автор хороший
Информация о работе
Подробнее о работе
Проведение экспертизы качества мяса птицы
- 43 страниц
- 2018 год
- 57 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Актуальность исследования
Птицеводство – это отрасль животноводства, которая обеспечивает население мясом птицы, яйцом, пухом и пером. Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. К основным видам продуктивной птицы относятся: куры, цесарки, индейки, утки и гуси. Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65 %). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60 %, полу потрошеных -77-80 %. 55 % съедобной части составляет мышечная ткань; 10 % - съедобные потроха. На несъедобные части приходится до 35-40 %, в том числе: перо и кровь -22 %, 14-18 % - кости [3].
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод и др. [11].
Объектом исследования в курсовой работе является мясо птицы.
Предмет исследования: ассортимент, качество и проведение экспертизы мяса птицы.
Цель курсовой работы: проведение экспертизы качества мяса птицы, физико-химические и органолептические исследования качества птицы, а также её современное состояние и перспективы развития рынка продовольственных товаров, в частности- рынка мяса птицы.
Из поставленной цели вытекают следующие задачи:
1. ознакомиться с классификацией мяса птицы;
2. дать химический и морфологический состав мяса птицы;
3.изучить общие требования к качеству мяса птицы;
4. изучить методы определения качества мяса птицы по физико-химическим и органолептическим показателям;
5. рассмотреть правила отбора проб для лабораторных испытаний;
6. исследовать рынок мяса птицы.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ
АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МЯСА ПТИЦЫ
1.1 Классификация мяса птицы
Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.
Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).
Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.
Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры - цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью - гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи - 2,7-3кг, куры - 1,8-2,2кг. Яйценоскость - 220-260 яиц год [2].
Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов - 3,5-4кг, кур - 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.
Гуси - имеют крупные размеры и большую массу: гусаки - 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.
Утки - быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток - пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.
Индейки - самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек - 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек - северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.
Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок [7].
По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.
В работе исследуется ассортимент, качество и проведение экспертизы мяса птицы. Работа на оценку 5, оригинальность от 60%.
1. Житенко П.В., Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. – М.: Колос, 2000.
2. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиз мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений -4-е изд., стер.- М.: Изд. цент «Академия», 2008.- 320 с.
3. Кругляков Г. Н. Товароведение мясных и яичных товаров: Учебник.- 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К°», 2005 – 488 с.
4. МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ МЯСО ПТИЦЫ 7702 Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса.
5. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Норма 1997
6. Общая технология пищевых производств / Под ред. Н.И. Назарова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
7. Павлокиий П.Е. Биохимия мяса. – М.: Пищевая промышленность, 1975
8. Позняковский В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность. учеб.-справ. пособие. Новосибирск: Сиб. унив. издательств, 2005. – 216 с.
9. Райков Е. Ю. Теория товароведения: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования: - 2-е изд., Издательский центр «Академия», 2004. – 240 с.
10. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: Колос, 2003.
11. ГОСТ 31467-2012 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТМЯСО ПТИЦЫ, СУБПРОДУКТЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
12. ГОСТ 31962-2013. Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
13. ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
