автор хороший
Информация о работе
Подробнее о работе
Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей продукции из рыбы семейства карповых
- 48 страниц
- 2018 год
- 59 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Развитие предприятий общественного питания невозможно без расширения и совершенствования ассортимента реализуемых блюд. Самой обширной группой блюд в меню кафе, и ресторанов являются горячие блюда, при этом блюда из рыбы занимают особе место.
Рыба и рыбные продукты - это важнейшие продукты питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении [11].
Блюда из рыбы и рыбных продуктов – это важнейшие источники белка в питании человека.
Особая роль белков рыбы обусловлена их сбалансированностью по аминокислотному составу, а также высоким коэффициентом усвоения – до 97%.
Помимо этого в состав рыбных блюд могут входить гарниры (как правило это овощи,), которые тоже содержат белки. Наиболее полезны для человека сложные овощные гарниры, состоящие из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка. Рыбные блюда содержат жиры, которые повышают калорийность изделий.
Введение 3
1 Теоретическая часть 6
1.1 Общая характеристика предприятия 6
1.2 Характеристика горячего цеха 8
1.3 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу 11
2 Практическая часть 16
2.1 Составление ассортиментного перечня блюд. Меню 16
2.2 Расчет основного сырья 19
2.3 Товароведные характеристики сырья 19
2.4 Разработка нормативно-технологической документации 21
2.5 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса 22
2.6 Охрана труда и требования к безопасным условиям работы 24
Заключение 26
Список используемых источников 28
Приложение А 30
Приложение Б 35
Приложение Б 35
Приложение В 49
Курсовая работа "Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей продукции из рыбы семейства карповых" была сделана в мае 2018 года (вуз неизвестен - заказчик не сообщил).
Объект исследования - Столовая «Компот» (г. Москва, 2-й Сыромятнический переулок, 1). Столовая рассчитана на 100 мест.
Много приложений (Технико – технологические карты на различные блюда из рыб семейства карповых).
Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.
Уникальность работы по Antiplagiat.ru на 16.03.2019 г. составила 61%.
Если хотите получить дополнительную информацию, то выберите меня исполнителем этого заказа и я Вам её предоставлю....
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2015. – 31 с.
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Стандартинформ,, 2015. – 30 с.
3. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. М.: Стандартинформ, 2015. – 25с.
4. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
5. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
6. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 2001.
Научная и учебная литература
7. Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.
8. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие. - М.: Дашков и К°, 2009.
9. Голунова Л.Е., Лабзина А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. – 408 с.
10. Ковалёв Н.И. Русская кухня: учебное пособие. - М.: Деловая литература, 2009. – 520 с.
11. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2008. - 552 с.
12. Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания. – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.
13. Шевелева Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. Кемерово: КТИПП, 2014. 140 с.
14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2013. – 352 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебинформ, 2009. – 618 с.
16. Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 53.
17. Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2011. – 136 с.
18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М.: Академия, 2011. - 416 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
