Спасибо автору! Все хорошо.
Информация о работе
Подробнее о работе
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- 88 страниц
- 2019 год
- 13 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
ВВЕДЕНИЕ
На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем качества продукции и обслуживания. Наряду с этим, идет большая конкуренция за потребителя. Решающее значение для предприятий общественного питания имеет качество услуг, это и предопределило тему настоящего исследования. Всё это и предопределило выбор и актуальность темы дипломного исследования.
Объектом дипломного исследования является организация услуг общественного питания.
Предметом исследования является менеджмент качества процесса производства котлеты «Домашней».
Цель дипломной работы заключается в том, чтобы на основе полученных теоретических и практических результатов исследования усовершенствовать технологию производства дефектного блюда в кафе «Старая крепость».
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.2. Характеристика показателей качества продукции общественного питания
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Материалы исследования
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Идентификация процесса производства котлеты «Домашней»
3.2.Анализ процесса производства котлеты Домашней
1. Рассмотреть теоретические аспекты качества производства блюд предприятий ОП типа «кафе».
2. На основании результатов бракеражного журнала кафе «Старая крепость» проанализировать: а) % случаев выпуска дефектного блюда за период 6 месяцев (апрель-декабрь 2014г.);б) систему оценки поставщиков.
3. Провести анализ организации процесса производства котлеты «Домашней» «как есть», в том числе на соответствие типовым требования стандарта ISO 9001-2011.
4. Идентифицировать процесс производства котлеты «Домашней» «как есть».
5. Разработать рекомендации по улучшению процесса производства котлеты «Домашней».
6. Разработать план КД по улучшению процесса производства котлеты «Домашней».
7. Разработать документ системы качества процесса производства котлеты «Домашней».
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Законодательные материалы
• Положение о бракераже пищи в предприятиях общественного питания.
• Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 ред. от 04.10.2012 "Правила оказания услуг общественного питания".
• СанПиН 2.3.2.1078-01 (с изменениями и дополнениями от 6 июля 2011 г.). Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
• СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.
• СанПиН 2.3.6.1079-01 (с изменениями от 3 мая 2007 г.). Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
• Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"
Стандарты
• ГОСТ ISO 9000-2011. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь
• ГОСТ ISO 9001-2011. Системы менеджмента качества. Требования.
• ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.
• ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
• ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.
• ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
• ГОСТ Р 51705.1-2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов хассп. Общие требования.
• ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
• ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
Учебные пособия, монографии
• Горенбургов М. А.Технология и организация услуг питания : учебник для студ. учреждений высш. проф. образования/ М.А.Горен-бургов, Г.С.Сологубова. — М. : Издательский центр «Ака-демия», 2012. — 240с.
• Зайко Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие /Магистр. ИНФРА-М, 2013. С.17.
• Матисон В.А., Еделев Д.А., Кантере В.М. Органолептический анализ продуктов питания: Учебник / В.А. Матисон, Д.А. Еделев, В.М. Кантере, М.: Изд-во РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010. 294с.
Статьи
• Василевская С.В. Стандарт ISO 22000: безопасность плюс, конкурентоспособность минус / С.В. Василевская // Методы менеджмента качества.-2013.- №02.- С.5
• Гнедых Н. Н. Формирование стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий общественного питания /Гнедых Н. Н. //Проблемы современной экономики.-2007.-№ 4 (24).- С.5.
• Громова И. А. Анализ качества пищевых продуктов с учетом потребностей человека / Громова И. А. //Пищевая промышленность: наука и технологии.-2010.-№2(8).- С.92-100.
• Давыдович А.Р. Сравнительный анализ организационного устройства общественного питания и России / А.Р. Давыдович // Отраслевая экономика УЭкС.2013.-№ 2.- С.7
• Донскова Л. А. Пищевые добавки в мясной индустрии: идентификация опасностей и скрининговый анализ риска / Л. А. Донскова // Управленец.-2014.- №3.-С.5.
• Донскова Л.А. Качество, безопасность и конкурентоспособность мяса и мясных продуктов в аспекте присоединения России к ВТО: нетарифные проблемы /Донскова Л.А. // Управленец.-2013.- №2.-С.18-21.
• Зюляева В. Л.. Шавандина И. В. Качество услуг общественного питания / E. А. Зюляева, И. В. Шавандина // Теория и практика общественного развития.-2012.- № 11.-С.23
• Изабакаров А.И. Состояние и перспективы развития рынка услуг общественного питания / А.И. Изабакаров //Отраслевая экономика УЭкС.2013.-№ 6.- С.10
• Казаков А.В. Пищевые инновации как основа продовольственной безопасности государства и улучшения здоровья населения/ А.В. Казаков //Управленец.-2012.- №7-8.-С.33-38.
• Казаков А.В. Пищевые инновации как основа продовольственной безопасности государства и улучшения здоровья населения / А.В. Казаков //Управленец.-2012.- №5-6.-С.8.
• Казакова Т. И. Зарубежный опыт работы организаций общественного питания / Т. И. Казакова //Молодой ученый. — 2012. — №7. — С. 70-75.
• Корнова Г.Р. Классификация предприятий питания с учетом потребительской ценности / Г.Р. Корнова // Управленец.-2012.- №7-8.-С.5.
• Корнова Г.Р. Семь технических регламентов таможенного союза по пищевой промышленности / Г.Р. Корнова // Управление качеством.-2013.- №9.- С.39-41
• Кутаева Т. Н., Кутаева Е. А. Общественное питание в системе потребительских услуг/ Т. Н. Кутаева, Е. А. Кутаева // Российское предпринимательство.-2011.-№ 10.- С.11.
• Ловкис З. В., Гарус Е. З. Механизм развития системы контроля качества и сертификации продовольственных товаров/ З. В. Ловкис, Е. З. Гарус // Пищевая промышленность: наука и технологии.-2011.-№3(13).- С.57- 64.
• Максимова М.А., Прокопенко С.Т. Особенности развития предприятий общественного питания и торговли как производственной системы/ М.А. Максимова, С.Т. Прокопенко// Журнал «Ресторанные ведомости».-2012.- №2/7.- С.7.
• Мыльникова Е.В. Оценка уровня конкурентоспособности предприятий питания открытой сети на примере г. Екатеринбурга / Е.В. Мыльникова //Вестник ЮУрГУ.-2012.- № 44.- С.8.
• Неганова В. П. Состояние и тенденции развития рынка общественного питания региона / В. П. Неганова // Экономика региона.- 2014.- № 1.-С.13.
• Прокопенко С.Т., Дмитриченко М.И. Факторы, определяющие качество пищевой продукции / С.Т. Прокопенко, М.И. Дмитриченко // Технико-технологические проблемы сервиса.- 2012.- №3.-С.81-85.
• Протасова Л.Г. Анализ рынка и классификация предприятий общественного питания / Л.Г. Протасова // Управленец.- 2013. - №5.- С.55-57.
• Сазонова З.Р. Современные особенности развития общественного питания / З.Р. Сазонова //Теория и практика общественного развития.-2012.- № 11.-С.182-184.
• Сидякова В. А. Эффективность качества услуг в общественном питании / В. А. Сидякова // Теория и практика общественного развития.-2012.- № 15.-С.94-99.
• Сидякова В. Л. Управление качеством обслуживания в общественном питании, как показатель конкурентоспособности предприятия / В. А. Сидякова // Теория и практика общественного развития.-2012.- №01.-С.8
• Субоч Ф. И. Развитие предприятий пищевой промышленности в аспекте инновационной системы национальной продовольственной конкурентоспособности. / Субоч Ф. И. // Пищевая промышленность: наука и технологии.-2011.- №2. - С.78-84.
• Чепулис P. С. Сравнительная характеристика подходов к классификации и оценке услуг питания в современных условиях /Чепулис Р. С. // Проблемы современной экономики.- 2013.- N29.-С.45.
• Юшкова А.И. Особенности позиционирования предприятия общественного питания на современном рынке /А.И. Юшкова// Российское предпринимательство. — 2011. — № 9. — С. 123-127.
Диссертации
• Исаенко А.В. Развитие общественного питания потребителей кооперации: теория, методология, стратегия: дис. ... канд. экон. наук: 08.00.05 / Исаенко Анатолий Владимирович. - Б., 2006. - 391 с.
• Парфенова С.Н. Разработка рецептур и кулинарных изделий с использованием мясного фарша: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Парфенова Светлана Николаевна. - Б., 2006. - 151 с.
Авторефераты диссертаций
• Баль Н.В.Управление инновационными процессами в индустрии питания: автореф. дис. на соискание уч. ст. канд. экон. наук: 08.00.05/Н.В.Баль. – Сочинский государственный университет туризма и курортного дела. – Сочи,2010. – 22с.
• Горбатов И.В. Формирование системы риск - менеджмента и страхового обеспечения предпринимательства в сфере общественного питания: автореф. дис. на соискание уч. ст. канд. экон. наук: 08.00.05/ И.В. Горбатов. – Российская Академия Предпринимательства. – Москва,2010. – 23с.
• КоролевА.В.Повышение качества обслуживания населения на предприятиях общественного питания: автореф. дис. на соискание уч. ст. канд. экон. наук: 08.00.05/ А.В. Королев. – БУКЭиП.- Белгород, 2012 .- 26с.
• Оттева И.В. Формирование и развитие услуг общественного питания: автореф. дис. на соискание уч. ст. канд. экон. наук: 08.00.05/И.В.Оттева. - Тихоокеанский государственный университет. - Хабаровск,2009. – 21с.
• Рязанцева И.А.Формирование системы управления качеством и безопасностью продукции предприятия общественного питания: автореф. дис. на соискание уч. ст. канд. экон. наук: 08.00.05/ И.А. Рязанцева. – СГТУ. - Санкт-Петербург,2011. – 19с.
• Семёнова Т.В. Методические основы оценки качества деятельности предприятий общественного питания: автореф. дис. на соискание уч. ст. канд. экон. наук: 08.00.05/ Т.В. Семёнова. - Санкт-Петербургский государственный экономический университет. - Санкт-Петербург,2013. – 20с.
• Сфиев Ш.А. Формирование системы управления качеством услуг на предприятиях общественного питания: автореф. дис. на соискание уч. ст. канд. экон. наук: 08.00.05/ Ш.А. Сфиев. - Дагестанский государственный университет. – Махачкала,2010. – 27с.
• Фадеева З.О. Эффективность предприятия общественного питания: автореф. дис. на соискание уч. ст. канд. экон. наук: 08.00.05/ З.О. Фадеева. – УГЭУ.- Екатеринбург, 2007. – 21с.
Интернет – ресурсы
• Томохова, И.Н. Классификация средств и методов управления качеством [Электронный ресурс] / И.Н. Томохова.- М.:2012.- URL: http://www.cfin.ru/management/iso9000/qm/meths_classification.shtml (дата обращения:15.03.2015).
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
