Работа хорошая, мне понравилась, преподаватель ее конечно немного скорректировал, но в целом, работа хорошая, выполнена в срок, автор всегда на связи!
Информация о работе
Подробнее о работе
организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии, реализующей комплексные.
- 37 страниц
- 2014 год
- 1006 просмотров
- 1 покупка
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания отражает степень экономического развития страны, уровень доходов населения и желание потребителей потратить часть своих доходов на услуги, предлагаемые предприятиями общественного питания.
Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом предлагаемой кулинарной продукции и перечнем предоставляемых услуг. Кроме предоставления услуг питания в виде изготовлении блюд, организации и непосредственного обслуживания процесса их потребления, предприятия ресторанного сервиса предлагают такие услуги как организация досуга: торжества, семейные обеды, ритуальные услуги, обеспечение конференций и семинаров, культурно-массовые мероприятия. Также, обеспечивается доставка продукции на дом, в офис и т.п., информационно-консультативные и прочие (бронирование мест, упаковка кулинарных изделий, хранение личных вещей, парковка, вызов такси и др.). Многообразие форм обслуживания в ресторанном бизнесе постоянно растет, и предприятия питания должны постоянно отслеживать нововведения в этой сфере, проводить соответствующие исследования.
Для организации производства предприятий общественного питания разработаны различные ГОСТы и требования, а также нормы и коэффициенты. Все их следует учитывать при проектировании нового предприятия. Основой для расчетов является планируемое меню, количество мест и посетителей (загрузка) предприятия общественного питания.
Целью данной работы является составление необходимых расчетов для создания столовой «Ассоль» как социально значимого подразделения промышленного предприятия, в соответствии с чем в работе должны быть решены следующие задачи:
1. Дать общую характеристику планируемой столовой.
2. Провести технологические расчеты для обоснования меню, численности персонала, производственных площадей и необходимого оборудования основных производственных цехов столовой.
3. Рассчитать необходимое количество посуды и инвентаря основных производственных цехов кафе.
Объектом исследования является планируемая деятельность столовой «Ассоль», предметом – проведение необходимых расчетов для решения поставленных задач.
Информационно-методической основой работы является все необходимая документация, относящаяся к проектированию и организации производства на предприятиях общественного питания.
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 11
2.1. Разработка производственной программы предприятия общественного питания 11
2.2. Определение количества персонала и графика выхода на работу 14
2.3. Технологический расчет и подбор оборудования для производственных цехов проектируемого предприятия 18
2.4. Расчет площадей производственных помещений 22
3. ПОДБОР ИНВЕНТАРЯ И ПОСУДЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ 25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30
СПИСОК ИПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 31
ПРИЛОЖЕНИЯ 33
В результате проведенных расчетов проекта столовой «Ассоль» при промышленном предприятии были получены:
1. Проведена общая характеристика проектируемого предприятия, представляющего собой столовую общего типа на 74 места.
2. Составлено расчетное меню столовой, включающее холодные и горячие закуски, салаты, первые и вторые горячие блюда, гарниры, десерты и напитки, а также продуктовая ведомость согласно планируемому режиму работы и загрузки предприятия.
3. Согласно расчетному меню, являющемуся основой для производственной программы предприятия было рассчитано необходимое количество производственного персонала, включающее 2 поваров доготовочного цеха, 4 поваров горячего и 5 поваров холодного цехов планируемого предприятия. Повара должны иметь 4 и 5 разряды, причем в каждом цехе должны быть повара двух разрядов.
4. На основе производственной программы каждого цеха были рассчитаны перечень и количество необходимого оборудования цехов, включающего тепловое, холодильное и рабочее оборудование. С учетом необходимого оборудования и стандартам помещений производственных цехов кафе было рассчитано, что площадь производственных цехов столовой «Ассоль» должно составлять: доготовочный цех - 18,4 м2, горячий цех - 30,7 м2, холодный цех - 17,5 м2, всего 66,6 м2.
5. С учетом количества и видов блюд и работ по приготовлению и оформлению блюд был составлен перечень посуды и инвентаря производственных цехов проектируемого предприятия.
Таким образом, заявленная в работе цель достигнута, все задачи решены.
1. Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15. 08.97г. №1036
2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №198)
3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» ( утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №200)
4. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М., 2009.
5. Димитриев А.Д. Основы физиологии питания: Учебное пособие.- Чебоксары:,2012.-232с.
6. Ефимов А.Д. и др. Общественное питание. Справочник руководителя. М.:Экономические новости, 2012, 816с.
7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования средств механизации. М.:Центросоюз,2009
8. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1//торговля.2010
9. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М., ИД «ФОРУМ» - ИНФРА-М, 2010.
10. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2014
11. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лаврекенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М,:Колос, 2009
12. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010
13. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Общ. Ред. М.И. Беляева. 4-е изд., перераб. и доп. - М,: Экономика, 2009
14. Радченко Л.А Организация производства на предприятии общественного питания. - Ростов н/Д:изд-во «Феникс», 2010
15. Сборник нормативных документов. Общественное питание. М.: Приор, 2009
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010
17. Сергеев А.Г., Латышев М.В. Метрология, стандартизация, сертификация: Учеб.пособия.-Изд.4-е, перераб.и доп.-М.: Лотос, 2014.-560с.:ил.
18. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. М.: Экономика, 2009
19. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 2009.
20. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2009.
21. Типовые проекты предприятий общественного питания.
22. Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2011.
23. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред, В.Я. Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2009
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
