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных, помещений".
12. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
13. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
14. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - М.: Экономика. 2009. - 350 с.
15. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. - Р/н-Д: Феникс, 2012. - 253 с.
16. Бурашников Ю. М., Максимов А. С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учеб, пособие. 9-е изд., стер. М.: Академия, 2014.
17. Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учебное пособие. -М.: ИНФРА-М, 2014. - 352 с.
18. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. М.: Дашков и К0, 2015.
19. Гайворонский К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Форум, 2015.
20. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2019. - 352 c.
21. Иванов А.А., Мясникова В.В., Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы / Под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2014. - 124 с.
22. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учеб, пособие. М.: Альфа-М, 2016.
23. Мальгина С. Ю., Плешкова Ю. Н. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: Учебник. М.: Академия, 2014.
24. Могильный, М.П. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (культура питания: правила, рекомендации): Учебное пособие / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2015. - 155 c.
25. Могильный, М.П. Организация производства продукции здорового питания (принципы здорового питания: рекомендации, правила, характеристика): Учебное пособие / М.П. Могильный, Т.В. Шленская. - М.: ДеЛи плюс, 2015. - 180 c.
26. Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб, пособие. М.: Форум, 2015.
27. Мрыхина Е. Б. Охрана труда в общественном питании и торговле: Учеб, пособие. М.: ИНФРА-М, 2015.
28. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: Форум, 2017. - 329 c.
29. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (для спо и нпо) / Л.А. Радченко. - М.: КноРус, 2018. - 64 c.
30. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А. Радченко. - Рн/Д: Феникс, 2016. - 24 c.
31. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания: Учебник. М.: ФОРУМ, 2016.
32. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2009. - 680 с.
33. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / В.В. Усов. - М.: Academia, 2016. - 351 c.
34. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. /
35. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: Academia, 2017. - 672 c.
36. Щенникова Н. В. Традиции и культура питания народов мира: Учеб, пособие. М.: Форум; ИнфрА-М, 2015.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
