Спасибо за работу!
Информация о работе
Подробнее о работе
Сложные блюда из мяса птицы
- 49 страниц
- 2018 год
- 166 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Нежное и вкусное мясо птицы является не заменимым в рационе человека. Птицеводство достаточно развито сейчас, поэтому недостатка в данном виде продуктов нет. Особенно куриное мясо, которое доступно большинству населения, но также утка, гусь, индейка не являются деликатесными продуктами и их свободно можно купить в любом магазине. Чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров. Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей.
Мясо домашней птицы ценнее мяса убойных животных. Оно нежнее, содержит больше белков и экстрактивных веществ, а мясо водоплавающей птицы (уток, гусей) отличается высоким содержанием жира, поэтому оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, а также очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав. Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто. Поэтому рассмотрение ассортимента и является актуальной темой для написания курсовой работы.
Целью данной работы является организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы.
Для достижения цели работы поставлены следующие задачи:
- ознакомиться с нормативными документами и правовыми актами, регулирующими деятельность предприятий общественного питания
- проанализировать требования к качеству сырья для приготовления сложных горячих блюд из птицы;
- изучить технологического процесса приготовления;
- разработать технологическую документацию на сложные блюда из птицы;
- подробно рассмотреть организационные моменты приготовления сложного, включающие в себя организацию рабочего места в цехе, технику безопасности в цехе при приготовлении блюд, а также требования к оборудованию, используемому при обработке сырья и приготовлении сложных блюд из птицы.
Объектом исследования является мясо птицы
Предмет исследования- процесс приготовления сложных блюд из мяса птицы.
Структура работы. Работа состоит из введения, двух глав, семи параграфов, заключения, списка литературы и приложения.
Введение……………………………………………………………….…….3
Глава 1. Теоретические вопросы приготовления сложного блюда из мяса птицы………………………………………………………………………….……4
1.1 Нормативные документы и правовые акты, регулирующие деятельность предприятий общественного питания……………………………4
1.2 Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человека……………………………………………………………………….…..10
1.3 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных блюд из птицы…………..…………………….…15
Глава 2. Практические вопросы приготовления сложного блюда из мяса птицы……………………………………………………………………………...17
2.1 Технологический процесс приготовления блюд из птицы………..17
2.2 Варианты оформления и подачи сложных блюд из мяса птицы…..19
2.3 Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукции……………………………………………………………..……….…21
2.4 Организационные моменты приготовления сложного блюда из мяса птицы……………………………………………………………………….……..36
2.4.1 Организация рабочего места в цехе………………………....……..36
2.4.2 Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении сложных блюд из птицы…………………………………………………..….….38
2.4.3 Техника безопасности в цехе при приготовлении блюд……....….40
Заключение ………………………………………………………….….….44
Список литературы…………………………………..………………..…..45
В данной работа изучается организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы.
В работе подробно рассматриваются организационные моменты приготовления сложного блюда, включающие в себя организацию рабочего места в цехе, технику безопасности в цехе при приготовлении блюд, а также требования к оборудованию, используемому при обработке сырья и приготовлении сложных блюд из птицы.
1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
2. Федеральный закон "О техническом регулировании" № 184-ФЗ
3. ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения
6. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
7. СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
8. МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
9. Анфимова Н.А. Татарская Л.П. «Кулинария» М., 2012г.-366 стр.
10. Богданова Г.А.,Смирнова З.М.,Богданова М.А.,«Оборудование предприятия общественного питания» М., 2011г.300 стр.
11. Блюда из мяса: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н. В.Корнеева.--М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 64 с.
12. Павлова, Л.В., Смирнова, В. А. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л. В. Павлова, — М., Экономика, 2015.c.167
13. Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство - Современная школа, 2014г. - 244с.
14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2013. - 352 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть - М.: Хлебпродинформ, 2012..-115-120 с.
16. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий (V часть). - М., Хлебпродинформ (Издание 2-е с изменениями и дополнениями), 2016
17. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть IV - М.: Хлебпродинформ, 2014.С.22
18. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др.-М.: Колос, 2011. - 35 с.
19. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ А.П.Антонов, Г.С. Фонарева и др.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2013г.- 115-120с.
20. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2012г.
21. Технология производства продукции общественного питания. Конспект лекций./ http://www.mylect.ru/prompit/577-proizvodstvo-pitaniya.html?showall=1
22. FindFood.ru - Кулинарный портал + Социальная сеть о еде №1, 2012-2014г.// http://findfood.ru
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
