Оформление и подача десертов

Содержание

Введение 3
1. Значение десертов в питании, их классификация и ассортимент 4
2. Новые тенденции десертов в ресторанах и кафе 7
3. Оформление и техника декорирования десертов 12
3.1. Декорирование с помощью кондитерского мешка, корнетика, гребенки 12
3.2. Декорирование с помощью шоколада 13
3.3. Декорирование карамелью 14
3.4. Декорирование мастикой, марципаном 15
3.5. Декорирование фруктами, цукатами 15
3.6. Декорирование десертов соусами 16
3.7 Декорирование десертов элементами молекулярной кухни. 17
3.8 Декорирование велюром, аэрографом, кремером. 17
4. Сервировка и подача десертов 20
4.1. Основные правила сервировки и подачи десертов 20
4.2. Особенности подачи горячих десертов 22
4.3. Особенности подачи холодных десертов 23
Заключение 25
Список использованных источников 26

1. Значение десертов в питании, их классификация и ассортимент

Десерты очень важны в питании: с одной стороны, они являются источниками углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы), а с другой - обладают прекрасными вкусовыми качествами и с удовольствием употребляются детьми (фрукты и ягоды). К тому же десерты это и источники витаминов (витамина С, бета-каротина, фолиевой кислоты), минеральных солей (калия, железа, цинка и др.), органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой, бензойной и др.), ароматических и дубильных веществ, клетчатки, пищевых волокон и пектинов. Органические кислоты улучшают процесс пищеварения, увеличивая выделение пищеварительных соков и усиливая двигательную функцию кишечника. Дубильные вещества оказывают вяжущее, противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника.
...

2. Новые тенденции десертов в ресторанах и кафе

Наиболее яркие тенденции десертов в ресторанах и кафе, которые прослеживаются в меню лучших заведений мира, представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Новые тенденции десертов в ресторанах и кафе
Тенденция
Краткое описание
Фото
Мини-десерты
Небольшие порции таких десертов позволяют контролировать количество потребляемых калорий, их удобно подавать на стол, где собралась большая компания. Наиболее популярные - канноли, мини-тарты и кексы, эклеры и т.д. Посетители любят тарелки-ассорти с мини-десертами, потому что, с одной стороны, они дают возможность попробовать разнообразные сладости, не теряя при этом контроль над потреблением калорий, а с другой – это метод социального взаимодействия в компании, забавный и необычный способ совместного потребления еды.
...

3. Оформление и техника декорирования десертов

Внешний вид десертов имеет большое значение. Во-первых, красиво оформленные десерты вызывают аппетит, и, следовательно, лучше усваиваются; во-вторых, внешний вид десерта является своеобразной рекламой, так как хорошо оформленные привлекают внимание потребителя. Наконец, своеобразное оформление многих десертов является их внешним отличительным признаком. Однако следует помнить, что оформление десертов не самоцель и поэтому не должно быть очень трудоемким и излишне сложным.
При оформлении десертов не допускаются несъедобные материалы (воск, парафин и т. д.) и бутафорские изделия из бумаги (бумажные цветы), дерева (каркасы из фанеры) и т. д. Основными принципами оформления десертов должны быть простота и разумность.
...

3.1. Декорирование с помощью кондитерского мешка, корнетика, гребенки

Пластичность крема дает возможность делать из него разнообразные фигурки, рисунки и надписи на тортах и пирожных. Наилучшим в этом отношении является масляный крем. Он легко принимает придаваемую ему форму и устойчиво сохраняет ее. Из белковых кремов можно создавать разнообразные украшения, но для устойчивого сохранения формы их изделия, отделанные сырцовым белковым кремом, рекомендуется поставить для колеровки в печь на 1-3 мин, чтобы образовалась корочка, обеспечивающая долгую сохраняемость приданной крему формы. Сливочно-сметанные кремы без желатина хорошо воспринимают форму, но быстро ее теряют из-за нестойкости крема. Кремы же с желатином устойчиво сохраняют форму.
Для украшения изделий кремом применяют кондитерские гребенки, бумажные конусообразные трубочки - корнетики, отсадочные мешки с вкладываемыми в них металлическими трубочками и другие приспособления (рисунок 1).
...

3.2. Декорирование с помощью шоколада

Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для десертов – полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, «отсадочные» и др. (рисунок 2).

Рисунок 2 – Техники декора из шоколада
Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы из двух половинок с зажимами. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в течение 2-3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем лишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 3-4 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаще всего из шоколада готовят барельефы.
Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают на пергамент слоем 2-3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают фигурки.
...

3.3. Декорирование карамелью

Из карамельной массы можно изготавливать украшения путем «отсадки» в горячем виде из корнетика, формовкой и разбрызгиванием (рисунок 3).

Рисунок 3 – Декорирование карамелью

Для «отсадки» карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем «отсаживают» украшения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. После затвердения их используют для украшения десертов.
Из ливной карамельной массы также готовят карамельную паутинку при помощи проволочного веничка, концы которого окунают в горячую карамельную массу. Образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки. Карамельной паутинке можно придать разную форму.
Атласную карамельную массу после охлаждения до 70 °C подвергают специальной обработке, заключавшейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое.
...

3.6. Декорирование десертов соусами

Соус - это последний штрих, который может повлиять на вкус и внешний вид десерта. Кроме соуса можно использовать сливки, йогурт и творог, фруктовые подливки или заварной крем.
Придав соусу необычные очертания, можно оживить вид десерта. С помощью кондитерского мешка из шоколадного ганаша делают контуры формы, дают застыть, затем вливают крем или другой соус внутрь контуров. Дополняющая эта подливка или контрастная - она должна подчеркивать вкус, аромат и внешний вид десертов.
Не менее важно определить, как ее преподать. За основу берут любую фруктовую подливку. Наносят кремом на лужицу фруктовой подливки тонкую линию в форме окружности. Делают палочкой перышки из крема, вытягивая линию через равные интервалы то наружу, то внутрь окружности (рисунок 6).

Рисунок 6 – Декоративное смешивание (перышки)

Наливают на тарелку лужицу фруктового соуса и капают по краю на равном расстоянии точки из крема, расположив их по кругу.
...

3.8. Декорирование велюром, аэрографом, кремером

В конце прошлого столетия испанский гуру Адриа Ферран, владелец мишленовского ресторана, развил пенную тему, придумав вспененные супы, соусы. Отсюда и название как блюд, так и самой техники - эспума (по-испански «пена»). Конечно, новые текстуры привычных блюд в первую очередь ассоциируются с молекулярной кухней. Но сами повара призывают подобных разграничений избегать, и, если вам хочется попробовать подать к десерту не обычный соус, а в виде пенки, можно смело экспериментировать. И дело тут не только в эффектной подаче: кислород, наполняющий соус или десерт, делает блюдо более ароматным, способствуя полноценному раскрытию всех вкусовых нюансов. А взбить в пену можно абсолютно все - от супа до десерта. За плотность пенки отвечают жирные составляющие - сливки, масло, молоко. В фруктовых десертах за устойчивость пены в ответе желирующие ингредиенты - желатин, агар или лецитин.
...

4.1. Основные правила сервировки и подачи десертов

Десерты подают в конце обеда или ужина либо во время таких специальных видов обслуживания, как, например, банкет-чай, когда они становятся основными на столе. Сервировка, способы подачи десертов, ассортимент и количество столовой посуды и приборов определяется видом обслуживания, типом и классом предприятия питания. Понятно, что в ресторанах и кафе используют более широкий ассортимент столовой посуды и приборов, чем в столовых и закусочных, но главным требованием является то, что посуда и приборы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, отвечать требованиям санитарных правил. В настоящее время на предприятиях индустрии питания используют посуду из фарфора, фаянса, керамики, стекла, хрусталя, металла, дерева, пластика.
...

4.2. Особенности подачи горячих десертов

Перед подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и приборы и, с разрешения заказчика, оставшуюся закуску, хлеб.
Кашу гурьевскую готовят на металлической порционной сковороде и подают, поставив ее на закусочную тарелку, выстланную бумажной салфеткой. Стол сервируют десертной ложкой.
Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мелкой десертной тарелке. Отдельно подают горячий сладкий соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой.
Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. Стол сервируют десертной глубокой и мелкой тарелками, молочник с молоком ставят на стол с правой стороны на пирожковую тарелку, выстланную бумажной салфеткой, и кладут десертную ложку.
...

4.3. Особенности подачи холодных десертов

Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.
Желе, крем, мусс, приготовленные в специальной форме, вынимают из формы, перекладывают на мелкую десертную тарелку, украшают фруктами, взбитыми сливками. Тарелку ставят перед гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют десертной ложкой. Отдельно в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой подают сладкий соус, сочетающийся по вкусу с желированным блюдом.
Композицию из шариков мороженого, нарезанных фруктов, ягод и взбитых сливок подают на мелкой десертной тарелке с десертной ложкой или в стеклянной вазе.
...

Заключение

В курсовой работе были рассмотрены вопросы, касающиеся оформления и подачи десертов. В ходе работы были изучены: значение десертов в питании, их классификация и ассортимент, новые тенденции десертов в ресторанах и кафе, оформление и техника декорирования десертов, сервировка и подача десертов. Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт - это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.
Выбранная мною тема на сегодняшний день очень актуальна, поскольку десерты не только питательны, но и полезны.
...

1 ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document
2 СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document
3 Волкова В.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: методические указания / В.А. Волкова, Т.Л. Корчагина. – КемТИПП. – Кемерово, 2005. – 33 с.
4 Данильченко С.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов: учебник / С. А. Данильченко, О. Е. Саенко. – М: КНОРУС, 2018. – 216 с.
5 Куликова О. Десерты. Книга о дизайне еды / О. Куликова. – М.: Омега – Л, 2020. – 136 с.
6 Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – М.: изд-во «КноРус», 2015. – 322 с.
7 Синицына А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента: учебник / А. В. Синицына, Е. И. Соколова. – М: Издательский центр «Академия», 2018. – 304 с.
8 Сологубова Г.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Г.С. Сологубова. – М.: Издательство Юрайт, 2019. - 332 с.
9 Все для общепита в России [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.pitportal.ru
10 Информационная группа «Ресторанные ведомости» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://restoved.ru/
11 Профессиональное оборудование для ресторанов, кафе «Клен» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.klenmarket.ru