Отличная работа! Большое спасибо)))
Информация о работе
Подробнее о работе
Приготовление хлеба
- 7 страниц
- 2019 год
- 37 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Хлеб – это пищевой продукт (по терминологии ГОСТ 32677-2014 массой более 500 г), который получают путем выпечки. Необходимые компоненты, из которых изготавливается теста: мука, дрожжи, соль и вода. Эти компоненты являются базой для приготовления обычного хлеба. Хлеб может изготавливаться из пшеницы, ржи или ячменя.
В основном, для изготовления хлеба используют ржаную и пшеничную муку, в редких случаях — ячменную, кукурузную и другую. Конечно, сейчас существуют некоторые сорта хлеба, в которые добавляют различные ингредиенты для улучшения вкуса — это могу орехи, изюм, курагу и даже чеснок.
Основные характеристики пшеничного хлеба 1-го сорта:
• Влажность хлеба составляет 42-48%
• Пористость 60-75 %
• Плотность 1,31
• Формоуcтойчивость 0,43
• Кислотность недолжна превышать 3%
• Поверхность ровная, не имеющая крупных трещин
• Отсутствие следов непромеса и комочков
• Пористость 70%
• Допускается увеличение кислотности на 1 град. в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей.
• Для первого сорта пшеницы может допускается момент увеличения влажности на 1%
• Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
• Допускается увеличение влажности изделий на 1% при ручной разделке теста.
Длина хлеба из пшеничной муки первого сорта массой 0,8 кг составляет 30-36 см, а ширина 15-18 см. Хлеб производится на основе воды, дрожжей, жиров, муки, сахара и соли.
Вода
Качество воды, используемой в производстве хлеба и хлебобулочных изделий, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874.
Питьевая вода используется для замеса теста. Поэтому должны соблюдаться «Санитарные правила и нормы».
• Цвет воды должен иметь прозрачную структуру
• Вода не должна содержать посторонние запахи и вкусы.
• Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек.
• Число микроорганизмов в 1 мм3 воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл не должно быть выше 50.
• В воде регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов. Это может быть мышьяк, свинец и др.
• Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.
• Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора.
• Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.
Дрожжи
Для производства хлеба на хлебопекарных предприятиях используют сушеные дрожжи (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90). Они производятся специализированными и спиртовыми заводами.
Дрожжи используют для разрыхления теста в примерных количествах 0,5-4,0%. Ферменты содержащие в дрожжах вызывают спиртовое брожение в тесте.В результате брожения теста, диоксид углерода разрыхляет тесто. Такая манипуляция придает ему пористую структуру. При хранении может допускается спад подъемной силы ежемесячно на 5 %
Сахар
Сахар-песок (ГОСТ 2178) - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет.
Соль
Соль пищевая поваренная входит в состав в рецептуре почти всех хлебобулочных изделий (1-2,5% к массе муки). Соль не только улучшает вкус, она так же укрепляет структурно-механические свойства теста. Она хорошо впитывает воду, поэтом ее хранят в сухом месте при относительной влажности 75%.
По качеству паваренная соль отвечает требованиям ГОСТ 13830 – 84.
Жиры
Жиры для кулинарии в хлебопекарной промышленности (ГОСТ 284140) представляют собой смеси жиров, в которые входят пищевые саломасы, животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты. Сначала жиры расплавляют и уже тогда начинают смештвать. Затем их переохлаждают до температуры на 1-2°С, после их разливают в бочки и оставляют для застывания.
Мука
Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Для производства злеба используем пшеничную муку 1-го сорта (ГОСТ 26987-86.).
Основным химическим элементом муки является крахмал. Его содержание колебалось в пределах до 79,0%. Белков в пшенично муке было 12,0-16. Кроме того, в муке содержатся от 2,0 до 8,5% пентозанов, от 0,8 до 2,1% жиров, и от 1,8 до 6,5% сахаров, от 0,1 до 2,3% целлюлозы и 0,50 до 1,90% золы.
В работе выполняется расчетное задание по теме «Хлеб». Работа на оценку 5, оригинальность от 60%.
Список литературы отсутствует
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
