Анализ ассортимента, потребительских свойств, оценка качества и обеспечение сохраняемости виноградных вин

Данная дипломная работа посвящена теме: «Анализ ассортимента, потребительских свойств, оценка качества и обеспечение сохраняемости виноградных вин». Актуальность выбранной темы состоит в том, что Россия является страной, с длительной историей виноделия, а вино играет важную роль в экономике и жизни страны.
История виноделия на территории России имеет очень древнюю историю. Так, многие европейские страны ведут счет виноделию от древних римлян и греков, когда ни стран, ни народов их населяющих, еще не существовало. Если следовать данному подходу, то и в России историю виноделия можно отнести еще к периоду Древней Греции. Так, греческий географ Страбон писал об укрытии виноградников землей в северном причерноморье. При этом происхождение многих сортов винограда неизвестно, что позволяет говорить о том, что они существовали уже в древние времена, так в Крыму насчитывают более ста сортов автохтонного винограда.
В ходе анализа ДНК коллекции европейских сортов винограда, которые провел швейцарский ученый Жозе Вуаймо было доказано, что донские сорта винограда относятся к Vitis vinifera, но при этом они не имеют родственных связей с европейскими сортами. Это позволяет говорить о том, что местные сорта Донского винограда имеют более чем тысячелетнюю историю.
С древних времен, наиболее популярными сортами, были сладкие вина, которые поставлялись в Россию из Греции еще во времена Святого Владимира.
Во времена царицы Елизаветы было организовано производство и поставка вин в Россию из Венгрии. Поскольку напрямую купить земли под виноградники не удалось из-за отказа королевы Венгрии, они были куплены через подставных лиц. А оставшийся там отряд казаков осуществлял постоянный кон6троль качества вина, поставляемого в Петербург. Возможно это один из первых примеров организации контроля качества вина в Европе. А одна из виноделен на территории Токая по-прежнему носит имя Елизаветы [1].
Следующий период интенсивного развития виноградарства и виноделия в России связан с Екатериной II. Князь Потемки начал выписывать лозы и раздавать земли под виноградники после завоевания Крыма.
Однако наиболее активно эти процессы стали развиваться в конце XIX века благодаря князю Голицыну. Именно при нем в России появились игристые вина европейского уровня. Также он приложил руку к возникновению и развитию виноделен в Новом Свете и Абрау-Дюрсо.
Еще одним толчком развитию виноделия в России послужило заболевание европейских виноградников в девятнадцатом веке, благодаря чему стало развиваться виноделие на юге империи. Сортом Пино Нуар были засажены земли в Бессарабии, в южный Азербайджан переселили виноградарей из Баден – Вюртенбурга, а в Кизляре и Дербенте появились крупные винные и коньячные заводы. Появилось промышленное производство вина в Грузии и Армении.
С начала Первой Мировой войны и до двадцатых годов просуществовал «сухой закон», однако после него началось бурное развитие виноделия в СССР, вино должно было стать массовым продуктом, доступным для всех граждан. Особого успеха Советские виноделы добились в производстве вин в стиле хереса, портвейна, мадеры, что подтверждается множеством медалей на международных выставках [2].
К сожалению, проведенная при Михаиле Горбачеве антиалкогольная кампания, нанесла огромный ущерб отрасли. Однако, с восстановлением экономики и благодаря появлению новых инвестиций, в 2000-х годах начался новый этап развития Российского виноделия. Качество вина, произведенного в России, неуклонно растет, при этом растет и потребление вина.
Необходимо отметить, что в 2021 году розничной торговле было реализовано порядка 720 миллионов литров тихих и игристых вин, при этом 50 % продаж составляли импортные вина. Ассортимент винодельческой продукции составил более 25 тысяч наименований, из них на долю отечественной продукции пришлось более 7 тысяч артикулов. При этом количество вин защищенного географического наименования (ЗГУ) и защищенного наименования места происхождения (ЗНМП) российского производства составило более 2,2 тысяч наименований, в то время как в 2018 году их было менее 800 [3].
В настоящее время отмечается снижение трафика в гипермаркетах, которое приняло устойчивые формы, при этом гипермаркеты вместе с алкомаркетами являются форматами-лидерами в развитии винной категории.
Также вино является целевой категорией, которая является одним из важных критериев выбора магазина для совершения покупок. Доля вина в товарообороте большинства крупных компаний розничной торговли РФ превышает 3,5–4%. Рост вклада вина в РТО отмечают все ведущие российские компании. Высокая реализация категории повышает средний чек в магазине, лояльность покупателя к торговой сети.
Собственный импорт ритейлоров приводит к тому, что вся добавленная стоимость в основном остается у них и они готовы делиться ею с покупателем. Это привело к существенному снижению цены на полке.
Целью дипломной работы является анализ ассортимента, потребительских свойств, оценка качества и обеспечение сохраняемости виноградных вин в розничной торговле на примере магазина «Пятерочка».
Для достижения цели, поставленной в выпускной квалификационной работе, были определены следующие задачи:
- проанализировать ассортимент и принципы его формирования в магазине «Пятерочка»;
- изучить потребительские свойства представленного ассортимента;
- рассмотреть способы оценки качества винной продукции и сохраняемости виноградных вин.
Объектом исследования является организация розничной торговли виноградным вином в сети магазинов «Пятерочка».
Предмет исследования – изучение факторов формирования ассортимента и потребительских свойств, а также оценка качества и сохранение качества виноградных вин.
При выполнении дипломной работы будут использованы следующие методы исследования:
- анализ литературных данных;
- изучение аналитических данных по рынку виноградного вина;
- изучение ассортимента виноградных вин в сети магазинов «Пятерочка»;
- анализ нормативной документации, регламентирующей качество виноградного вина, а также процессов его хранения;
- развитие рынка и ассортимента виноградного вина в России.
Практическая значимость данной работы состоит в разработке предложений по оптимизации ассортимента виноградного вина, реализуемого в розничном магазине, на примере магазина «Пятерочка».
Дипломная работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы, выполненных на 53 страницах. В работе содержится 5 рисунков и 8 таблиц.

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ФАКТОРЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ВИНОГРАДНЫХ ВИН 7
1.1 Особенности производства и характеристика ассортимента виноградных вин 7
1.2 Потребительские свойства виноградных вин 17
1.3 Состояние рынка производства и потребление виноградных вин 22
2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ВИНОГРАДНЫХ ВИН 30
2.1 Анализ классификации ассортимента виноградных вин 30
2.2 Анализ показателей и структуры ассортимента виноградных вин 32
2.3 Анализ ассортимента виноградных вин, реализуемых в сети магазинов «Пятерочка» 38
2.4 Поставщики виноградных вин в сеть магазинов «Пятерочка» 45
2.5 Анализ условий хранения виноградных вин в сети магазинов «Пятерочка» 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 50

В ходе выполнения дипломной работы был подробно рассмотрен термин вино, освещены вопросы производства виноградного вина, основные этапы технологического процесса его изготовления и то, как каждый из этапов технологического процесса влияет на качество продукта.
С целью анализа ассортимента виноградных вин, была подробно рассмотрена их классификация в зависимости от способа производства, содержания спирта и сахара, качества, сроков выдержки и цвета. Также рассмотрены варианты классификации ассортимента по ОКПД2 и ТН ВЭД.
В ходе выполнения дипломной работы проведен анализ потребительских свойств виноградных вин, отмечено, что в России принята единая десятибалльная оценка. Однако Роскачество, например, использует в своей системе оценку по стобальной шкале, аналогичную применяемой в ЕС.
В работе рассмотрен вопрос регулирования винной индустрии в России
Проведен подробный анализ рынка производства и потребления виноградных вин. Исходя из климатических факторов, виноделие в России сосредоточено в южных регионах России, это Кубань, Краснодарский край, Дагестан, Крым. В виноделии применяются как международные сорта винограда, так и автохтонные, такие как Кокур Белый, Ркацетели и другие. Виноделием в России занимается не менее 70 виноделен. Спрос на вино в России есть и при этом демонстрирует тенденцию к росту. Также потребление вина в России было проанализировано по возрастным, половым признакам, месту проживанию и уровню дохода. Установлено, что чаще всего вино покупают мужчины, 26–45 лет, трудоустроенные, материальное положение не ниже среднего, проживающие в крупных городах. В основном предпочтение отдается отечественным винам, при этом в 82 % случаев вино приобретается вне специализированных магазинов. Все это подтверждает актуальность выбранной темы.
Также в дипломной работе дано определение термину «ассортимент», проведен анализ классификации и ассортимента виноградных вин в соответствии с различными нормативными документами. Изученные при подготовке дипломной работы формулы были использованы для оценки рациональности ассортимента.
Практическая часть была выполнена на основании анализа ассортимента виноградных вин, реализуемых в сети магазинов «Пятерочка» на примере магазина, расположенного в городе Казань по адресу: ул. Рихарда Зорге, 47.
В ходе анализа было установлено, что основу торгового ассортимента составляют вина средней ценовой категории, в натуральном выражении преобладают вина российского производства, составляя более трети, далее идут грузинские, итальянские и абхазские вина. При оценке ассортимента в стоимостном выражении, на первое место выходят грузинские вина, за счет более высокой цены, затем идут российские. При этом самое дорогое вино в ассортименте также грузинское.
В ходе расчета рациональности ассортимента был получен результат в 70 %. Для неспециализированного магазина это удовлетворительный результат, однако, для повышения рациональности ассортимента рекомендуется включить в него марочные и коллекционные вина, например в период предпраздничных дней, а также увеличить долю новых наименований, для популяризации которых проводить тематические дни и различные акции.
Дополнительно были изучены поставщики виноградных вин в сеть магазинов «Пятерочка», принадлежит «X5 Retail Group», а также условия транспортировки и хранения вин в условиях конкретного магазина. Все требования соответствуют требованиям нормативной документации.
Таким образом, цели и задачи дипломной работы выполнены в полном объеме.

1. Новое Русское вино // История Российского виноделия [Электронный ресурс]. – URL: http://www.newrussianwine.ru/journal/istoriya-rossiyskogo-vinodeliya/20911/ (дата обращения 18.05.2022)
2. Цапелик В., «Винная Карта», №200, март 2020
3. Sostav.ru // Потребрынок [Электронный ресурс]. – URL: https://www.sostav.ru/publication/dolya-importnykh-tikhikh-vin-v-rossii-v-2021-godu-sostavila-50-52998.html#:~:text=%D0%92%D1%81%D0%B5%D0%B3%D0%BE%20%D0%B2%202021%20%D0%B3%D0%BE%D0%B4%D1%83%20%D0%B2,%D0%B1%D1%83%D1%82%D1%8B%D0%BB%D0%BE%D0%BA%20%D0%BF%D0%BE%200%2C75%20%D0%BB%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B0. (дата обращения 16.05.2022)
4. Учебные материалы // Технология производства виноградных вин [Электронный ресурс]. – URL: https://works.doklad.ru/view/gYtn_kX7-Rw.html (дата обращения 18.05.2022)
5. Агропродмаш // Технология производства вина [Электронный ресурс]. – URL: https://www.agroprodmash-expo.ru/ru/ui/17008/ (дата обращения 18.05.2022)
6. Milesta // Основные технологические операции производства вин [Электронный ресурс]. – URL: https://milesta.ru/news/oborudovaniye_dlya_pererabotki_vinograda4/ (дата обращения 18.05.2022)
7. Легендарные напитки // Секреты технологии приготовления качественного вина [Электронный ресурс]. – URL: https://luxgradus.ru/vino-traditsionnyie-tehnologii.html (дата обращения 16.05.2022)
8. ГОСТ 32051-2013 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ПРОДУКЦИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ Методы органолептического анализа, М.: Стандартинформ. - 14 с.
9. ГОСТ 7208 - 93 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ И ВИНОМАТЕРИАЛЫ ВИНОГРАДНЫЕ ОБРАБОТАННЫЕ, М.: Стандартинформ. - 6 с.
10. ГОСТ 32095-2013 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ПРОДУКЦИЯ АЛКОГОЛЬНАЯ И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА Метод определения объемной доли этилового спирта, М.: Стандартинформ. - 9 с.
11. ГОСТ 13192-73 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ВИНА, ВИНОМАТЕРИАЛЫ И КОНЬЯКИ Метод определения сахаров, М.: Стандартинформ. - 10 с.
12. Федеральный закон от 27 декабря 2019 г. № 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» // Российская газета 31.12.2019
13. Национальные Кредитные Рейтинги // Возрождение российского виноделия [Электронный ресурс]. – URL:https://ratings.ru/analytics/corps/Wine-080721/ (дата обращения 15.05.2022)
14. Vine&Wine; // Винная индустрия России от А до Я [Электронный ресурс]. – URL: https://vineandwine.vin/ru/publikacii/vinnaja-industrija-rossii-2020/ (дата обращения 15.05.2022)
15. Аникина Е.В. Проблемные аспекты классификации винодельческой продукции в таможенных целях. Вестник Российской таможенной академии № 3, 2018 г. С 158-165
16. ГОСТ Р 55242-2012 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВИНА С ЗАЩИЩЕННЫМ ГЕОГРАФИЧЕСКИМ УКАЗАНИЕМ И ВИНА С ЗАЩИЩЕННЫМ НАИМЕНОВАНИЕМ МЕСТА ПРОИСХОЖДЕНИЯ ТОВАРА М.: Стандартинформ. - 17 с.
17. ГОСТ Р 51303-99 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ТОРГОВЛЯ. ТЕРМИНЫ. ОПРЕДЕЛЕНИЯ, М.: Стандартинформ. - 17 с.
18. Знайтовар.Ру - торговля, бизнес, товароведение, экспертиза // Показатели ассортимента [Электронный ресурс]. – URL: https://znaytovar.ru/s/Pokazateli_assortimenta.html (дата обращения 14.05.2022)
19. ГОСТ 32061-2013 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ПРОДУКЦИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
20. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности алкогольной продукции» (ТР ЕАЭС 047/2018) принят решением Комиссии Таможенного союза от 5 декабря 2018 года N 98