Работа хорошая, мне понравилась, преподаватель ее конечно немного скорректировал, но в целом, работа хорошая, выполнена в срок, автор всегда на связи!
Информация о работе
Подробнее о работе
Технология продукции общественного питания. Молодежное кафе на 150 посадочных мест
- 95 страниц
- 2013 год
- 1237 просмотров
- 1 покупка
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.
Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринима¬тельской деятельности, связанная с организацией производства и управ¬лением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услу¬гах, а также получение прибыли.
Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определить его кредо и максимально удовлетворить посетителей.
Современный ресторанный бизнес представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов. Но, не смотря на столь большое разнообразие услуг, рестораторы ищут новые тенденции, для развития ресторанного бизнеса, а также новые идеи для привлечения аудитории.
Одной из таких тенденций является взаимодействие элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
Ресторан - это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своем здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора, стекла а, главное, на персонале. Имя ресто¬рану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана все взаимосвязано. При выборе ресторана, бара потребители учиты¬вают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потреби¬телям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки.
Большое внимание стали уделять сервису, качеству меню и винной карты. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.
Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повы¬сились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики обо-рудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесто-чился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конку-ренция среди ресторанов появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расши¬рять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.
Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются кон-кретными обстоятельствами времени и места, а также технологией при-готовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные фор¬мы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).
Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финан¬совой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рента¬бельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторан¬ного бизнеса.
Введение. Современные представления о развитии отросли общественного питания.
1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме работы.
1.1 Ассортимент блюд по теме работы.
1.2 Обзор рецептур блюд.
1.3 Требования к качеству кулинарных изделий.
2. Характеристика сырья.
2.1 Требования к сырью для производства блюд по теме работы.
2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.
2.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
3. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции.
3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы.
3.2 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий.
3.3 Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд.
3.4 Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий
4. Разработка технологических документации на фирменный блюда.
4.1 Расчет, энергетической, пищевой и биологической ценности блюд.
4.2 Обеспечение показателей безопасности блюд.
4.3 Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд.
4.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда.
5. Правила охраны труда и техники безопасности при работе на предприятии питания. Правила пожарной безопасности.
Список использованных источников.
Полноценная курсовая работа по технологии продукции общественного питания с разработкой индивидуального меню согласно тематике.
1. Организация обслуживания в ресторанах. Усов В.В. Практическое пособие – М.Высш.шк.,1990г
2. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373 с.
3. Сборник рецептур Л.Е. Голунова 2003г издательство «Профикс»
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. 2011г
5.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. А.В. Павлова. 2001г
6. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. «Технология приготовления пищи» 2003г.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
