Спасибо за работу!
Информация о работе
Подробнее о работе
Технологический процесс приготовление сложных горячих супов царской кухни
- 47 страниц
- 2018 год
- 149 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Кулинария — это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Целью данной работы является разработка технологического процесса приготовление сложных горячих супов царской кухни
Введение.......................................................................................................................4
1. Ассортимент и технологический процесс приготовления горячих супов царской кухни..............................................................................................................5
1.1 Ассортимент горячих супов царской кухни.......................................................5
1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих супов царской кухни.............................................................................................................................6
1.3. Оформление и декорирование горячих супов царской кухни.......................17
1.4. Требования к качеству и безопасность горячих супов царской кухни.........19
2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для сложных горячих блюд...........22
2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.......................................................................................................................22
2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд....................24
2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья..29
2.4. Технология приготовления полуфабрикатов для сложных горячих блюд.............................................................................................................................30
3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на фирменное блюдо.......................................................................................................31
3.1. Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда.................................................................31
3.2.Технология приготовления фирменного блюда................................................33
3.3. Анализ процессов, формирующих качество готового фирменного блюда...37
3.4. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо ..............38
4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции .............................................................................................40
4.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции.............................40
4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест.............................43
4.3.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для фирменного блюда.....................................................................44
Заключение.................................................................................................................46
Список использованных источников.......................................................................47
Оригинальность АП 69%
1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.-М.:-Высшая школа, 2008. - 264с.
2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.-Ростов н/Д: «Феникс», 2002.- 448с.
3. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания.- Мн.: Новое знание, 2002.- 799 с.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1990.- 480 с.
5. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- М.: Мир, 2003.- 351 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- СПб.: ПРОФИКС, 2008.- 776 с.
7. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах.- М.: Агропромиздат, 1994.- 360 с.
8. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
9. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
10. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
11. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
12. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
13. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов».
14. Лутошкина Г.Г. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания». - М.: «Академия», 2014 - 64с.
15. Мартынчик А.Н. «Физиология питания, санитария и гигиена». -М.: ACADEMA, 2014 - 192с.
16. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». -М.: ИРПО 2014 - 184с
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
