Разработка технологии колбасных изделий с использованием мяса механической обвалки: вареные,полукопченые колбасы,сосиски,сардельки мощностью 7 тонн

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Выбор ассортимента продукции 7
1.2 Расчёт сырья,готовой продукции, вспомогательных материалов и тары 9
1.3 Расчет расхода воды, пара и электроэнергии на основное производство 15
1.4 Описание сырья и готовой продукции. Требования ГОСТов к сырью и готовой продукции 16
1.5 Описание запроектированных технологических процессов 26
1.6 Выбор и обоснование аппаратурно-технологических схем производства 30
1.7 Выбор и расчёт количества единиц оборудования 32
1.8 График работы периодически действующего оборудования 40
1.9 Расчёт и расстановка рабочей силы 41
1.10 Расчёт площадей проектируемого производства 41
1.11 Разработка мероприятий по управлению качеством на производстве 45
2 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОЕКТИРУЕМОМ ПРОИЗВОДСТВЕ 49
3 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРОИЗВОДСТВА 55
3.1 Загрязнение и очистка сточных вод на предприятиях мясной промышленности 55
3.2 Загрязнения и очистка воздуха на предприятиях мясной промышленности 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 63
ПРИЛОЖЕНИЕ А 66

1.1 Выбор ассортимента продукции

Мясная промышленность – одна из наиболее важных отраслей национальной экономики. Ее основные задачи состоят в обеспечении населения страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков, а также в обеспечении на продовольственной безопасности страны. С начала 90-х гг. отечественный рынок продукции мясоперерабатывающей отрасли прошел и сокращение платежеспособного спроса вследствие глубокого кризиса, а затем и стагнацию в 2009 году после мирового экономического кризиса. С 2010 года российский рынок мяса и мясной продукции начал довольно устойчиво развиваться, приобретая черты, характерные для развитых продовольственных рынков. В целом с 2000 по 2013 годы, закупки мяса и продуктов переработки на потребительском рынке увеличились на 60%.
...

1.3 Расчет расхода воды, пара и электроэнергии на основное производство

Для нормальной работы мясокомбината необходимо иметь определенное количество холодной и горячей воды, пара, холода, электроэнергии, газа, каждое рассчитывают по нормам потребления на единицу продукции и по выбранному технологическому оборудованию. Нормы расхода на единицу продукции даны в приложении. Количество воды, пара, холода, электроэнергии и т.п. в смену определяют по формуле:
М = m A (3)
где M – количество воды (пара и т.д.) в смену, м3 (кг и т.д.);
m –норма расхода воды (пара и т.д.) на 1 т изделий в смену, м3 (кг и т.д.);
A –мощность, тонн/смену;
Таким образом, получаем, что:
- необходимое количество воды равно М=16*7=112 м3;
- необходимое количество пара равно М=4,6*7=32,2 мДж;
- необходимое количество холода равно М=436*7=3052 Дж
- необходимое количество эл. энергии равно М=65*7=455 кВт.


1.4 Описание сырья и готовой продукции. Требования ГОСТов к сырью и готовой продукции

Мясо и мясопродукты – одна из важнейших составляющих частей рациона питания человека. Уникальность мяса состоит в следующем: высокая энергоемкость, сбалансированность аминокислотного состава белков, наличие биоактивных веществ и высокая усвояемость.
В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются.
Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани.
Говядина обладает ярким цветом, имеет грубые мышечные волокна, в состав входит меньше экстрактивных веществ, технологическое значение говядины заключено в следующем: наличие водо- и солерастворимых белков.
Животные различных пород имеют значительные отличия, как по живой массе, так и по качеству мяса.
...

1.5 Описание запроектированных технологических процессов

Технология производства вареных колбас включает в себя различные технологические следующие технологические процессы [14, с.43-45]:
1) размораживание сырья (в случаепоступления в замороженном виде);
2) разделка обвалка и жиловка сырья;
3) измельчение и посол сырья;
4) подготовка пряностей и других материалов;
5) подготовка оболочек;
6) приготовление фарша;
7) наполнение оболочек фаршем;
8) термическая обработка;
9) упаковка и маркировка,
10) хранение и транспортирование.
При приеме сырья проверяют его на соответствие требованиям стандарта по следующим показателям: органолептические и физико-химические, а также уточняют категорию упитанности туши, проверяют свежесть, взвешивают. Разделку ведут в соответствии с установленными правилами.
Мясо птицы обваливают вручную или с помощью специальных обвалочных машин.
...

1.6 Выбор и обоснование аппаратурно-технологических схем производства

Технологическая схема производства - это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и кончая выпуском готовой продукции, с указанием применяемых режимов обработки(длительность операции или процесса, температура, степень измельчения и т.д.)
Схема технологических процессов проектируемого предприятий определяется видами производимой продукции, и должна обеспечивать рациональное использование не только сырья, но и побочных продуктов производства.
Наиболее рациональным способом обоснования общей схемы перерабатывающего производства является моделирование, которое уже на первой стадии технологического проектирования дает возможность определить экономическую эффективность получения того или иного вида продукции [2, с.55].
Технологические схемы производства колбасных, цельномышечныхизделий, полуфабрикатов не зависят от мощности цеха.
...

1.7 Выбор и расчёт количества единиц оборудования

Технологическое оборудование, применяемое на мясоперерабатывающих предприятиях разделяют на 3 основные группы:
1) Непрерывного действия,
2) Периодического (циклического) действия,
3) Для транспортировки и обработки сырья.
...

1.8 График работы периодически действующего оборудования

Для уточнения и проверки правильности выбора основного технологического оборудования периодического действия, установление очередностивключения и продолжительности работы машин, а также определения почасового расхода электроэнергии, пара, горячей и холодной воды составим график работы машин и аппаратов (рисунок 2). В таблице 15 представлен перечень и количество оборудования проектируемого цеха.
Рис. 2 – График работы периодически действующего оборудования
Таблица 15 – Перечень и количество оборудования проектируемого цеха
Оборудование
Марка
Количество
Волчок
К6–ФВП–120–2
1
Фаршемешалка
ИПКС-019-300(Н)
1
Сепаратор-мясообвальщик
LIMA RM 160 DS
1
Вакуумный куттер
ВК–125
1
Вакуумный шприц
ИПКС-047М(Н)
1
Обжарочная камера
Ducomaster
1
Универсальная термокамера
КОН–112А
1
Камера интенсивного охлаждения
АГН-830Х
1

1.9 Расчёт и расстановка рабочей силы
Расчет необходимой рабочей силы с учетом механизации работ производят для определения производительности труда в проектируемом производстве, а также размеров и количества единиц некоторого технологического оборудования (столов, конвейеров), предназначенного для выполнения ручных операций.
Численность производственных рабочих в колбасном цехе можно рассчитать по укрупненным нормам выработки с учетом вида продукции:
N=A/P, (7)
где P – норма выработки в смену на одного рабочего, кг.
Расчетные и принятые данные сводим в таблицу 15.


1.10 Расчёт площадей проектируемого производства

Перечень помещений колбасного цеха включает:
– камеры размораживания и накопления сырья;
– сырьевое отделение;
– посолочное отделение с помещениями для приготовления рассола и мойки тары;
– шприцовочное отделение;
– камеры осадки;
– термическое отделение;
– камеры сушки колбас;
– камеру охлаждения колбасных изделий;
– камеру хранения колбас;
– отделение подготовки колбасной оболочки;
– склады соли, специй, пищевых добавок, колбасной оболочки;
– помещение для санитарной обработки рам;
– вспомогательные помещения.
...

1.11 Разработка мероприятий по управлению качеством на производстве

В настоящее время во всем мире для успешного предпринимательства управление качеством занимает одно из важнейших мест в управлении организацией, наряду с управлением финансами, производством, снабжением, персоналом и пр.
Одной из приемлемых форм системного подхода к обеспечению безопасности производства пищевых продуктов является система управления на основе принципов ХАССП (HACCP-HazardAnalysisandCriticalControlPoint или Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки). Система ХАССП, является хорошей моделью для управления качеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях, успешно применяемой в большинстве экономически развитых странах мира. В большинстве стран Европейского союза, внедрение данной системы носит обязательный характер, обусловленный законом.
...

2 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОЕКТИРУЕМОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Обеспечение безопасных условий труда является актуальной проблемой и основополагающей целью, к которой стремится государство и общество. Охрану труда, как систему мероприятий, необходимо рассматривать как средство достижения этой цели. К сожалению, очень часто условия труда, как важнейший социально-экономический показатель, характеризующий уровень научно-технических достижений и отношение государства к сохранению жизни и здоровья своих граждан, остаются на низком уровне [23, с. 89].
Безопасность рабочих во многом зависит от свойства производственного оборудования сохранять безопасное состояние при выполнении заданных функций в определенных условиях в течение установленного времени, т. е. его безопасность. В зависимости от назначения, конструкции, характеристики рабочей среды, а также условий протекания технологического процесса оборудование подразделяется на оборудование с повышенной опасностью и неопасное.
...

3.1 Загрязнение и очистка сточных вод на предприятиях мясной промышленности
Предприятия мясной промышленности являются достаточно крупными потребителями воды, которая расходуется в качестве теплоносителя для нагревания и охлаждения продуктов и технологического оборудования, для транспортировки отходов и сырья, мойки, дезинфекции а также для приготовления различных растворов, используемых при выработке продукции и в других целях.
Объёмы водопотребления и водоотведения на предприятиях мясной промышленности зависят от вида перерабатываемого сырья, мощности предприятия, разновидности технологических операций, рода выпускаемой продукции, технической оснащенности производства, системы водоснабжения, климатических и других местных условий.
Исходная вода, потребляемая мясокомбинатом, используется на нужды основного производства, а также на хозяйственно- питьевые и бытовые нужды[7, с. 51-52].
На технологические нужды расходуется в основном вода питьевого качества.
...

3.2 Загрязнения и очистка воздуха на предприятиях мясной промышленности
На предприятиях мясной промышленности имеют место практически все виды вредных выделений - влага, теплота, пыль, пары и газы. Учитывая характер используемого сырья, свойства и назначение вырабатываемой продукции, большую их зависимость от температурно-влажностных условий воздушной среды, можно отметить, что системы вентиляции и кондиционирования на предприятиях мясной промышленности имеют важнейшее значение[22, с.365].
Расчетные параметры внутреннего воздуха в помещениях, обслуживаемых системами вентиляции и комфортного кондиционирования, определяются в соответствии со СНиП 2.04.05-9 Г, ГОСТ 12.1.00585, ведомственными указаниями, с учетом категории тяжести работы и величины теплоизбытков в помещении.
Очистка воздуха от пыли на предприятиях мясной промышленности производится в соответствии с технологическими и экологическими требованиями.
...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе данной работы была разработана технология производства колбасных изделий с использованием мяса механической обвалки мощностью 7 т/смену.
Были решены следующие задачи данной работы:
1) Осуществлен выбор ассортимента продукции;
2) Произведен расчёт сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары;
3) Осуществлен расчет расхода воды, пара и электроэнергии на основное производство;
4) Описаны виды сырья и готовой продукции.
...

1. Антипова, А.В., Глотова, И.А., Рогов, И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ А.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов / – М.: Колос, 2005. – 376 с.
2. Антипова, Л.В., Воронкова, Ю.В. Пищевые волокна отечественного производства для мясоперерабатывающей промышленности // Вестник ВГУИТ. – 2014. - №2. – С.95-98.
3. Антипова, Л.В., Толпыгина, И.Л., Калачев, А.А. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов. СПб.: ГИОРД, 2011. - 600 с.
4. Биотехнология мяса и мясопродуктов: учебник / под ред. И. А. Рогова. – М. :ДеЛи принт, 2009. – 296 с.
5. Гаязова, А. О., Прохасько, Л. С., Попова, М. А., Лукиных, С. В., Асенова Б. К. Использование вторичного и растительного сырья в продуктах функционального назначения // Молодой ученый. - 2014. - №19. - С. 189-191.
6. ГОСТ 31639-2012 Изделия колбасные вареные из мяса птицы. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2012. – 30 с.
7. Дагбаева Т. Ц. Производство колбас / Т. Ц. Дагбаева. – Улан-Удэ: Изд- во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2009. – 151 с.
8. Зуева С.Б., Ильина Н.М., Семенихин О.А., Епифанова А.А., Петухова Л.Г. Технологические схемы очистки сточных вод мясоперерабатывающих предприятий // Вестник ВГТУ. 2009.- №8. - Т.5. - С.51-53.
9. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности / В.И. Ивашов. – М.: 2001. – 546 с.
10. Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов. Кемерово: КТИПП. 2004. -130 с.
11. Ковалева И.В., Сурай Н.М. Маркетинговые исследования локального рынка мясных деликатесов и мясной продукции // Техника и технология пищевых производств. 2015. - Т. 39. - № 4. С.151-154.
12. Курако У.М. Охрана труда на мясоперерабатывающих предприятиях. Саратов: СГАУ. 2016. – 48 с.
13. Оковитая К.О., Суржко О.А. Утилизация жиросодержащих осадков сточных вод мясокомбината «РКЗ-ТАВР» // Инновационная наука. 2009. - №5. - С. 172-173.
14. Павлова Е.В., Рукин И.А. Санитарная оценка колбас из мяса механической обвалки // Е.В. Павлова, И.А. Рукин. Теоретические и практические вопросы науки XXI века: материалы международной научн. - практ. конф.(Уфа 18 ноября, 2015 г.) / под общ. ред. Сукиасян А.А. – Уфа, 2015. - С.187-189.
15. Постников С.И. Технология мяса и мясных продуктов (раздел колбасное производство). Ставрополь: ГОУВПО СевКавГТУ. 2008. - 112 с.
16. Рязанова К.С., Елисеева М.В. Определение контрольных критических точек при производстве паштетов // К.С. Рязанова, М. В. Елисеева. Качество продукции, технологий и образования: материалы X Международной науч.-практ. конф. (Магнитогорск 2015 г.)/ под общ. ред. Барышникова Н.И. – Магнитогорск: Изд- во гос.техн.ун-та им. Г.И. Носова. - С. 14-18.
17. СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – Введен 1.09.2002.- Министерство здравоохранения РФ.- 271 с.
18. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - СПб.: Гидрометеоиздат. 2000. - 322 с.
19. Соболева О.А. Органолептическая оценка вареных колбас для определения существенных различий в качестве и вкусовых характеристиках // Вестник АГАУ. – №12. - 2013. - С.95-101.
20. Технология мяса и мясопродуктов/ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. – 576.
21. Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов. Краснодар: КубГАУ. 2009. - 615 с.
22. Штокман Е.А. Вентиляция, кондиционирование и очистка воздуха на предприятиях пищевой промышленности. М. АСВ, 2001.
23. Чепелев Н.И., Будьков Э.А. Повышение безопасности труда операторов пищевых производств путем разработки электродинамического информационного устройства // Вестник КрасГАУ. 2015. - №7. – С.89-92.