Отлично выполнена работа, все точно в срок. Все критерии соблюдены, маленькие недочеты оперативно исправны. Всем рекомендую этого автора! Спасибо Вам большое, очень помогли!
Информация о работе
Подробнее о работе
Совершенствование организации контроля качества и методов, оценки безопасности приготовления, полуфабрикатов для сложных холодных рыбных, мясных блюд.
- 99 страниц
- 2021 год
- 2 просмотра
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Мясные блюдa являются важнейшим источником белка в питании
человека. Особая роль белков мяса обусловлена, тем, что, во-первых,
аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и,
во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%).
Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными
белками биологическая ценность их значительно повышается.
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
ВВЕДЕНИЕ 3
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1. Характеристика исследуемого предприятия питания. 7
1.2. Организация снабжения, метрологический и производственный контроль качества при поступлении сырья на склад исследуемого предприятия питания, для приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. 13
1.3. Техническое оснащение заготовочных цехов исследуемого предприятия питания. 19
1.4. Организация отпуска продукции и сырья на исследуемом предприятии питания, с учетом санитарно-гигиенических требований. 26
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 30
2.1. Производственная программа заготовочных цехов, составление сводных ведомостей для получения сырья, с учетом требований к качеству и безопасности продукции. 30
2.2. Характеристика рыбного и мясного цеха по переработке сырья и приготовления сложных полуфабрикатов для горячей продукции на исследуемом предприятии питания. 33
2.3. Организация первичной обработки рыбного и мясного сырья, приготовления полуфабрикатов для сложной горячей продукции на исследуемом предприятии питания, с учетом требований качества и безопасности. 35
2.4. Характеристика органолептических показателей и безопасности сырья для производства сложных рыбных и мясных полуфабрикатов для сложной горячей продукции. 39
2.5. Рецептуры и технологические процессы приготовления сложных рыбных и мясных полуфабрикатов, с учетом санитарно-гигиенических требований. 42
2.5.1. Составление технико-технологических карт на перечень сложных рыбных и мясных полуфабрикатов для горячих блюд, с учетом требований контроля качества и безопасности на исследуемом предприятии питания. 43
2.5.2. Составление технологических схем производства сложных рыбных и мясных полуфабрикатов, с учетом безопасности и контроля качества на исследуемом предприятии питания. 50
2.5.3. Расчет калорийности и пищевой ценности сложных рыбных и мясных полуфабрикатов. 54
2.6. Организация лабораторного контроля качества сырья, отбора проб рыбных и мясных полуфабрикатов для исследования. 55
2.7. Организация общественного контроля за работой предприятия. 57
2.8. Требования к организации охраны труда, санитарии и гигиене, при производстве собственной горячей продукции для сложных рыбных и мясных полуфабрикатов на исследуемом предприятии питания. 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 95
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 97
Определить конкретное направление деятельности предприятия в области контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
2.Выбрать номенклатуру и определить ассортимент продукции общественного питания собственного производства в ресторане.
3.Дать оценку технологическим процессам производства рыбных и мясных полуфабрикатов для горячих блюд, с учетом контроля качества.
4.Охарактеризовать и дaть оценку уровня профессионального образования и обучения производственного персонала при приготовлении сложных рыбных и мясных полуфабрикатов в ресторане.
5.Проанализировать и дать оценку организации рабочих мест в заготовочных цехах и технологических линий по производству сложных полуфабрикатов с учетом безопасности сырья.
6.Внести предложения по совершенствованию организации технологических процессов приготовления полуфабрикатов для сложных горячих блюд с учетом контроля качества и безопасности.
Объект выпускной квалификационной работы: организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания по выпуску полуфабрикатов для сложных горячих блюд.
Предмет выпускной квалификационной работы: организация контроля качества и методов безопасности рыбных и мясных полуфaбрикатов для горячих блюд в ресторане.
Федеральный закон от 02.01.2018 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
2. Постановление Законодательного Собрания Краснодарского края от 24 июня 2009 г. N 1416-П «О ситуации в сфере обслуживания населения и оказания услуг предприятиями общественного питания в Краснодарском крае»
3. ГОСТ Р 50762-2019 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
4. ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ Р50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения»
6. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
7. ГОСТ Р 53105 – 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2008. – 11 с.
8. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
9. ГОСТ Р 53106 – 2017. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания – М.: Стандартинформ, 2008. – 10 с.
10. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»
11. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно – гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции»
12. СанПиН 2.3.6.1079-01г «Санитарно – эпидемиологические требования к организации предприятия общественного питания».
13. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.
14. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.
15. Багиев, Г.Л. Маркетинг-менеджмент в системе организации общественного питания: учеб.пособие. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2018. – 512с.
16. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания . – М., 2017. – 357 с
17. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное по-собие. — М.: КНОРУС, 2017. —416 с.
18. Костенюкова Г.А., Аничкина О.А. Ресторанный бизнес как со-ставная часть общественного питания, проблемы и возможности на региональном уровне // Актуальные вопросы экономики и управления: материалы II междунар. науч. конф. (г. Москва, октябрь 2014 г.). — М.: Буки-Веди, 2018. — С. 50-52
19. Марчук Ф.Л. (ред.). Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питанияСоставители: В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина, Р. М. Мальгина, В. Л. Соколов, А. П. Рубан, З. И. Ясюченя ; Под редакцией Ф. Л. Марчука. — М. : Хлебпроинформ, 2018. — 620 с.
20. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ РМ- 011-2000. -М.:Инфра-М, 2019.-85 с.
21. Надежин, Н.А., Красильников, В.А., Красильников, Н.А. // Современный ресторан и культура обслуживания - М.: Экономика, 2019 - 128с.
22. Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. И.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. - СПб: СПбТЭИ, 2017. - 80 с.
23. Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: М.Н. Куткина, Н.П. Котова, Э.Э. Сафонова, И.Г. Беликова. - СПб.: СПбГТЭУ, 2018. -50 с.
24. Ратушный, А.С. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Экономика, 2018. — 717 с.
25. Русакова О. В. Функции и особенности системы общественного питания // Молодой ученый. — 2018. — №7. — С. 121-123
26. Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.2: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М: Хпебпродинформ, 2017. – 87с.
27. Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. -СПб.: ТЭИ, 2018. – 255с.
28. Н.И Андонова, Т.А Качурина Учебник. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, закусок, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. Издательство М. «Академия», 2017 год.
29. З.П Матюхина Учебник. Товароведение пищевых продуктов. Издательство М. «Академия» 2017 год.
30. Л.А Радченко Учебник. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Издательство. М «КНОРУС» 2015 год.
31. С.Б Жабина, О.М Бурдюгова, А.В Колесова Учебник Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании. Издательство М. «Академия» 2017 год.
32. Г.М Зайко, Т.А Джум Учебник Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Издательство М. «Магистр» 2018 год.
33. З.П Матюхина Учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Издательство М. «Академия» 2018 год.
34. Т.А Качурина Учебник Метрология и стандартизация Издательство М. «Академия» 2018 год.
35. Т.А Васюкова Учебное пособие Справочник повара Издательство М. «Дашков и К» 2018 год.
36. С.Ю Малыгина, Ю.Н Плешкова Учебник Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания Издательство М. «Академия» 2018 год.
37. И.Ю Бурчакова, С.В Ермилова Учебник Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Издательство М. «Академия» 2018 г.
38. 11. Л.С Кузнецова Учебник Технология производства мучных кондитерских изделий Учебник Издательство М. «Академия» 2018 год.
39. 12. А.И Здобнов, В.А Цыганенко, М.ИПересичный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ООО Издательство «Арий» 2017 год
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
