Отлично выполнена работа, все точно в срок. Все критерии соблюдены, маленькие недочеты оперативно исправны. Всем рекомендую этого автора! Спасибо Вам большое, очень помогли!
Информация о работе
Подробнее о работе
Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления сложных горячих блюд из грибов и сыра и сложных горячих блюд с сыром, в ресторане
- 103 страниц
- 2021 год
- 1 просмотр
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
В организации правильного питания первостепенная роль отводится к молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.
Известие о таком случайном открытии быстро распространилось по миру, который в те времена был не таким уж большим, и сыр очень быстро стал любимым лакомством и богачей, и бедняков в Греции, Риме, Египте, Сирии и других древних государствах.
Введение…………………………………………………………………… 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………. 7
1.1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания……………………………………………………………… 7
1.2 Организация снабжения, метрологического и производственного контроля при приеме сырья на склад исследуемого предприятия………………………………………… 11
1.3 Техническое оснащение горячего цеха исследуемого предприятия общественного питания для приготовления сложных горячих блюд из грибов и сыра………………………… 15
1.4 Назначение, виды и принципы составления меню со сложными горячими блюдами из сыра и грибов……………………………… 17
1.5 Нормативная документация предприятия общественного питания при разработке технико-технологических карт на сложные горячие блюда из грибов и сыра………………………... 27
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………… 33
2.1 Производственная программа, сводная ведомость для горячего цеха для приготовления сложных горячих блюд из грибов и сыра, в ресторане с европейской кухней на 90 посадочных мест. 33
2.2 Рецептуры и технологические процессы производства ассортимента сложных горячих блюд из грибов и, в ресторане с европейской кухней на 90 посадочных мест…………………….. 37
2.3 Составление технико-технологических карт перечня горячих блюд из грибов и сыра…………………………………………….. 40
2.3.1 Составление технологических схем приготовления на перечень сложных горячих блюд с учетом безопасности и санитарно-гигиенических требований……………………….. 47
2.4 Расчет калорийности и пищевой ценности сложных горячих блюд из сыра и грибов…………………………………….……….. 55
2.5 Составление калькуляционных карт на перечень сложной горячей продукции…………………………………………………. 57
2.6 Подача и декоративное оформление и сочетание с напитками сложных горячих блюд их сыра и грибов в ресторане с европейской кухней……………………………………………….. 60
2.7 Контроль качества технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из сыра и грибов на исследуемом предприятии общественного питания……………………………. 62
2.8 Бракераж сложных горячих блюд из грибов и сыра на исследуемом предприятии общественного питания…………….. 65
2.8.1 Требования уровня профессионального образования и обучения при приготовлении сложных горячих блюд……… 71
2.9 Составление схемы технологической линии по приготовлению сложных горячих блюд из сыра и грибов, с размещением оборудования ………………………………………………………. 72
2.10 Требование к организации охраны труда, технике безопасности санитарии и гигиены, при производстве сложных горячих блюд из грибов и сыра в ресторане с европейкой кухней……………… 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… 82
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………. 84
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………….. 87
- дать характеристику исследуемого предприятия общественного питания;
- определить форму организации снабжения и уровень технического оснащения исследуемого предприятия общественного питания;
- дать оценку организации технологических процессов из грибов и сыра в горячем цехе, с учетом санитарно-гигиенических требований, на исследуемом предприятии общественного питания;
- проанализировать расчет потребностей сырья для приготовления сложных горячих блюд на исследуемом предприятии общественного питания;
-проанализировать и дать оценку требованиям уровня профессионального образования и обучения персонала предприятия общественного питания при приготовлении сложных горячих блюд;
- проанализировать и дать оценку контролю качества технологических процессов приготовления сложных горячих блюд из грибов и сыра на исследуемом предприятии;
-проанализировать и дать оценку организации рабочих мест и их обслуживание при приготовлении сложных банкетных горячих блюд;
-внести предложения по совершенствованию организации технологических процессов и внедрения ассортимента сложных горячих блюд из грибов и сыра в исследуемом предприятии общественного питания;
1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
2. ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
3. ГОСТР 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
4. ГОСТ 30389-2913 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация»
5. ГОСТ Р 53106—2008 «Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при про¬изводстве продукции общественного питания»
6. ГОСТ Р 53105—2008 «Услуги общественного питания. Техноло-гическая документация на продукцию общественного питания»
7. ГОСТ Р 53104—2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
8. ГОСТ Р 50763—2007 «Услуги общественного питания. Продук¬ция, реализуемая населению»;
9. ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
10. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
11. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
12. ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
13. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»
14. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно – гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции»
15. СанПиН 2.3.6.1079-01г «Санитарно – эпидемиологические требования к организации предприятия общественного питания».
16. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы,
17. Профессиональный стандарт «Повар» (регистрационный №557, утверждён приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 №610н).
18. Андонова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента: Учебник. – М.: Академия, 2017. – 378 с.
19. Андросов В.П. Производственное обучение по профессии «Повар». Часть 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учебное пособие. – М.: Академия, 2014. – 112 с.
20. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник. – М.: Академия, 2015. – 400 с.
21. Габа Н.Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: Учебник. – М.: Академия. 2017. – 406 с.
22. Голубенко О.А. Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных продуктов: Учебное пособие. - Москва: Инфра-М, 2015. – 329 с.
23. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - Москва: Академия, 2014. - 229 с.
24. Зайко Г.М. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М.: Инфра-М, 2015. – 322 с.
25. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2014. – 320 с.
26. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие. – М.: Академия, 2013. – 192 с.
27. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: Учебник. – М.: Академия, 2014. – 356 с.
28. Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О. Кулинария: учебное пособие. – М.: Инфра-М, 2014. – 368 с.
29. Мартинчик А.Н., Королёв А.А. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебник.- М.: Академия, 2013. – 297 с.
30. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник. – М.: Академия, 2013. – 256 с.
31. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М.: Магист, 2013. – 404 с.
32. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник. – М.: Кнорус, 2013. – 328 с.
33. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: Учебник. – М.: Академия, 2015. – 390 с.
34. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Практикум: учебное пособие. – М.: Академия, 2014.- 304 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
