Производственная программы бара первого класса

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

1.1. Характеристика предприятия общественного питания

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;
- техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
- методы обслуживания;
- квалификация персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.).
Класс предприятий общественного питания - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.
Классы предприятий - люкс, высший и первый - присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный континент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.
Столовые различаются:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
- обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и т.п.
- месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Столовые при учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при учебных заведениях организуют питание студентов и преподавателей. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией.
Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.).

1.1. Характеристика предприятия общественного питания

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;
- техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
- методы обслуживания;
- квалификация персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.).
...

1.2. Характеристика проектируемого цеха

Организация работы мясного цеха
Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и котлетной массы), для обработки рыбы и птицы. Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш ® обмывание и обсушивание ® деление на отруба®обвалка отрубов ® жиловка и зачистка частей ® приготовление полуфабрикатов ® укладка в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование. В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы. Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными ёмкостями. После заполнения ёмкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем, по мере накопления определённой массы продукции, - в экспедицию.
...

1.3.1. Составление графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
,
где: Nч – количество посетителей за час;
P – вместимость зала;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
xч – загрузка зала в данный час, %.
N10-11 =160*2*30/100 = 96
N 11-12=160*2*30/100 = 96
N 12-13= 160*2,5*30/100 = 120
N 13-14= 160*2,5*90/100 = 360
N14-15 = 160*2,5*60/100 = 240
N 15-16= 160*2,5*30/100 = 120
N 16-17= 160*2,5*30/100 = 96
Рассчитав количество посетителей за час работы предприятия, оформляем таблицу 1.1.
Таблица 1.1.
...

1.3.2. Разбивка блюд по ассортименту

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:
n = Nд m = 1128 * 3 = 3384
где Nд - число потребителей в течение дня,
m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).
Всего – 3384 блюд
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.
Результаты расчета сводятся в таблицу 1.2

Таблица 1.2 - Количество блюд и напитков, реализуемых в течении дня на предприятии
№ п/п наименований блюд
Соотношение блюд, %
Количество блюд

Расчетное принятое
1. Холодные блюда
20
677
670
2. Первые блюда
25
846
854
3. Вторые блюда
35
1184
1180

1.3.3. Составление расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Порядок распределения блюд в меню следующий: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия.
...

2.1. Характеристика группы блюд

Мясо диких птиц очень вкусное и питательное, но, к сожалению, недооцененное. Сегодня мы едим в основном кур и индеек, забывая о пернатой дичи, которая представлена во всем своем разнообразии, – от перепелов и голубей до гусей и фазанов.
Главное, что влияет на вкус дичи, – это корм и образ жизни, который у диких птиц прекрасен и максимально естественен. Раньше пернатая дичь составляла особую часть гастрономии. Стараниями охотников птица попадала на придворные столы. Кстати, лучшие рецепты стоит искать в старых поваренных книгах. Сегодня сезон охоты ограничен законодательством. Охота на пернатую дичь разрешена с середины августа по декабрь, точные даты меняются от года к году и от области к области. К концу лета охотники и их собаки ждут Приказа об открытии и проведении охоты на пернатую дичь. Зимой наступает время крупной дичи, к которой относится водоплавающая, болотная, боровая, полевая и горная.
...

2.2. Ассортимент блюд из нормативной документации

Источник рецептуры 698 по Сборнику 2011 г
Технологическая карта № 1

Таблица 2.1 - Наименование блюда: птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом
Наименование сырья, пищевых продуктов
М брутто, г
М нетто или полуфабриката, г
Масса готового продукта, г
Масса на 10 порций, кг
Фазан
1/3
1/3
125
1250
Грибы белые свежие
53
40
30
300
Гарнир №747, 748
-
150

1500
Соус №844
-
100

1000
Выход

1/3 шт. +280

3шт +2800

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Кур, цыплят, бройлеров-цыплят, фазанов припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.
Подготовленные белые свежие грибы отваривают в воде (25 - 30 мин.), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3 - 4 ч, затем в этой же воде варят 1,5 - 2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.
...

2.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Источник рецептуры; «Русская еда» под редакцией В.П. Бутромеева. Москва, ОЛМА Медиа Групп, 2012

Таблица 2.4 - Наименование блюда: Жареные голуби под соусом
Наименование сырья
Масса сырья
Голуби
3000 (6 шт.)
Шпик
100г
Мука пшеничная
1ст.л.
Сухой бульон
25гр
Лимонный сок
5
Мадера
25
Трюфель
20гр
Технология приготовления
Зажаренных голубей разрезают на половинки, слить маслом и жир из кастрюли, в которой они жарились, оставить в ней не более 2-х ложек масла, всыпать муку; размешать, влить 3 стакана крепкого бульона, вскипятить, помешивая, добавить сухой бульон, лимонный сок, мадеру, вскипятить, процедить, положить мелко нарезанные трюфели. Полить соусом голубей, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь на 10 мин.
Затем украсим зеленью укропа и сразу подадим на стол.
Источник рецептуры: «Русская еда» под редакцией В.П. Бутромеева. Москва, ОЛМА Медиа Групп, 2012

Таблица 2.
...

2.4. Обоснование выбора авторского блюда

Для разработки авторского блюда я выбрала горячее блюдо из куропатки, ведь мясо нежное, отличается прекрасными вкусовыми качествами и в нём содержится до 39,1% белка, жира 35,7%, углеводы 0,2%, огромное количество минеральных веществ, а также все витамины сливок, апельсинов, изюма и грец. орехов.
Сливки содержат комплекс витаминов: аскорбиновую кислоту, ниацин, токоферол, рибофлавин, тиамин, бета-каротин, витамин PP, D. Много в них и минеральных веществ: натрия, магния, меди, хлора, калия, фосфора, кальция, железа, йода, марганца, фтора, кобальта, молибдена и селена.
Апельсин обогащен витамином
Для оригинального вкуса я решила добавить апельсины, которые будут дополнять, и увеличивать питательность куропатки ведь в них содержится С. Эти прекрасные цитрусовые богаты витаминами В1, В2, Е и РР, а также такими важными микроэлементами, как железо, фосфор, калий, магний, кальций, натрий и другие.
...

2.5.2. Рецептура авторского блюда

Рецептура авторского блюда представлена в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - - Рецептура авторского блюда «Куропатка в сливках с орехами»
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто
нетто
Куропатка
250
165
Мука пшеничная
5
5
Масло сливочное
12
12
Коньяк
10
10
Сливки 15%
60
60
Грец.орех
25
25
Изюм
15
14,7
Соль
3
3
Перец
0,05
0,05
Апельсин
60
27
Коричневый бульон
30
30
ВЫХОД:

300

Технологический процесс приготовления авторского блюда «Куропатка в сливках с орехами»
Сырую куропатку разрезать на 2 части, слегка расплющить тяпкой, посолить, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и быстро обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через минуту добавить коричневый бульон, сливки, орехи, изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 5-6 минут.
При подаче куропатку положить на блюдо на тарелку.
...

2.5.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов (приведены в табл. 1-9 справочника «Химический состав пищевых продуктов», книга 1, 1987, с. 12-105). Можно использовать другие аналогичные справочники.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда «Куропатка в сливках с орехами» приведен в таблице 2.9.

Таблица 2.9 - Расчет пищевой ценности сырьевого набора «Куропатка в сливках с орехами»
Наименование сырья
Масса нетто 1 пор, г
Белки
Жиры
Углеводы

100 г
1 пор.
100 г
1 пор.
100 г
1 пор.
Куропатка
165
18
29,7
20
33
0,5
0,82
Мука пшен.
...

2.7. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового блюда.
Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле 2.1

Кг=Св х Ки/М, (2.1)

где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1порц. съедобной части, г;
Св - сохранность пищевого вещества, % (Св=100%-% потерь);
Ки - содержание пищевого вещества в1порц. съедобной части сырьевого набора, г, определяется по таблице 1.
М – выход, %, определяется по формуле 2.2

М готового блюда
М= х 100% (2.2)
М сырьевого набора

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле 2.3

Х = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (2.3)

где Х – энергетическая ценность готового блюда, ккал;
4,0; 4,0 и 9,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;
Кб, Ку, Кж – количество белков, углеводов, жира в1порц.готового блюда, г.
...

2.8. Технико-технологическая карта авторского блюда

«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР
столовой
Сидорова А.Н.
11.02. 2016г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА l
САЛАТ С СЫРОМ И ШАМПИНЬОНАМИ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Куропатка в сливках и орехами выполняеться в ресторане высшего класса при гостинице.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто
нетто
Куропатка
250
165
Мука пшен.
5
5
Масло слив.
12
12
Коньяк
10
10
Коричневый бульон
30
30
Сливки 15%
60
60
Грец.
...

Заключение

Несмотря на отмену обязательной сертификация в сфере услуг, сертифицированные услуги вызывают больше доверия у потребителя, на первом месте у которого стоят качество и безопасность услуги, имеет смысл не пренебрегать сертификацией и в добровольном порядке стремиться сертифицировать, прежде всего, такие важные услуги общественного питания как:
- услугу питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по реализации кулинарной продукции.
На новом этапе развития общества, в условиях экономических, политических и социальных реформ, нужна принципиально новая концепция системы общественного питания. Основными элементами данной концепции являются:
- новый уровень требований к ассортименту;
- определение спроса населения на кулинарную продукцию;
- возрастающая роль национальных и зарубежных кухонь;
- учет структуры населения по возрасту, интересам;
- учет проблем досуга;
- учет изменившихся традиций и стиля жизни.
...

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.
2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению.
3. СП 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1,2. 1996, 1997.
6. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2010
7. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
8. Химический состав пищевых продуктов. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 2004.
9. Химический состав пищевых продуктов. М.: «Легкая и пищевая промышленность», часть 1,2007.
14.Бессонов Е.В. Праздничный стол. М.: «Пищевая промышленность», 2012.