Организация сервиса в отельных ресторанах

ВВЕДЕНИЕ

Проблема доступности качественного общественного питания чрезвычайно важна современного общества. Это обусловлено, прежде всего, тем, что в современном мире, в условиях всеобщей глобализации и ускорения значительно увеличилась потребность населения в услугах общественного питания. Вышеуказанные процессы обусловили изменение технологии по переработке продуктов питания, развитие коммуникации, транспортировки и доставки сырья и готовой продукции, а также общее ускорение производственных процессов в сфере общественного питания.
Исходя из международных стандартов, понятие «общественное питание» можно охарактеризовать как «методы приготовления значительного количества пиши, которые выполняются без договоренности с потребителем продукции», также может быть использовано определение, которое характеризует термин общественного питания, как питание вне дома. Более распространенная форма собственности объектов общественного питания в мире – частная, вместе с тем, существует довольно большое количество предприятий и организаций данной сферы в государственной собственности.
При этом, к таким учреждения относятся учреждения питания для несовершеннолетних, военных, заключенных, а также пожилых людей и лиц, которые находятся в больницах. Следует отметить, что частный сектор также включает в себя многие из приведенных здесь организаций, однако, главным образом частный бизнес в сфере общественного питания подразумевает получение дохода на коммерческой основе, а не прямого финансирования из бюджета.
В последнее время, учитывая бурное развитие сетей общественного питания, данные о текущем состоянии различных групп и объектов сферы общественного питания являются разнородными, а иногда даже противоречивыми. С другой стороны, общественное питание представляет себя один из ключевых факторов, который дает интегральную оценку социального и экономического развития общества и помогает провести анализ своего состояния, необходимого для разработки перспективных планов развития отрасли. Эти планы могут быть использованы как представителями данной сферы, так и организациями, которые осуществляют надзор за объектами данной сферы.
Одними из ключевых элементов сферы социального обслуживания населения являются гостиничный и ресторанный комплексы. Кроме того, предприятия данной отрасли играют далеко не последнюю роль в общем социально-экономическом развитии городов и регионов РФ.
Гостиничное хозяйство представляет собой одну из отраслей сферы обслуживания, деятельность которой направлена на создание комфортных условий для гостей, которые приезжают по служебным делам, либо с целями отдыха и туризма.
При гостиницах обеспечением клиентов услугами по питанию занимаются кафе, бары и рестораны. Во всех категориях гостиниц, за исключением гостиниц, относящихся к низшей категории, предусмотрен ресторан либо кафе. Залы ресторанов вмещают столько же человек, сколько проживает в гостиницах. Вместимость предприятий питания может варьироваться, исходя из текущих экономических потребностей.
В трех-, четырех- и пятизвездочных гостиницах также возможно проектирование баров. В гостиницах категории «5 звезд» также возможен ночной клуб.
В число мест ресторана гостиницы входят отдельные кабинеты, а также места в банкетных залах. Во всех гостиницах (кроме низшей категории) также должна быть предусмотрена возможность по обеспечению питания в непосредственно в номерах гостиницы.
Ресторан представляет собой предприятие в сфере общественного питания, которое предоставляет широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включающий заказные; алкогольную продукцию и кондитерские изделия.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и предоставляемым услугам можно подразделить на три класса – класс «люкс», высший класс и рестораны первого класса. Данное разделение производится в соответствии со следующими требованиями:
- ресторанам класса «люкс» характерна изысканность оформления интерьеров, наличие высокого уровня комфорта, предоставление широкого выбора услуг, богатого ассортимента изысканных фирменных блюд, широкий выбор алкогольных напитков, различных коктейлей;
- для заведений «высшего» класса характерна оригинальность в интерьере, возможность выбора предоставляемых услуг, повышенный, комфорт, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и напитков;
- класс «первый» обуславливает гармоничность и комфортную обстановку, создаваемую интерьерами гостиницы, возможность выбора услуг, наличие разнообразия в ассортименте фирменных блюд и изделий, наличие напитков сложного приготовления.
Актуальность настоящей работы обусловлена высокой значимостью вопросов повышения качества оказания услуг учреждениями сферы общественного питания в отелях и гостиницах.
Цель работы – проанализировать текущую деятельность ресторанного предприятия в отеле и сформулировать рекомендации по активизации коммерческой деятельности ресторана. Для достижения целей необходимо решить ряд задач:
- рассмотреть текущую коммерческую деятельность ресторана;- проанализировать организованную систему снабжения на предприятии;
- рассмотреть основные способы и виды обслуживания клиентов в ресторане.
Структура работа состоит из трех глав, введения и заключения и списка литературы.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 2
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СЕРВИСА В ОТЕЛЬНЫХ РЕСТОРАНАХ 6
1.1. История развития сервиса в ресторанах 6
1.2. Организация службы питания в ресторанах 8
ГЛАВА 2. ОСОБЕННОСТИ СЕРВИСА В ОТЕЛЬНЫХ РЕСТОРАНАХ 12
2.1. Сущность и современное развитие ресторанного бизнеса 12
2.2. Специфика организации сервиса в отельных ресторанах 21
ГЛАВА 3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО УЛУЧШЕНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ СЕРВИСА РЕСТОРАНА ПЛАЗА 30
3.1. Актуальность предложений по совершенствованию сервиса 30
3.2. Предложения по совершенствованию сервиса 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 37


 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Услуги по оказанию питания в гостиничных комплексах являются одними из основных, в этой связи обеспечение питания обязательно для гостиниц средних и высших категорий. Услуги по питанию приносят дополнительный доход гостиницам. Обслуживание гостей в ресторанах различных отелей отличается способами подачи блюд, типами меню, и уровнем квалификации обслуживающего персонала, а также стандартами гостиниц и отелей.
В настоящей работе были рассмотрены основные практические аспекты функционирования ресторана «Плаза», расположенном в Коминтерновском районе города Воронежа в гостинично-деловом комплексе «Бенефит-Плаза».
У ресторана «Плаза» имеется ряд отличительных особенностей, одна из которых занимает наиболее важную позицию – высокий уровень обслуживания и хорошая цена. В Воронеже присутствует большое количество различных мест общественного питания: кафе, рестораны, бары, кондитерские, столовые. Каждое из них имеет свои особенности. Вместе с тем, немного мест, которые объединяют в себе различные особенности. Ресторан «Плаза» является одним из таких мест для посещения. В разное время года и суток он предлагает гостям широкий ассортимент различных блюд и напитков.
Несмотря на достигнутый рестораном высокий уровень деятельности по обслуживанию клиентом гостиничного комплекса, перед руководством предприятия стоят новые задачи по совершенствованию работы ресторана. В этой связи, предложенные в третьей главе работы, мероприятия могут помочь в достижении поставленных целей.
Среди таких мероприятий, особое внимание представляется целесообразным обратить внимание на:
- повышение уровня и качества обслуживания гостей сотрудниками предприятия;
- формирование перечня дополнительных услуг гостям ресторана;
- организация мастер-классов и кулинарных шоу для постоянных клиентов отеля.

 

 
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ



1. Ахрапотова И. Б. Справочник ресторанного бизнеса: Учеб. пособие для нач. проф. образования / И. Б. Ахрапотова. – М.: ЭСКМО, 2015. – 273 с.
2. Белова Е.К. Организация питания в гостиницах: готовые тренинги / Е. К. Белова. – М.: Пресс-бук, 2010.
3. Белоножкина М. Н. Технологии ресторанного обслуживания: Учеб. пособие для сред. проф. образования / М. Н. Белоножкина. – М.: АСТ 2014. – 116 с.
4. Величкина А. В. Проблемы развития туристской инфраструктуры региона (на примере Вологодской области) // Проблемы развития территории. 2013. №4 (66). URL: http://cyberleninka.ru/article/n/problemy-razvitiya-turistskoy-infrastruktury-regiona-na-primere-vologodskoy-oblasti (дата обращения: 15.08.2016).
5. Волков Б. Н. Ресторанный бизнес в РФ: с чего начать и как преуспеть / Б. Н. Волков. – М.: Астрель, 2011. – 178 с.
6. Дементьев К. В. Секреты успеха ресторанного бизнеса / К. В. Дементьев. – Ростов н/Д.: Фенко, 2008. – 237 с.
7. Друганов, С. П. Ресторанный бизнес как драйвер роста экономики России // Теория и практика общественного развития. 2014. №6 С.132-134.
8. Жарова Е. С. Маркетинг ресторанов / Е. С. Жаров. – И.: Академия, 2011. – 118 с.
9. Иванников М. С. Ресторанное дело: учеб. пособие / М. С. Иванников. – М.: Профизадат 2014.
10. Калашникова М. Н. Кафе, бары и рестораны / М. Н. Калашникова – М.: Альфа-книга, 2009. – 245 с.
11. Канзычакова С. А. Влияние межличностных конфликтов на систему управления персоналом в ресторанном бизнесе и особенности их урегулирования в данной сфере // Вестник науки Сибири. 2015. №4 (19). URL: http://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-mezhlichnostnyh-konfliktov-na-sistemu-upravleniya-personalom-v-restorannom-biznese-i-osobennosti-ih-uregulirovaniya-v-dannoy (дата обращения: 17.08.2016).
12. Коломина М. П. Обслуживание в гостиницах / М. П. Коломина. – М.: «Дело-пресс», 2012. – 632 с.
13. Лаврентьев С.Н. Ресторанный бизнес в гостиницах / С. Н. Лаврентьев. – М.: Нова, 2015. – 145 с.
14. Маюрникова Л.А., Анализ и перспективы развития рынка общественного питания в региональных условиях // Техника и технология пищевых производств. 2015. №1 (36) С.141-147.
15. Сидякова, В.А. Ресторанный бизнес как сфера оказания услуг питания и организации досуга // Проблемы экономики и менеджмента. 2015. №2 (42) С.73-77.
16. Сирый В. К. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство / В. К. Сирый, И. О. Бухаров, С. В. Ярков, Ф. Л. Сокирянский. – М.: Эксмо, 2008. – 352 с.
17. Ситникова О. В. Ресторан и кафе с нуля / О. В. Ситникова – СПб.: Питер, 2008. – 192 с.
18. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание. – 2000. – 664 с.
19. Тошев А. Д., Евдокимова А. А. Организация предприятий питания и их значение в сфере услуг // Вестник ЮУрГУ. Серия: Экономика и менеджмент. 2012. №9 (268). URL: http://cyberleninka.ru/article/n/organizatsiya-predpriyatiy-pitaniya-i-ih-znachenie-v-sfere-uslug (дата обращения: 15.08.2016).
20. Труханович Л. В. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: Сборник должностных и производственных инструкций, квалификационных характеристик / Л. В. Труханович, А. К. Рюмина. – М.: Финпресс, 2003. 192 с.
21. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. – 2-е изд. – М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.
22. Цацулина И. А. Проблемы обслуживания бизнес-путешественников в России // Общество: политика, экономика, право. 2008. №1. URL: http://cyberleninka.ru/article/n/problemy-obsluzhivaniya-biznes-puteshestvennikov-v-rossii (дата обращения: 15.08.2016).
23. Шумский., И. Н. Персонал в ресторанном бизнесе // ТДР. 2010. №11 С.32-34.
24. Юрьев, К.В. Эволюция ресторанного бизнеса в России как отражение объективных тенденций развития предпринимательской деятельности // Вестник ТГУ. 2012. №11 (115) С.52-56.