Составление производственной программы ресторана высшего класса на 112 мест и разработка авторского блюда: Горячее блюдо из свинины

ВВЕДЕНИЕ

История развития ресторанного бизнеса уходит корнями в Европу. Начиналось все во Франции – в XVII веке там было открыто первое предприятие под названием «ресторан», где готовилось одно блюдо, подаваемое посетителям, например, один суп. Но родоначальниками общественного питания все же считаются изобретательные китайцы – в XIII веке в крупных городах были точки общественного питания. Питаться там, где пища была приготовлена, стало общепринято. В Европе до начала XVIII века горожане считали ненужным тратить деньги на уличное питание, путешественники же могли утолить голод на окраинах городов, в тавернах и кабаках, а также трактирах. Со временем выгоды таких заведений стали очевидны, условия в торговых точках общепита стали улучшаться, появился сервис, удобные столики от одного до нескольких мест стали заказываться, ассортимент стал достаточно большим для того, чтобы выбрать или заказать желаемое блюдо.
Ресторанный бизнес в России уникален. Россия от кабаков, харчевен и трактиров переходила к ресторанам постепенно. При Иване Грозном была запрещена продажа спиртных напитков, кроме специально отведенных мест – царевых кабаков, приносивших ощутимую прибыль. В XIX веке кабаки были переименованы в питейные дома, которые стали не только государственной, но и частной собственностью. Вместе с выпивкой там стали продаваться горячие блюда, чай и пироги. Питейные дома сменились трактирами, которые главной целью ставили обеспечение желающих едой и напитками, характерными для русской национальной кухни. В конце века шире стало распространение чайных, кофеен, харчевен, первых ресторанов, далеких о понятия «элитные». Тогда таких понятий, как «встроенная кухня: цена, цвет, размер на заказ, доставка в Санкт-Петербург», конечно, еще не существовало. История развития ресторанного бизнеса в России В конце XIX века в Москве открылся «Славянский базар» – шедевр как кулинарного искусства его поваров, так и архитектурного искусства его создателей. Все признаки заведения высшей категории сочетались с русским размахом: цыгане с песнями и плясками, меню в соответствии с русскими представлениями о плотной еде. Сегодня ресторан – одновременно и прибыльный, и рискованный бизнес, требующий больших первоначальных вложений.
Лидерами по числу заведений общепита разного формата были и остаются Москва и Санкт-Петербург. По статистике, за последние два года количество таковых в двух городах увеличилось на 20%. Если говорить об уровне доходности в целом по России, то за последние полгода он сумел возрасти до 125,1 млрд. рублей, что превышает показатель за прошлый год практически на 11%. [29]
Безусловно, в своем большинстве успехом пользуются сетевые заведения, расположенные в разных районах города в удобной доступности от учебных заведений, офисных центров и крупных предприятий. Формат подобных заведений основывается на быстром обслуживании клиентов, предоставлении свежих блюд по демократичным ценам. На такие бистро обращают внимание все без исключения, оставляя в прошлом привычку питаться на ходу или в фастфудах. Обслуживание, соответственно, в таких заведениях осуществляется в несколько пар рук, заказы через чековый принтер передаются непосредственно на кухню, что ускоряет процесс приготовления блюд и их выдачу.
Определенную нишу в двух мегаполисах занимают рестораны высшей категории, в которых имя работающего шеф-повара говорит больше, нежели само название заведения. В числе таковых желательно присутствие ресторанов с авторской кухней или же традиционными видами кухни Востока, Азии, Мексики, Италии, Испании, Франции.
Традиционно популярными заведениями, пожалуй, в течение долгих лет считаются пивные бары, или как их принято называть, пабы. Они составляют чуть ли не добрую половину от всего количества ресторанов и ресторана. Наряду с таковыми пользуются ежедневной популярностью кофейни с кондитерскими. Уютная обстановка, красивая посуда, вкусные кофе, чай и сладости привлекают в свои заведения все больше посетителей.
По данным управления потребительского рынка мэрии каждый месяц в Новосибирске открываются, в среднем, 8 новых заведений различных типов и форматов: ресторана, ресторанов, предприятий быстрого обслуживания и др. В 2013 году городская сеть общественного питания насчитывала 1934 предприятия питания на 106,3 тыс. посадочных мест. Прирост сети за год к 2014 году составил 100 предприятий общественного питания или 5,5%. Оборот общественного питания составил 14,38 млрд. рублей. Объем услуг в расчете на одного жителя составил 9,37 тыс. рублей. Специалисты считают, что высокая динамика рынка услуг общественного питания Новосибирска связана с ростом доходов населения и развитием культуры питания «вне дома», чему способствует благоприятная макроэкономическая ситуация в городе. Лидирующее положение по количеству предприятий питания занимают Ленинский – 18% (354) и Центральный – 17% (326) районы.
Вначале 2015 года, в связи с падением курса рубля индустрия питания из-за роста курса валют, международных санкций и запрета на экспорт ряда продуктов переживает нелегкие времена, поскольку резко сокращается прибыль. Эксперты делают прогнозы о том, как будут обстоять дела в ресторанном бизнесе в 2015 году во время напряженной экономической ситуации в стране и мире.
Руководитель агентства РестКонсалт Миронов С. считает, что в кризис пострадают, в первую очередь, крупные рестораны, рассчитанные на состоятельную целевую аудиторию. Затраты на содержание такого заведения не сократятся, а вот поток клиентов резко уменьшится. В итоге оно будет работать себе в убыток, что рано или поздно приведет к закрытию.
Небольшие ресторанчики с демократичными ценами находятся в более выгодном положении. К их целевой аудитории примкнет часть посетителей дорогих ресторанов, поэтому на данный момент, отмечает Сергей Миронов, им удается сохранять количество посетителей на прежнем уровне.
Эксперты единодушны в том, что в кризис качество еды и цена уйдут на второй план, а самым главным в заведении станет атмосфера праздника и веселья. Дело в том, что в трудные времена люди из-за стресса будут искать, где можно забыть о своих проблемах. Таким образом, открытие «атмосферных заведений» может стать перспективным направлением ресторанного бизнеса на ближайшие несколько лет.
Актуальность данной работы заключается в том, что планируемое предприятие будет специализироваться на предоставлении сервиса высокого уровня. Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона. Кроме того, намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества. Подобранное для ресторана оборудование высокотехнологично и гигиенично. При приготовлении блюд будут использоваться инновационные ресурсосберегающие технологии. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.
Целью написания курсовой работы является составление производственной программы ресторана высшего класса на 112 мест и разработка авторского блюда.
Задачами выполнения данной курсовой работы являются: углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений; изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме; приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации; произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1. Характеристика группы блюд 10
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации 13
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы 13
1.4. Обоснование выбора авторского блюда 13
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 14
2.1. Характеристика предприятия общественного питания 14
2.2. Характеристика проектируемого цеха 18
2.3. Составление производственной программы предприятия 20
2.4. Разработка авторского блюда 29
2.5. Разработка показателей качества авторского блюда 32
2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда 33
2.7. Технико-технологическая карта авторского блюда 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 37
ПРИЛОЖЕНИЯ 40

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Социально-экономическое положение городов России, научно- технический прогресс и постоянно растущий уровень качества жизни населения, а также потребностей предполагает достаточный объем сети общественного питания. Для развития этой сферы необходимо увеличить обеспеченность города предприятиями общественного питания.
Строительство предприятия общественного питания требует особого подхода, соблюдение санитарных норм и правил, так как целью работы предприятий общественного питания является удовлетворение потребностей человека в пище, общении и развлечении.
На сегодняшний день рынок ресторанов нельзя назвать насыщенным, в результате чего ведется конкурентная борьба в большей степени за клиентов, нежели между отдельными игроками.
При написании работы было изучено большое количество литературы по организации обслуживания и производства предприятий общественного питания. Изучена и приведена классификацию предприятий общественного питания и приведено описание. Проанализированы особенности ресторанов высшего класса. Рассмотрен ресторан высшего класса на примере ресторана города Новосибирска «Соседи».
Охарактеризовано предприятие общественного питания - ресторан высшего класса. Составлена подробная производственная программа предприятия, рассчитаны следующие показатели:
- график загрузки зала;
- разбивка блюд по ассортименту ресторана высшего класса;
- расчетное меню;
Изучены правила обслуживания гостей официантами, правила подачи и сервировки. Официанты ресторана высшего класса высококвалифицированные специалисты в своей работе, обладающие четкими понятиями об обслуживании клиентов.
В ходе работы разработано авторское блюдо, количество порций которого в день составляет примерно 50% от общего количества основных мясных блюд ресторана. Разработана технико-технологическая карта для авторского блюда. Так же, составлен алгоритм производства данного блюда, который представлен в виде технологической схемы.
По результату проделанной работы можно сделать вывод, что цели, определенные в работе, достигнуты.
 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97, № 1036, 2012.
2. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
3. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
4. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
5. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
6. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
7. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
8. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
9. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
10. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
11. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
13. Химический состав российских продуктов питания: Справочник. – М.: Дели принт, 2002. – 235с.
14. Сборник рецептур. Блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи-информ, 2005.
15. Барагамян А. Кухни народов мира. Французская кухня.- М.: Директ-Медиа, 2010.
16. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании.– М.: Москва, 2006.
17. Зайко, Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: МАГИСТР, 2008.
18. Ковалёв Н. И., Куткина М. М, Кравцова В. А.. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2008.
19. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007.
20. Маслов Л.А. Кулинария. - М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010.
21. Мглинец А.И., Акимова Н.А. Технология продукции общественного питания: Учебник. – СПб.: Троицкий мост, 2010.
22. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное . - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
23. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2006.
24. Гранина Е.А., Коппа О.В., Симакова А.О. Методическое указания по выполнению курсовой работы. Технология продукции общественного питания. - Новосибирск: ГБПОУ, 2015.
25. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на ПОП: Учебное пособие.- М: Изд. Центр "Академия", 2-е издание, 2004.
26. Фадеева З.О. Услуги предприятий общественного питания. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2006.
27. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»: учебник. - М.: Дашков и К, 2004.
28. Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. – М.: Деловая лит., 2011.
29. http://www.pitportal.ru/ . Все для общепита в России.
30. http:// www.horeca.ru/. Главный портал индустрии гостеприимства и питания.
31. http://womanadvice.ru/restorany-arhangelska/. Официальное периодическое издание Интернет журнал "Woman advice".
32. http://zhurnaly.biz/. База электронных журналов.