Спасибо за работу!
Информация о работе
Подробнее о работе
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
- 57 страниц
- 2019 год
- 120 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Актуальность работы. В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
ВВЕДЕНИЕ 3
I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Историческая справка 5
1.2 Организация работ в горячем цехе 12
1.3 Характеристика технологического и инновационного оборудования для горячего цеха 15
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 18
2.1 Разработка ассортиментной политики (перечень горячей кулинарной продукции) 18
2.2 Классификация блюд 21
2.3 Виды и способы кулинарной обработки 27
2.4 Проработка рецептур 3х блюд 30
2.4.1 Обоснование выбора сырья для сбалансированного состава блюда и пользы потребителей 30
2.4.2 Выполнение технологических расчетов 35
2.4.3 Составление Акта отработки рецептуры блюда 37
2.4.4 Составление Технико-технологической карты 39
2.4.5 Определение пищевой ценности блюда 42
2.4.6 Составление Акта на списание продукта 44
3. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 46
3.1 Организация контроля сырья на производстве и своевременное поступление сырья для выпуска горячей кулинарной продукции 46
3.2 Организация производственного контроля выпуска горячей кулинарной продукции 47
3.3 Пути улучшения качества выпускаемой продукции 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 58
ВВЕДЕНИЕ 3
I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Историческая справка 5
1.2 Организация работ в горячем цехе 12
1.3 Характеристика технологического и инновационного оборудования для горячего цеха 15
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 18
2.1 Разработка ассортиментной политики (перечень горячей кулинарной продукции) 18
2.2 Классификация блюд 21
2.3 Виды и способы кулинарной обработки 27
2.4 Проработка рецептур 3х блюд 30
2.4.1 Обоснование выбора сырья для сбалансированного состава блюда и пользы потребителей 30
2.4.2 Выполнение технологических расчетов 35
2.4.3 Составление Акта отработки рецептуры блюда 37
2.4.4 Составление Технико-технологической карты 39
2.4.5 Определение пищевой ценности блюда 42
2.4.6 Составление Акта на списание продукта 44
3. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 46
3.1 Организация контроля сырья на производстве и своевременное поступление сырья для выпуска горячей кулинарной продукции 46
3.2 Организация производственного контроля выпуска горячей кулинарной продукции 47
3.3 Пути улучшения качества выпускаемой продукции 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 58
1 ГОСТ Р 50762 – 2007 Классификация предприятий общественного питания.
2 ГОСТ Р 53105 – 2008 Технологические документы на продукцию общественного питания
3 ГОСТ Р 53106 – 2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве предприятия общественного питания
4 ГОСТ Р 53104 – 2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
5 Учебники
6 Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания, М. Феникс, 2007г.
7 Ансофф И. Стратегическое управление - М.: "Экономика", 2007.
8 Басовский Л.Е. Менеджмент. М.: ИНФРА-М, 2008.
9 Басовский Л.Е. Прогнозирование и планирование в условиях рынка. М.:
10 В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания », Москва 2005
11 Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
12 Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 2006
13 Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2008. - 799 с.
14 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. – М.: Изд-во «Хлебпродинформ», 2005 – 560 с.
15 Справочник работника общественного питания, Москва. экономика 1989 год.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
