Спасибо за работу!
Информация о работе
Подробнее о работе
Болезни столовых и десертных вин
- 25 страниц
- 2017 год
- 25 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Микробиологические основы биотехнологического процесса брожения виноградного сусла. Микроорганизмы - вредители вина 5
2. Болезни столовых и десертных вин 10
3. Профилактика и лечение болезней столовых и десертных вин 14
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 22
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 26
1. Микробиологические основы биотехнологического процесса брожения виноградного сусла. Микроорганизмы - вредители вина
Микрофлора винограда, сусла и вина играет большую, если не самую важную роль в виноделии. Основным процессом виноделия, который превращает виноградный сок в натуральное виноградное вино, является спиртовое брожение, проведенное винными дрожжами [2, c.45].
Много столетий в истории виноделия был неизвестен механизм спиртового брожения, и только Луи Пастер в XIX веке раскрыл механизм алкогольного брожения и установил, что ответственными за преобразование виноградного сахара в этиловый спирт являются дрожжи.
Вся микрофлора винограда и вина может быть условно на две основные группы: первая, исполняющая положительное воздействие и вторая, негативно действующая на качество вина. Это условное разделение основано на том, что одни те же виды микроорганизмов могут выполнять как положительное, так и отрицательное влияние на качество вина.
...
2. Болезни столовых и десертных вин
Болезнью вина называются нежелательные изменения состава вина, вызываемые деятельностью инфицирующих микроорганизмов. Больные вина могут заражать здоровые через технологическое оборудование и коммуникации. Задачей микробиолога является предотвращение попадания инфекции в производство и возможно более быстрое выявление источников и очагов инфекции [19, c.152].
Каждое заболевание вина вызывает глубокие изменения в его составе. При исправлении вина снижается его качество, исчезает букет и аромат. После исправления вино становится непригодным к употреблению непосредственно и применяется только в купаже с другими винами.
Болезни вина можно определить по внешним признакам - запаху, вкусу, помутнению и др. Однако органолептических признаков для определения болезней вина мало. Правильную оценку вина можно получить в результате технохимического анализа и микробиологического исследования.
...
3. Профилактика и лечение болезней столовых и десертных вин
Для предотвращения болезней вин и минимизации влияния их на качество вин необходимо прежде всего проведение профилактических мероприятий.
Сырье, которое поступает на переработку должно быть зрелое, здоровое. В процессе сбора винограда производится его сортировка, далее идет мойка плоды перед переработкой в специальных емкостях (кроме нежных ягод). Хранение винограда с момента сбора до поступления в производство должно быть не более 4 ч, а плодов и ягод (в зависимости от вида) - от 6 до 48 ч. Тара должна быть чистая и сухая, она систематически промывается горячей водой, в которую добавляется сода; корзины дезинфицируют раствором сернистой кислоты с концентрацией 300-1000 м/л SО2. [20, c.3]
Состояние производственных цехов должно находиться в соответствии с санитарными нормами. Во все помещения необходимо подведение водопроводной сети, чтобы тщательно подводить санитарную обработку полов, панелей, стен и оборудования.
...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Винодельческая промышленность - одна из древнейших промышленностей, корни ее развития уходит в глубокую древность. Сейчас виноделие определяется как совокупность технологических процессов приготовления вин, основанных на спиртовом брожении сахаров, позволяя получать различные типы вин с содержанием спирта 9-20% об., используя, конкретные приемы. Виноградное вино, в свою очередь, определяется как напиток спиртового брожения виноградного сока.
Для обеспечения высокой производительности винодельческих предприятий необходимо минимизировать процессы заболевания вин. Для устранения болезней необходима профилактика и/или лечение. Существует достаточно большое количество заболеваний вин, вызванных развитием в них патогенных микроорганизмов, которые могу привести к полной потере качества продукции.
Цветение, или цвель (винная плесень). Болезнь может возникать после брожения при хранении вин.
...
1. Авакянц С. П. Регулирование процесса созревания вина. — Виноделие и виноградарство СССР, 1976, № 8, — 16 с.
2. Бурьян Н. И. Совершенствование технологических процессов производства столовых вин на основе регулирования обмена веществ у дрожжей. // Докт. дис. в форме научного доклада. — Ялта: ВНИИВиВ «Магарач», 1983. — 82 с.
3. Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 296 с.
4. Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 252 с.
5. Валуйко Г. Г. Технология столовых вин. — М.: Пищепромиздат, 1969, — 171 с.
6. Голодрига П. Я. Перспективные сорта винограда для промышленной переработки м М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973. — 33 с.
7. Голубев В.Н. Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология/ Голубев В.Н. Жиганов И.Н. -М: ДеЛипринт.- 2001.-123 с.
8. Датунашвили Е. Н. Биохимические основы технологии применения ферментов в виноделии. // Автореферат докт. дис. — М.: МТИИПП, 1974. — 55 с.
9. Зинченко В. И. Комплексные препараты для стабилизации вин // В.И. Зинченко, А.С. Макаров. — Виноделие и виноградарство СССР, 1982, № 2, — 22 с.
10. Кишковский 3. Н. Исследование процессов термической обработки вин с целью установления и обоснования рациональных режимов. Автореферат докт. дис. — М.; МТИПП, 1966.
11. Кишковский 3. Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 312 с.
12. Клещев Н.Ф. Бенько М.П. Общая промышленная биотехнология: технология бродильных производств/ Клещев Н.Ф. Бенько М.П.-Харьков: НТУ- 2007.- 200 с.
13. Мержаниан А. С. Виноградарство. — М.: Колос, 1967. — 464 с.
14. Нилов В. И. Химия виноделия / В.И. Нилов, И.М. Скурихин. — М.: Пищевая промышленность, 1967. — 442 с.
15. Орешкина А. Е. Зависимость свойств виноматериалов от сортовых особенностей винограда / А.Е. Орешкина, В.Н. Новикова. — Виноделие и виноградарство СССР, 1982, № 6, — 25 с.
16. Павленко Н. М. Разработка новых способов стабилизации и контроля вин. Автореферат докт. дис. — Ялта: ВНИИВиВ «Магарач», 1981. — 67 с.
17. Риберо-Гайон П. Теория и практика виноделия / Д, Э. Пенно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро — Т. 3.: пер. с французского — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 480 с.
18. Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия/ Родопуло А. К.. — М.: Легкая и пищевая промышленность.-2000 г.-532 с.
19. Фараджева Е.Д.Федоров В.А. Общая технология бродильных производств/Фараджева Е.Д.Федоров В.А..- М: КолосС.-2002.-408 с.
20. Фокин М Пастеризация вин и виноматериалов / Фокин М. // Ликероводочное производство и виноделие - № 10-с.3-5
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
