Мучные кондитерские изделия

Введение 3
1. Кулинарная характеристика песочных тортов 4
2. Расчет сырья 6
3. Товароведная характеристика сырья 8
4. План технологических операций 9
5. Технология приготовления 10
6. Технологические схемы 12
7. Требование к качеству 16
8. Организация работы цеха и применяемое оборудование при приготовлении 17
9. Транспортировка и хранение 22
10. Правила техники безопасности при работе кондитера 22
Заключение 25
Список литературы 26

1. Кулинарная характеристика песочных тортов

Кондитерскими  изделиями называют  пищевые продукты, содержащие большое количество сахара, и изготовляемые по специальным рецептурам. Сахаристые кондитерские  составляют большой ассортимент (карамельные, конфетные, шоколадные и фруктово-ягодные, драже и ирис, халва, восточные сладости).
Но не все сахаристые изделия содержат только большое количество сахара, например шоколадная продукция и халва содержат большое количество жира.
Существующая товароведная классификация кондитерских изделий основывается на признаках сырьевых, технологических и рецептурных и не учитывает потребительских ожиданий и интересов.
Кондитерская промышленность традиционно разделена на мучную и сахаристую кондитерскую промышленность, что соответственно предполагает или не предполагает наличие муки в рецептуре.
Современная кондитерская промышленность переживает сложный период конкурирующих организаций.
...

2. Расчет сырья

Расчет сырья проведем для приготовления торта «Абрикотин» (рис.1).

Рисунок 1. Торт «Абрикотин» в разрезе
Торт «Абрикотин» один из самых старых и знаменитых тортов советского времени. Абрикотином его назвали потому, что в рецепт торта используется абрикосовый ликер. Торт песочный с нежным кремом шарлотт. Отличительная особенность этого торта - вкусная розовая глазурь. 
Сводная рецептура торта «Абрикотин» приведена в таблице 1.
Таблица 1. Торт «Абрикотин»1,0 кг
Наименование сырья
Расход сырья на 1,0 кг готовой продукции
Масло сливочное
0,29
Яичный желток
0,12
Сахар-песок
0,25
Мука пшеничная в/с
0,3
Разрыхлитель теста
0,001
Молоко
0,1
Ликер
0,04
Сахарная пудра
0,1
Вода
0,25
Какао-порошок
0,02
Ванилин, соль, красители
0,0001
Орехи
0,05

Технология приготовления:

Ликер в торт «Абрикотин» добавляется в крем.
Песочные пласты выпечь, охладить и склеить два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазировать помадой.
...

3. Товароведная характеристика сырья

Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»:
крупчатка, высшего сорта, первого, второго, обойная
или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная»
высшего, первого, второго сортов и обойная. На кондитерских предприятиях и в кондитерских цехах предприятий общественного питания, принимают и используют муку только высшего сорта. Этикетка такой муки должна быть синего цвета2.
Соль на производство принимают согласно ГОСТ Р. 51574-2000: Соль поваренная пищевая. Технические условия.
Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора.
Физические свойства соли: Кристаллический сыпучий продукт.
Сахар-песок должен соответствовать ГОСТ 21-94: Сахар-песок. Технические условия.
...

4. План технологических операций

Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста ( рис.2)

Рисунок 2. Общая технологическая схема приготовления песочных изделий
Назначение технологических схем производства в первую очередь в том, чтобы определить работоспособность всей технологической системы в целом.

5. Технология приготовления

Песочное тесто берет название из наличия в тесте большого количества жира, сахара и полное отсутствие воды, что способствует получению рассыпчатых изделий. Для разрыхления теста используются химические разрыхлители. Готовить тесто требуется в помещениях при температуре не выше 20ºС. Если температура в цехе будет выше, масляные составляющие теста будут плавиться, и изделия получится жестким.
Приготовление теста заключается во взбивании масла и сахара на медленных оборотах выбивальной машины, до однородного состояния, добавлением меланжа, в котором предварительно растворен аммонии углекислый, сода питьевая, соль, эссенция.
...

Технология приготовления:

Ликер в торт «Абрикотин» добавляется в крем.
Песочные пласты выпечь, охладить и склеить два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазировать помадой. Когда помада застынет, разрезать пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазать кремом и обсыпать бисквитной жареной крошкой. На поверхность нанести сетку из шоколадного крема и украсить торт сливочным кремом и жареными орехами.

3. Товароведная характеристика сырья

Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»:
крупчатка, высшего сорта, первого, второго, обойная
или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная»
высшего, первого, второго сортов и обойная. На кондитерских предприятиях и в кондитерских цехах предприятий общественного питания, принимают и используют муку только высшего сорта. Этикетка такой муки должна быть синего цвета2.
Соль на производство принимают согласно ГОСТ Р.
...

6. Технологические схемы

Производство торта «Абрикотин» состоит из нескольких сложных технологических операций. Технологические схемы производства торта показаны на рис. 3- 5.

Рисунок 3. Технологическая схема приготовления песочного торта «Абрикотин»

Температура – не выше 20 С

Рисунок 3. Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката

Рисунок 4. Технологическая схема приготовления помады

Рисунок 5. Технологическая схема приготовления сливочного крема
Таким образом, благодаря наглядному способу передачи информации, картина приготовления каждого полуфабриката доступна для понимания, прослеживается последовательность закладки.

7. Требование к качеству

Пирожные и торты должны быть правильной формы, без изломов и вмятин, боковые поверхности должны быть полностью покрыты отделочными полуфабрикатами.
...

Требование к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5 %.
Изделия правильной формы, края ровные, при надавливании крошатся.

Недостатки при приготовлении теста и их причины приведены в таблице 2.
Таблица 2. Недостатки при приготовлении теста и их причины возникновения
Вид брака
Причины возникновения
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий
Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира.

6. Технологические схемы

Производство торта «Абрикотин» состоит из нескольких сложных технологических операций. Технологические схемы производства торта показаны на рис. 3- 5.

Рисунок 3. Технологическая схема приготовления песочного торта «Абрикотин»

Температура – не выше 20 С

Рисунок 3.
...

8. Организация работы цеха и применяемое оборудование при приготовлении

Схема цеха с расстановкой технологического оборудования показаны на рис.6.

Рисунок 6. Цех для изготовления мучных и кондитерских изделий предприятия общественного питания средней мощности

Таблица 3. Перечень кондитерского оборудования
Позиция
Наименование
Кол-во
1
Печь ротационная «Муссон-Ротор»
1
2
Плита электрическая ЭП-4ЖШ
1
3
Миксер настольный
1
4
Мукопросеиватель «Каскад»
1
5
Стол производственный СР-18/7-Р
3
8
Стеллаж
8
9
Раковина
1

Для приготовления теста мука просеивается мукопросеивателем, под которым размещены емкость для муки и весы. Дозированная мука поступает в дежу тестомеса. Остальное сырье, положенное по рецептуре, дозируется и помещается в дежу тестомеса.
Замешенное, готовое тесто поступает на разделку. Разделка, формовка, отделка полуфабрикатов производится на столах производственных4.
...

10. Правила техники безопасности при работе кондитера

Производственная деятельность кондитерского участка напрямую зависит от того, насколько правильно разработан проект участка, как обеспечивается необходимыми помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование.
Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются действующими нормативами, которые обеспечивают безопасную и оптимальную работу кондитеров. Важную роль в работе данного участка играет хорошее освещение. Соотношение площадей окон и площадей полов должно быть 1:6, а наибольшая отдаленность от окон может достигать и 8 метров. Как правило, на предприятиях используется и естественное и искусственное освещение. Искусственное освещение используют в помещениях, где нет требования в постоянном наблюдении за процессом.
...

Заключение

Кондитерская промышленность традиционно разделена на мучную и сахаристую кондитерскую промышленность, что соответственно предполагает или не предполагает наличие муки в рецептуре. Пирожные и торты относятся к мучным кондитерским изделиям.
Торты и пирожные отличают по размерам и отделке поверхности. В тортах отделка применяется более сложная, чем при производстве пирожных.
Песочные торты представляют собой песочные пласты-лепешки, которые склеивают отделочными полуфабрикатами. Верхнюю часть и боковые стороны песочных тортов обычно заглазированы или покрыты и украшены разнообразными отделочными полуфабрикатами. 
Торт «Абрикотин» один из самых старых и знаменитых тортов советского времени. Абрикотином его назвали потому, что в рецепт торта используется абрикосовый ликер. Торт песочный с нежным кремом шарлотт. Отличительная особенность этого торта - вкусная розовая глазурь.
...

1. Барановский В.А., Перететко Г.И. Кондитер [Текст] / В.А. Барановский, Г.И. Перететко. - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 322 с.
2. Бутейкин Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Н.Г. Бутейкин, А.А. Жукова. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 224 с.
3. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий предприятия общественного питания: Методические указания по выполнению курсового проекта. - М.: Российский университет кооперации, 2008. - 32 с.
4. Воробьева Л.И. Кулинарные рецепты [Текст] / Л.И. Воробьева. - М.: Агропромиздат, 1985. - 468 с.
5. Дроздова Т.М.Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. В 2-х частях. Часть 1 / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.
6. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересечный М.И. Сборник рецептур и блюд кулинарных изделий [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. - М.: Агропромиздат, 2002. - 654 с.
7. Перететко Г.И., Лакомка [Текст] / Г.И. Перететко. - Ростов на Дону: Проф-Пресс, 1998. - 308 с.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.глава 5.
9. Ратушный А.С., Старостина Л.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / А.С. Ратушный, Л.А. Старостина. - М.: НИИОП, 1983. - 488 с.
10. Сборник рецептур для кондитера. Серия «Учебный курс». - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 564 с.
11. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] / М.А. Талейсник. - М.: Агропромиздат, 1986. - 328 с.
12. Торты и пирожные. Технические условия. ОСТ 10-060-95
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] / В.В. Усов. - М.: Агропромиздат, 2002. - 376 с.

Нормативные документы
1. ВНТП-04-86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. М.: Минторг СССР, 1986.
2. ГОСТ 26574 Мука пшеничная хлебопекарная.
3. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. М., 2010.
4. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. М., 2009.
5. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. М., 2010.
6. ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. М., 2009.
7. ГОСТ Р 21.1101-2009. Система проектной документации для строительства. Основные требования к проектной и рабочей документации. М.,2009.