автор хороший
Информация о работе
Подробнее о работе
Технология продуктов общественного питания.
- 27 страниц
- 2011 год
- 410 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Введение
В данной курсовой работы разработано фирменное блюдо Зразы «по – сибирски». Зразы представляют собой блюдо, приготовляемое из фарша с добавлением начинки. Фарш для зраз делается из мяса, птицы, рыбы и овощей. В качестве же начинки могут выступать яйца, сыр, грибы, овощи и другие ингредиенты. Слово зразы имеет польские корни и переводится как «отрезанный кусок». Что неудивительно, ведь в XVII веке зразы готовили не из фарша, а из целого куска мяса; его отбивали, клали на него начинку, сворачивали в рулет, а затем обжаривали. В современной кулинарии можно встретить как рецепты зраз из фарша, так и рецепты где зразы предстают в виде рулетиков. Котлеты — блюдо, ценимое всеми, особенно котлеты рубленые. Мало кто помнит, что на самом деле котлета — это мясо, зажаренное с ребрышком. Более того, давным-давно прежняя котлета, состоящая из куска мяса, стала именоваться «отбивной котлетой», а затем и просто «отбивной». А вот вариации на тему котлет из рубленого мяса и даже блюда, вовсе не содержащие мяса, продолжают гордо и полноправно именоваться котлетами. Котлета на самом деле является очень не простым блюдом, и найдется не много людей, умеющих готовить котлеты по настоящему вкусно. Все зависит от опыта приготовления, ведь сделанная по правилам котлета гораздо вкуснее отбивной или стэйка, и тем более гамбургера. Необходимо учитывать несколько важных правил приготовления котлет:
- котлеты рекомендуется готовить только из свежего фарша- перемешивать фарши для приготовления котлет из разного мяса (говяжий, свиной, бараний и телячий)
- добавлять в котлеты и зразы белый хлеб размоченный в молоке
- добавлять в котлеты только яичный белок, отделенный от желтка
- лук для котлет можно использовать либо сырой, прокрученный в мясорубке вместе с фаршем, либо добавлять жареный, мелко нарезанный, для придания котлетам остроты. В нелегком деле приготовления пищи хорошим подспорьем вам послужат подборки рецептов на все случаи жизни, чтобы не только в праздники, но и в будни радовать близких вкусной и здоровой пищей.
Содержание…………………………………………………………………………..
Введение……………………………………………………………………………...
1. Теоретический раздел……………………………………………………………
1.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда…………
1.2 Составления технологической карты разрабатываемого блюда………….
1.3 Составления технологической схемы приготовления блюда…………….
1.4 Составления карты технологического процесса производства блюда…..
2. Экспериментальный раздел…………………………………………………….
2.1. Физико – химические показатели качества……………………………..
2.2. Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда…………………………………………………………
2.3. Расчет пищевой ценности готового блюда ……………………………..
2.4. Анализ биологической ценности блюда…………………………………
2.5. Расчет биологической ценности белков блюда………………………….
2.6. Анализ пищевой и биологической ценности блюда……………………
2.7. Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей………………………………………………………………………
3. Разработка нормативно – технической документации……………………….
Заключение…………………………………………………………………………..
Библиографический список литературы………………………………………….
Приложения …………………………………………………………………………
Разработка схемы технологического процесса приготовления блюда.Сделана точно по программе. 2011г. Омский экономический институт. Оценка-хорошо.
Библиографический список
1. Пасько О.В. Технология продукции общественного питания. Руководство выполнению курсовой работы./ О.В. Пасько. – Омск., 2005 – 196с
2. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведения ресторанного хозяйства/Авт. – сост – А.М. Беляева. – К.: Издательство А.С.К., 2007. – 1248с.
3. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник /Под редакции И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М., 2002. – 384 с.
4. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов. М.,2002. – 186 с.
5. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов.
6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие / Под ред. А.П. Печенюк. - 5-е издание, перераб. и доп. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2004 г.
7. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М., 1986. – 400 с.
8. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М., 2001. – 528 с.
9. Производство мясных полуфабрикатов. И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов, Л.К. Забашта. – М.: Колос-Пресс, 2001. – 336 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
