автор хороший
Информация о работе
Подробнее о работе
Организационно-технологическая характеристика и разработка технологической документации для кафе венгерской кухни
- 39 страниц
- 2017 год
- 79 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Введение
За последнее время в крупных центрах иностранного туризма открылось много не только иностранных, но даже экзотических ресторанов, пользующихся большой популярностью. Как постоянно существующие в крупных центрах, так и открываемые в связи с международными ярмарками венгерские рестораны, например массу публики.
То, что мы ныне называем венгерской кухней, далеко от того, с чем десять веков тому назад наши предки прошли через карпатские перевалы. Она существенно отличается даже от кухни, существовавшей в Венгрии пару веков тому назад. Этим можно сказать, что у них нет между собою ничего общего. Но все наоборот. Современная венгерская кухня явно хранит определенные черты самых отдаленных периодов нашей истории и ведет нас к самой колыбели венгерского народа, к подножию Уральских гор, где еще и поныне можно найти некоторые ее следы.
Как в период великого переселения народов, так и еще раньше, венгерские племена вели кочевой образ жизни. Хотя мы не располагаем достоверными письменными данными, но все же можно предположить, что для своих продолжительных переходов эти племена заранее заготовляли хорошо сохранившуюся пищу, которую можно было легко и быстро приготовить. Одно такое кушание, сохранившееся от наших предков, существует и поныне в современной венгерской кухне и известно под названием тархоня. Это – сушеное тесто, выпускаемое в продажу, но чаще всего изготовляемое дома, особенно в селах Большой Венгерской низменности, где его сушат прямо на солнце и перед употреблением варят в воде.
Цель курсовой работы – организационно-технологическая характеристика и разработка технологической документации для кафе венгерской кухни.
Оглавление
Введение 3
1. Обзор литературы 4
1.1. Характеристика предприятия 4
1.2. Анализ конкурентов 5
2. Расчетно-технологический раздел 7
2.1. Организационная структура предприятия 7
2.2. Разработка производственной программы 7
2.3. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции 8
2.4. Разработка планово-расчетного меню предприятия 10
2.5. Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции 12
2.6. Разработка комплексной технологической схемы на продукцию 25
3. Организационный радел 26
3.1. Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 26
3.2. Организация производственно-торгового процесса в предприятии 26
3.3. Расчет численности производственной бригады предприятия 30
3.4. Разработка карты организации рабочих мест 30
3.5. Разработка оперативного графика работы производственной бригады за смену 32
Заключение 33
Список литературы 35
Приложение 39
Заключение
Организации питания играют значительную роль в жизни человеческого общества. Благополучная работа организации зависит от множества параметров. Как и любая сложная система, организация питания возникает с идеи его созидателя и завершается контролем и его работой.
Кафе соответствует архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка функциональных помещений цеха в организации соответствует всем требованиям технологического планирования.
Все агрегаты в производственных цехах расположены соответственно технологическому процессу. Рабочие места сформированы в соответствии с технологическим процессом.
В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию кафе можно произвести вытекающие выводы:
- ассортимент производимых блюд отвечает нормативным документам;
- холодильный цех оборудован современными секционными модулированными агрегатами, что сберегает производственную площадь на 5 – 7 %, увеличивает эффективность применения агрегатов, совершенствует организацию труда работников;
- интерьер торгового зала отвечает этому классу организации и осуществлен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;
- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле кафе; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;
- исследовав график загрузки зала можно сделать вывод, что организация пользуется спросом у клиентов, является прибыльным и конкурентоспособны. Услуга питания знакомит собой услугу по производству, продаже и организации потребления блюд и изделии сложного производства всех главных групп из разнообразных типов сырья, приобретаемых товаров и вино-водочных изделий, выказываемую квалифицированным производственными и обслуживающими сотрудниками в условиях увеличенного уровня комфорта.
Список литературы
1. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2014
2. Анисова И.М., Кочер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 2012
3. Бережная Н.В. Управление общественным питанием М.:Экономика, 2009.
4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
5. Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства М.: Аспект Пресс, 2013
6. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 2014 г.
7. Иванов А.Н., Месникова А.В. Общественное питание в РФ. Современное состояние. Гигиенические проблемы. Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Биляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2014. - 24с.
8. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане М,:Высшая школа, 2012.
9. Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др. Организация питания школьников. – М.: Экономика, 209
10. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах / Рекомендации, перспективы, проектирование М. П. Маильный, Н. Ю. Болосоанян - М.: ДеЛи принт, 2007г., Твердый переплет, 176 стр.
11. Основы обслуживания в ресторане / под ред. Еванко А.П. - М., 2012.
12. Питрушевский К.А. Оформление банкета - М., 2012.
13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону, Феникс, 2012.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2013. – 680 с.
15. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М., 2014.
16. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристических комплексах. М.:Альфа-М, Инфра-М, 2012.
17. Справочник официанта/ Станкович Г. П., Дунцова К. Г.. - М.: Высш. Шк., 2010. - 223 с.
18. Справочное пособие к СНиП Проектирование предприятий общественного питания". М.: Стройиздат, 2010.
19. Субботина Е.В. Организация питания туристов: Учебное пособие.- М.: МИИР, 2011.
20. Тимохина Т.Л. Обслуживание в гостиницах. М.: РМАТ, 2011.
21. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах- М.: Высш. Шк., 1999. - 2010 с
22. ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. – Введ. 2010–01–01. – М. : Стандартинформ, 2009. – 11 с.
23. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. – Введ. 2009–01–01. – М.: Стандартинформ, 2008. – 12 с.
24. ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. – Введ. 2005–07–01. – М.: Стандартинформ, 2006. –25 с
25. ГОСТ Р 50647-2004 Общественное питание. Термины и определения.
26. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
27. ГОСТ Р 1.9-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Знак соответствия национальным стандартам Российской Федерации. Изображение. Порядок применения.
28. ФЗ «О защите прав потребителей» с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня, 23 ноября 2009 г., 18 июля 2011 г.
29. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.
30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. – 680 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
