Составление производственной программы кафе на 52 места и разработка авторского горячего блюда из морепродуктов.

Актуальность курсовой работы заключается в том, что на сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

ВВЕДЕНИЕ
1. Теоретическая часть
1.1. Характеристика группы блюд
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы
1.4. Обоснование выбора авторского блюда
2. Практическая часть.
2.1. Характеристика предприятия общественного питания
2.2. Характеристика проектируемого цеха.
2.3. Составление производственной программы предприятия
2.3.1. Составление графика загрузки зала
2.3.2. Разбивка блюд по ассортименту.
2.3.3. Составление расчётного меню.
2.4. Разработка авторского блюда
2.4.1. Перечень сырья
2.4.2. Рецептура авторского блюда
2.4.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)
2.4.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
2.5. Разработка показателей качества авторского блюда
2.5.1. Органолептические показатели
2.5.2. Микробиологические показатели
2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
2.7. Технико-технологическая карта авторского блюда
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ

1.1. Характеристика группы блюд
Все без исключения морепродукты прекрасно сочетаются между собой, а так же  с рыбой, с рисом и тестом, со многими овощами и даже с  шампиньонами.
К морепродуктам применимо большинство способов тепловой обработки, а это значит, что мы можем обжаривать, припускать, запекать, отваривать в воде или на пару, всякий раз добиваясь разного текстурного и вкусового результата.   
Основные горячие блюда с морепродуктами есть абсолютно во всех кулинарных традициях «прибрежных» народов, что вооружает нас бесконечным списком рецептов. Единственная проблема заключается  в том, что далеко не всегда в нашем распоряжении морепродукты свежего улова. Конечно,  мороженые морепродукты проигрывают  в сравнении со свежевыловленными или даже охлаждёнными, но не настолько, чтобы отказаться от их использования.
Для того чтоб морепродукты не утратили свои вкусовые качества их необходимо правильно подготовить для дальнейшего использования.
...

1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации
Кафе "Креветка"
Источник рецептуры,: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г

Технологическая карта № 349
Наименование блюда: Морской гребешок с соусом

Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса
брутто
г
Масса нетто или полуфабри-ката, г
Масса готового продукта, г
Масса на 10 порций
Филе морского гребешка
156
147
75
750
Петрушка
4
3
3
30
Морковь
4
3
3
30
Гарнир № 757 см. Приложение 1
-
150
150
1500
Соус № 863 см. Приложение 2
-
50
50
500
Выход

275
2750
Технология приготовления.
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18-20 С в течение 1-1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10-15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
...

1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы
Источник рецептуры журнал "Поваренок" 2014 г.
Рецептура блюда из дополнительной литературы

Наименование блюда: Мидии в винном соусе

Технология приготовления.
Размораживаем мидии, сливаем с них воду, тщательно промываем, чтобы не было песчинок.  Разогреваем большую сковородку, добавляем оливковое масло, нагреваем и высыпаем мидии, прожариваем минут 10. 
В это время режим крупно полукольцами лук (2 крупных луковицы). Добавляем лук к мидиям, тушим, чтобы водичка, которая образовалась, немного испарилась.  Выдавливаем лимонный сок (1 среднего лимона или примерно 2 ст.л.), перемешиваем.  Добавляем специи: соль, смесь четырех перцев. Режим мелко зелень (укроп, петрушка, базилик), добавляем. 
Вливаем белое сухое вино (если есть только полусухое или полусладкое, тоже подойдет), как только оно испарится мидии в винном соусе готовы.

Источник рецептуры журнал "Поваренок" 2014 г.
...

1.4. Обоснование выбора авторского блюда
 Авторское блюдо: горячее из морепродуктов "Медальоны из гребешков на слайсах из цуккини."
Мое решение о данном выборе блюда заключается в том, что очень "скудный" ассортимент блюд данной группы представлен в нормативной документации, все используемые ингредиенты лишены разнообразия.
"Медальоны из гребешков на слайсах из цуккини" будет очень пользоваться спросом в кафе.
Продукты содержащиеся в блюде не несут в себе вреда, только пользу. Например, в цуккини содержится огромное количество пищевых волокон, которые исключительно благотворно влияют на деятельность желудочно-кишечного тракта. Польза цуккини обусловлена его богатым составом. В состав овоща входят минеральные соли калия, кальция и фосфора – в необходимом для поддержания отличного состояния организма количестве. Поразительно, но каротина в цуккини содержится гораздо больше, чем в моркови, а витаминов А и С больше, чем в тыкве.
...

2.1. Характеристика предприятия общественного питания
Кафе "Креветка"– проектируемое предприятие общественного питания на 52 места в г. Новосибирск.
Организационно-правовая форма кафе "Креветка"– общество с ограниченной ответственностью, во главе только один человек, директор данного предприятия.
Кафе имеет удобную взаимосвязь с транспортом, расположена вблизи пешеходной зоны и подземный переход, имеется удобная большая автостоянка для личного транспорта посетителей. Удобное расположение входа .
При входе имеется гардеробная. Имеется больше зеркало во весь рост, туалетные комнаты расположены в удобном месте, без нарушения норм строительства.
В зале 52 посадочных места. Интерьер исполнен в классическом американском стиле, единой цветовой красно-белой гамме.
Имеется барная стойка.
Режим работы предприятия с 10-00 до 23-00 часов без перерывов на обед и выходные.
Применяются следующие методы и формы обслуживания посетителей: с полным обслуживанием официантов.
...

2.3.1. Составление графика загрузки зала
Расчет количества потребителей за час работы производим по формуле
Nч =(P*d*n)\100(1)
Где Р - количество мест в зале;
n - оборачиваемость места в зале за час;
d - средний процент загрузки зала за час.
Проведения расчетов учитываем режим работы проектируемого объекта с 10.00 до 23.00, в том числе: 10.00 до 23.00 по меню заказных блюд. По меню заказных блюд: кол-во мест составляет 52 места
Производим расчеты, результаты сводим в таблицу 1.
Таблица 1- Расчет количества потребителей в кафе на 52 места
Часы работы

количество посадок в час

средний процент загрузки зала, %

количества потребителей
10-11
0,5
30
9
11-12
0,5
60
16
12-13
1
70
36
13-14
1
80
42
14-15
1
60
31
15-16
0,5
50
13
16-17
0,5
20
5
17-18
0,5
40
10
18-19
1
40
21
19-20
1
60
31
20-21
0,5
90
23
21-22
0,5
90
23
22-23
0,5
60
16
Итого

276

2.3.2.
...

2.4.1. Перечень сырья
Авторское блюдо "Медальоны из гребешков на слайсах из цуккини" содержит следующее сырье: бекон с/к, морские гребешки, цуккини, оливковое масло, салат-лист, зелень и специи. Каждый продукт, который входит в авторское блюдо должно отвечать следующим органолептическим показателям.
Перечислим органолептические показатели основного сырья.
Таблица 5- Органолептические показатели бекона с/к1

Наименование показателя
Характеристика и норма
Внешний вид
Ломтики бекона толщиной 4-5 мм и одинаковой длины, имеющие прослойки мышечной ткани. Ломтики завернуты в пергаментную бумагу. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения и потемнения. Мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен.

Допускается не более двух довесков в банке; по наружному краю ломтиков желтизна от копчения; небольшое количество выплавленного жира.
...

2.4.2. Рецептура авторского блюда
Таблица 8- Рецептура блюда "Медальоны из гребешков на слайсах из цуккини"
Наименование сырья
Брутто, г на 1 пор
Нетто, г на 1 пор
Бекон с/к
50
50
Филе морского гребешка
154
147
Цуккини
100
95
Оливковое масло
10
10
Салат-лист
3,0
2,5
Зелень
5
3
Масса отварного гребешка
-
75
Выход
-
228
Технология приготовления.
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18-20 С в течение 1-1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10-15 мин (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Цуккини нарезают пластинками, толщиной не более 0,5-1,0 см, натирают оливковым маслом и солью и обжаривают на гриле готовности и до золотистого цвета.
В пластинки бекона заворачивают отварного морского гребешка и обжаривают с 2-х сторон 5-7 мин.
На тарелку кладут салат- лист, на них слайсы цуккини и затем готовые медальоны. Украшают зеленью.

2.4.3.
...

2.5. Разработка показателей качества авторского блюда
2.5.1. Органолептические показатели
Внешний вид- слайсы из цуккини имеют красивый золотистый цвет, бекон хорошо прилегает к морскому гребешку, без разрывов, зелень свежая, без дефектов.
Консистенция- при разрезе медальона, гребешок плотный. Слайс из цуккини при разломе чуть хрустит.
Вкус- специфичный для данного блюда, морской гребешок имееб чуть сладковатый вкус с нотками копчености. У слайса вкус специй и обжаренного цуккини.
Запах- свойственный данным компонентам, находящихся в блюде.

2.5.2. Микробиологические показатели
Микробиологические показатели авторского блюда соответствовуют требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.
Таблица 10- Микробиологические показатели4
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Масса продукта 100(г), в котором не допускается

БГКП (колиформы)
S. aurenius
патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes в 25 г
V. parahaemolyticus, КОЕ/г, для морских
5х104
Не допускается
Не допускается
Не допускается
100

2.6.
...

Таблица 5- Органолептические показатели бекона с/к1

Наименование показателя
Характеристика и норма
Внешний вид
Ломтики бекона толщиной 4-5 мм и одинаковой длины, имеющие прослойки мышечной ткани. Ломтики завернуты в пергаментную бумагу. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения и потемнения. Мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен.

Допускается не более двух довесков в банке; по наружному краю ломтиков желтизна от копчения; небольшое количество выплавленного жира.
...

2.5.2. Микробиологические показатели
Микробиологические показатели авторского блюда соответствовуют требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.
Таблица 10- Микробиологические показатели4
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Масса продукта 100(г), в котором не допускается

БГКП (колиформы)
S. aurenius
патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes в 25 г
V. parahaemolyticus, КОЕ/г, для морских
5х104
Не допускается
Не допускается
Не допускается
100

2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
На основе данных таблицы 9 составляем пищевую и энергетическую ценность.
Таблица 11- Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора
Масса сырьевого набора
307,5

Масса готового блюда
228
Энергетическая ценность 100 г готового блюда, ккал

Белки
32,77
24,5
10,7
Жиры
144,57
107,1
47
Углеводы
3,76
2,8
1,22
Сухие вещества
109,08
80,87
35,5
Итого
290,11
215,27
94,5

2.7.
...

2.7. Технико-технологическая карта авторского блюда
УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Креветка»
Ф. И.О.
«5» января 2016г.

Технико-технологическая карта № 1 - 10
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
"Медальоны из гребешков на слайсах из цуккини"
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на медальоны из гребешков на слайсах из цуккини, вырабатываемые ООО «Креветка» и реализуемую в кафе ООО «Креветка» .

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления медальонов из гребешков на слайсах из цуккини, должны соответствоватьтребованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе написания курсовой работы была достигнута раннее поставленная цель : составлена производственная программа кафе на 52места и создано авторское блюдо "Медальоны из гребешков на слайсах из цуккини".
Также были решены поставленные задачи:
• дана характеристика горячих блюд из морепродуктов;
• составлена характеристика ПОП;
• составлена характеристика проектируемого горячего цеха;
• составлена производственная программа предприятия;
• разработано авторское блюдо;
• рассчитана пищевая и энергетическая ценность блюда;
• составлена технико-технологическую карта авторского блюда.
Блюдо "Медальоны из гребешков на слайсах из цуккини" соответствует установленным требованиям качества и может быть реализовано на предприятиях общественного питания.

1. ГОСТ 30314-2006 "Филе морского гребешка мороженного "
2. ГОСТ 9167-76 "Консервы мясные. Бекон с/к"
3. ГОСТ 31822-2012 (UNECE STANDARD FFV-41:2003) Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические
4. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)
5. Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие для вузов. – М.: Гиорд, 2010. – 228 с.
и прочие............