Автор просто умничка,очень выручила и всё сделано на высшем уровне!!!Спасибо огромное,дальнейших успехов Вам!!!
Информация о работе
Подробнее о работе
Реферат на тему: «Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для пиццерии»
- 15 страниц
- 2020 год
- 6 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Введение
1. Характеристика предприятия.
2. Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска.
3. Разработка технологии производства
4. Контроль качества производства
Заключение
Список использованной литературы
Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска.
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки. За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%.
...
Разработка технологии производства
Расчет загрузки торгового зала
Время работы
(в часах)
Оборачиваемость 1 места (в час.)
Средний процент загрузки торгового зала (%)
Количество посетителей
(в часах)
Коэффициент
Пересчёта блюд (К)
10-11
2
60
48
0.075
11-12
2
60
48
0.075
12-13
2
60
48
0.075
13-14
2
70
56
0.088
14-15
2
70
56
0.088
15-16
2
70
56
0.088
16-17
2
80
64
0.100
17-18
2
80
64
0.100
18-19
1.3
90
47
0.073
19-20
1.3
100
52
0.082
20-21
1.3
100
52
0.082
21-22
1.3
90
47
0.073
Итого
638
Коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:
• К = Nчас/N(день (4),
Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
• К = 90/1197 = 0,075; и т.д.
График загрузки торгового зала приведен на миллиметровой бумаге.
...
Контроль качества производства
Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются следующие: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), пищевая безвредность (отсутствие в продукте солей тяжелых металлов и токсинов - ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость. Пищевая ценность продуктов питания определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью (содержанием в определенном соотношении незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот). Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества.
...
Заключение
Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.
Проблема безопасности продукции общественного питания включает три аспекта:
• безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи;
• строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;
• выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.
...
1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 2011г.
2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 2015г.
3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 2013г.
4. Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова, Технология приготовления пищи. М. Экономика 2014г.
5. В.С. Баранов, Технология производства продукции общественного питания. М. Экономика, 2012г.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
