Спасибо за работу!
Информация о работе
Подробнее о работе
Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
- 41 страниц
- 2019 год
- 44 просмотра
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Мировая тенденция развития индустрии питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Но, несмотря на разнообразие предприятий, расширение индустрии питания во все мире в значительной степени, происходит в основном, за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Поэтому, в настоящее время все еще наиболее активно развивающейся отраслью во всем мире является - сеть «фаст-фу们¬– недорогие заведения быстрого питания. Несмотря на то, что представленная в них еда называется вредной, жирной и калорийной, - сеть быстрого питания только набирает обороты, и сдавать свои позиции не собирается.
Будущее индустрии питания: здоровое питание и развитие социальной и экологической ответственности для специалистов сферы общепита, так как здоровое питание тесно связано с безопасностью и экологичностью еды. Основные тенденции мировой индустрии питания: фермерское меню, «новая волна» азиатской кухни, забытые рецепты и продукты, ресторан «на коленке», заведения, где кормят только чем-то одним, дегустация вместо меню и «большие обеды». Основные гастрономические тенденции: экологически чистая еда от местных производителей, отказ от импортных продуктов и промышленной переработки. Эксперты из Германии также подтверждают, что в тренде европейских кафе и ресторанов на первой позиции находится здоровое питание, так называемая «Диета ста миль», суть которой состоит в том, чтобы сознательно употреблять продукты, которые были выращены и произведены не дальше, чем в ста милях от вашего стола.
Говоря в целом о мировых тенденциях в сфере индустрии питания, можно отметить следующие:
– возвращение к классике. Возврат к ресторанному меню с ограниченным набором услуг и кулинарных продуктов из любимых блюд потребителей;
– уделение особого внимания «детскому меню». Основной подход состоит в том, чтобы приучать детей в процессе их формирования к достаточным порциям, сбалансированному и питательному рациону, а затем и подавать личный пример здорового образа жизни.
Если говорить о состояние индустрии питания в настоящее время в Российской Федерации и Республике Татарстан, то можно сказать, что в условиях снижения интереса населения к услугам предприятий общественного питания и высокой степени насыщенности рынка следует ожидать обострения и без того жесткой конкуренции на рынке.
Рынок индустрии питания в Москве сократился на 15%, в Санкт-Петербурге сокращение ожидается до 25%, в Казани ожидается сокращение до 10%, а в Набережных Челнах на 5%. Самым пострадавшим сегментов в кризис стали рестораны формата «casual dining» – это формат, в который входят все демократические заведения, такие как кафе – кондитерские, кофейни и бары. Число заведений среднего ценового сегмента сократилось более чем на 250 за год.
Кризис стал оказывать существенное влияние на структуру российского общепита, формируя несколько трендов. Один из них – демократизация рынка общественного питания в России. Основной показатель перехода рынка на более экономичный формат стала востребованность сегмента быстрого питания. Благодаря притоку посетителей из других форматов, именно формат фаст-фуда сумел показать положительную динамику развития.
Современный темп жизни «диктует» свои правила питания: быстро, дешево, вкусно.
Цель курсовой работы заключается в разработке технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из утиной грудки.
Для достижения данной цели требуется реализация следующих задач:
1) изучить литературу о пользе мяса утки;
2) выявить актуальные направления в приготовлении сложных горячих блюд из утиной грудки, способы их оформления, сроки хранения и условия их реализации.
3) разработать технологическую документацию на утиную грудку
4) охарактеризовать производственное помещение для приготовления блюд из утиной грудки;
РАЗДЕЛ 1 Ассортимент и технологический процесс приготовления супа овощного
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд
В работах И.А. Рогова, Л.В. Антиповой, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцова показано значение мяса в питании человека. Мясная пища стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Авторы отмечают, что в питании человека мясо – основной источник полноценного белка, хорошо усвояемого организмом. Именно на этом принципе строится современное представление о рациональном питании человека. Большинство белков мяса птиц относятся к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания. На рисунке 1.1.1 представлен список аминокислот находящихся в мясе птиц.
Скурихин И. М., Нечаев А. П. отмечают, что существует много вариантов проведения тепловой обработки мясных продуктов, в связи с этим представляет несомненный интерес изменения пищевых веществ, которые происходят при основных видах тепловой кулинарной обработки. Авторы показывают, что потери белка при варке составляют – 35 %, при жарке –48 %, при тушении –10 %, а при приготовлении котлет – 34 %. Атушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. в своей работе наиболее полно представили изменения, протекающие в мясе утки, состав и свойства мяса, а так же его пищевую ценность. Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Цвет мышц характеризует вид птиц. Так, у кур и индеек цвет грудной мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,8%, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%. Белков в мясе птицы больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствует коллаген и эластин, что определяет его хорошую усвояемость и высокую пищевую ценность. В мясе птицы содержатся все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100 г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот. Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5% и они находятся в основном в мышечной ткани.
В мясе утки содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклеидами зонах). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100 г) – А (до 0,07), витамин Е (0,2), витамин С (1,8), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и другие.
1.2 Технологический процесс приготовления вторых горячих блюд из утиной грудки
Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.
Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат.
В работе рассматривается разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из утиной грудки. Работа на оценку 5, оригинальность от 60%.
1) ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
2) ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
3) ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
4) ГОСТ 31988-2012.Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
5) ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
6) ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
7) Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов по специальности среднего профессионального образования Технология продукции общественного питания/ Ситенкова С.И., Ротанова А.Н. – Набережные Челны: НГТТИ, 2018. – 77с.
8) Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для студентов ссузов / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова / Под ред. д–ратехн. наук, проф. М.А.Николаевой. – М.: Деловая литература, 2010. – 468с.
9) Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. Ростов – на – Дону. Феникс. 2013 г. – 373 с.
10) Скурихин И.М.. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. – Москва: Дели принт, 2010. – 27с
11) Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания./ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2013. – 680 с.
12) Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания: В 2 т. /. Ратушный А. С и др.; Под ред. проф. Ратушного А. С. – М.: Мир, 2004.
13) Мглинец А. И. Технология продукции общественного питания./ А. И. Мглинец, Н. А. Акимова, Г. Н. Дзюба, Г. Г. Дубцова, А.Д. Ефимова, Л. З. Шильман. – СПб.: Троицкий мост, 2010. –736с.
14) Профессионально – информационный журнал CHEFART№02(32)/2012 – 68 c.
15) Профессионально – информационный журнал CHEFART №04(10)/2006 – 57 c.
16) Онлайн-служба распространения пресс – релизов. Режим доступа: http://b2blogger.com/
17) Форум эксперт Татарстан. Режим доступа: http://expertrt.ru/buisness/2047-restoratoram-krizis-nipochem.html
18) Биржевой лидер. Новости России. Режим доступа: http://www.profi-forex.org/novosti-rossii/entry1008277204.html/
19) Информационный портал Wikipedia. Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/
20) Методические указания по оформлению отчета о научно-исследовательской работе (структура и правила оформления) для обучающихся факультета среднего профессионального образования по направлениям подготовки: 19.01.04 Пекарь, 19.01.10 Мастер производства молочной продукции, 19.01.17 Повар, кондитер, 19.02.10 Технология продукции общественного питания, 38.02.01 Экономика и бухгалтерский учет (по отраслям),
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
