Разработка чайного напитка на основе японского зеленого чая «Матча» с применением методологии QFD.

В современных условиях происходит усиление конкуренции, вследствие чего организациям необходимо постоянно искать новые, адекватные условиям конкуренции, инструменты управления предприятиями с целью повышения конкурентоспособности. Для решения данной задачи каждому предприятию необходимо выработать свою стратегию, политику и план, обеспечивающие успешную деятельность предприятия.
Любое предприятие напрямую зависит от своего потребителя, поэтому стремится удовлетворить их требования. Для этого необходимо постоянно изучать интересы потребителей, расширять сегмент реализации продукции, снижать затраты на внедрение новых продуктов.
Одним из инструментов, используемых при проектировании, разработке и усовершенствовании продукции, процессов и услуг является метод развертывания функции качества (QFD-анализ). Этот метод ориентирован на ожидаемые и установленные требования потребителей.
Использование QFD-анализа позволяет создать новый продукт, обладающий всеми необходимыми для потребителя свойствами, оценить технические возможности для изготовления этого продукта, а также оценить уровень, на котором находятся основные конкуренты, выпускающие аналогичный продукт.
Актуальность, цели, задачи
Данная тема актуальна, так как в конкурентной борьбе для успешного развития предприятия основной задачей является выявление, изучение и анализ требований потребителя на данный момент.
Целью исследования является разработка нового вида чайного напитка на основе зеленого чая «Матча» с применением методологии QFD.
Для реализации данной цели поставлены следующие задачи:
- Изучить современные инструменты, методы менеджмента качества, исследовать их применение при разработке продуктов питания;
- Проанализировать рынок и определить потребности покупателя в отношении чайной продукции;
- Провести бенчмаркинговые исследования рынка чая;
- Определить признаки нового продукта, а также определить целевое значение;
- Исследовать технические характеристики продукта;
- Оптимизировать значения технических характеристик;
- Проанализировать ключевые характеристики продукта;
- Разработать концепцию нового продукта.
Научная новизна
По результатам потребительских исследований и ситуационного анализа рынка чая и чайной продукции была определена целевая аудитория, создана концепция нового вида чая, определены и структурированы требования потребителей.
На основе методологии QFD метода определены качественные характеристики проектируемого продукта, определены взаимосвязи между требованиями потребителей и инженерными характеристиками, определены показатели важности требований потребителей для предприятия с учетом конкуренции на рынке.
Проведенные исследования помогли сформировать целевые значения характеристик качества нового продукта, а так же разработать концепцию продукта.
Практическая значимость
На основании разработанной методики создан новый вид чайного напитка на основе зеленого чая «Матча» с добавлением мяты и мелиссы.
Данная методика разработки нового продукта на основании метода развертывания функции качества проводилась на базе супермаркетов «Азбука вкуса»

Введение…………………………………………………………………… 6
1. Обзор информационных материалов……………………...………. 8
1.1 Современное состояние рынка чайной продукции……………… 8
1.2 Технология производства чайного напитка ……………………. 17
1.3 QFD – анализ……………………………………………………….. 28
1.3.1 Общие сведения и актуальность методологии……………. 28
1.3.2 Инструменты и методы……………………………………... 30
1.3.3 Дом качества. Основные этапы построения Дома
качества ……………………………………………………… 31
1.3.4 Анализ степени соответствия экспертных мнений,
определение коэффициента конкордации ...…….…........... 39
Заключение к обзору литературы………………………………………. 41
2. Экспериментальная часть…………………………………………… 42
2.1 Объекты и методы исследований………………………………... 42
2.2 Структура и деятельность предприятия ……….……………… 43
2.3 Процесс проведения QFD- метода. Алгоритм метода
развертывания функции качества ………………………………. 53
2.4 Сбор информации. Опрос потребителей.
Составление списка требований потребителей………………… 61
2.5 Определение ранга важности требований потребителя………. 71
2.6 Оценка результатов методом вычисления
коэффициента конкордации………………………………………. 73
2.7 Формирование списка инженерных характеристик и оценка
степени их влияния на требования потребителей …………....... 75
2.8 Определение абсолютной и относительной важности…………. 76
2.9 Определение взаимовлияния инженерных характеристик……... 77
2.10 Бенчмаркинг……………………………………………………….. 77
2.11 Определение относительной трудности улучшений…………… 78
2.12 Принятие управленческого решения……………………………. 79
2.13 Построение дома качества………………………………………... 79
2.14 Разработка концепции нового продукта………………………… 79
Заключение………………………………………………………………… 80
Список источников …………………………………………………………82

В ходе экспериментально – исследовательской работы был разработан новый чайный напиток - Зеленый чай «Матча» с добавлением мяты и мелиссы с использованием метода QFD. Также был разработан алгоритм создания нового пищевого продукта. Алгоритм содержит этапы построения «Дома качества», перечисленные ниже и завершается разработкой концепции нового продукта.
Этапы создания нового продукта с помощью QFD:
1. Сбор информации (анкетирование);
2. Обработка полученной информации;
3. Структурирование пожеланий потребителей;
4. Формулировка инженерных характеристик;
5. Построение «Дома качества»;
6. Разработка концепции нового продукта.
Определение инженерных характеристик, которые отвечают за выполнение потребительских требований вызвало некоторые трудности. Согласно методу QFD измеряемые технические характеристики должны быть подобраны ко всем потребительским требованиям. Осуществить данный этап по отношению к некоторым ТП оказалось невозможно. Поэтому вместо числовых значение были выбраны условные обозначения.
Основные результаты работы заключаются в следующем:
− изучены современный инструменты и методы менеджмента качества, исследовано их применение при разработке нового пищевого продукта;
− изучена методология структурированного дома качества;
− проанализирован рынок и выявлены требования потребителей в отношении чая и чайных напитков;
− изучена технология производства чая и чайных напитков;
− изучены и проанализированы продукты, пользующиеся спросом на рынке;
− построен «Дом качества» продукции;
− проведен анализ итогов и выявлено дальнейшее направление модернизации продукции;
− разработана концепция нового продукта.
По итогам экспериментально – исследовательской работы, проанализировав результаты, можно сделать вывод, что все этапы метода QFD применимы к пищевому продукту, однако иногда встречаются такие процедуры, применить которые трудно и нецелесообразно.
Поставленная цель достигнута, а задачи выполнены.

1. Адлер Ю.П. Сколько ни развертывай, а структурировать все равно придется//Методы менеджмента качества.-2002.-№ 4.-С.11-13.
2. Альхамова Г. К., Залилов Р. В., Асенова Б. К. Построение «дома качества» для сливочного масла //Международный научно-исследовательский журнал. – 2015. – №. 7 (38) Часть 1. – С. 6-10.
3. Бабич, Чай с ароматизаторами и наполнителями [Текст] / , // Известия вузов. Пищевая технология. – 2009 – № 4. – С. 7-10.
4. Барабанщикова И. И., Кочерова В. В. Применение метода развертывания функций качества (qfd) на примере косметических кремов //Наука настоящего и будущего. – 2019. – Т. 2. – С. 77-81.
5. Белоглазова Н.Ю. Пакет документов ISO по внедрению систем менеджмента качества: Пособие к проектированию. – Пенза: ПГУ, каф. МСК, 2005. – 62 с. (Впомощьстуденту. Серия"Качество", вып. 6).
6. Брагин, Ю. В. Путь QFD. Проектирование и производство продукции исходя из ожиданий потребителей/Ю. В. Брагин, В. Ф. Корольков. - Ярославль: ННОУ "Центр качества", 2003. - 240 с
7. Вашуков Ю.А., Дмитриев А.Я., Митрошкина Т.А. Развертывание функции качества (QFD): Методические указания / Самарский государственный аэрокосмический университет. Самара 2009. 54 с.
8. Вашуков Ю. А. Дмитриев А. Я. QFD: разработка продукции и технологических процессов на основе требований и ожиданий потребителей, 2012. Самара. – 33 с.
9. Волканин, Л.С. Моделирование чая с добавками лекарственно-технического сырья антиоксидантной направленности /Л.С. Волканин, О.В. Чугунова, В.В. Фозилова и др. //Современная торговля: теория, практика, перспективы развития: матер. 1-ой межд. иннов. пауч.-практ. конф. - Москва, 2012. -С. 746-751.
10. Голуб, О.В. Характеристика и оценка потребительских свойств дикорастущего растительного сырья и продуктов его переработки /О.В. Голуб. Кемерово: КемТИПП, 2004. - 192 с.
11. Джонатан Расин: Большая книга чая ХлебСоль, 2020 г с.272 М, The Way of Tea : The Sublime Art of Oriental Tea-Drinking Paperback – January 31, 2002
12. Дуць А. О. и др. Разработка" Дома качества" для производства мясных снэков //Молодой ученый. – 2014. – №. 9. – С. 135-139.
13. Ермолаева Е. О. и др. Построение" Дома качества" для кетчупов как гарантия повышения конкурентоспособности //Пищевая промышленность. – 2018. – №. 8.
14. Зинина О. В. и др. Применение QFD-методологии для оценки колбасных изделий //Молодой ученый. – 2015. – №. 21. – С. 163-165.
15. Иващенко А. С. Построение" Дома качества". Определение требований потребителя //Молодежь и современные информационные технологии: сборник трудов XVI Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных, 3-7 декабря 2018 г., г. Томск.—Томск, 2019. – 2019. – С. 210-211.
16. Кане М. М. и др. Системы, методы и инструменты менеджмента качества: Учебное пособие. – Издательский дом" Питер", 2007.
17. Кузьмин А.М. История возникновения, развития и использования метода развертывания функции качества // Методы менеджмента качества. 2002. №1,2.
18. Красильников В.В. Статистика объектов нечисловой природы. Набережные Челны, изд-во Камского политехнического института, 2001 г., 144 с.
19. Лифиц И. М. Конкурентоспособность товаров и услуг. – 2013.
20. Лукьяненко А. А., Мацко М. Л. Использование метода QFD (quality function deployment) для разработки мероприятий по улучшению конкурентной позиции предприятия на внешних рынках //Экономика и управление (Минск). – 2013. – №. 2. – С. 98-102.
21. «Лу Юй. Канон чая», 2007 г., пер. с кит., введ. и коммент. А.Т. Габуев и Ю.А. Дрейзис, М.: Гуманитарий
22. Малхотра, Нэреш К. Маркетинговые исследования. Практическое руководство, 3-е издание.: Пер. с англ. — М.: Издательский дом "Вильяме", 2002. — 960 с.: ISBN 5-8459-0357-2 (рус.)
23. Матисон В. А., Демидова Н. А. Применение метода развертывания функции качества для конструирования продукта в пищевой промышленности //Пищевая промышленность. – 2012.–№. 4.
24. Михеева Е.Н. Учеб. метод. комплекс для студентов специальности 22.05.01 «Управление качеством» ; Федеральное агентство по образованию, Урал. гос. экон. Ун-т. – Екатеринбург : Издательство Урал. гос. экономического. университета, 2010. – 61 с.
25. Михеева Е. Н., Сероштан М. В. Управление качеством. Издательство Урал. гос. экономического. университета, 2017. – 125 с.
26. Неверова О.А., Гореликова Г.А., Поздняковский В.М. Пищевая биотехнология из сырья продуктов растительного происхождения. // Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2007. – 415 с.
27. Орлов А.И. Нечисловая статистика. М.: "МЗ-Пресс", 2004г., 516 с.
28. Планирование качества. Серия «Все о качестве. Зарубежный опыт». Выпуск 5, 1999 / Пер. с англ. – М.: НТК «Трек», 1999.- 29 с.
29. Пономарев С.В. Управление качеством процессов и продукции. Книга Введение в системы менеджмента качества процессов и производственной, коммерческой и образовательных сферах. Тамбов Издательство ФГБОУ ВПО «ТГТУ». 2012. – 240 с.
30. Попов Е.В. Продвижение товара. Екатеринбург. Наука, 2008-c. 67
31. Прохоров Ю. К. Фролов В. В. Управленческие решения: Учебное пособие. - 2-ое изд., испр. и доп. – СПб: СПбГУ, 2011. – 138с.
32. Ребезов М. Б. Повышение качества кефира с помощью QFD-методологии //Международный научно-исследовательский журнал. – 2015. – №. 6 (37) Часть 1. – С. 65-68.
33. Сапунова Т. А., Рудакова А. И., Тыщенко О. А. Развертывание функции качества (QFD) как метода структурирования пожеланий и нужд потребителя //Вектор экономики. – 2019. – №. 4. – С. 149-149.
34. Сим Н. К., Серганов А. Д., Сергеева Н. А. Методика структурирования функции качества (QFD) на примере улучшения противошумных наушников //Надежность и качество сложных систем. – 2018. – №. 4 (24).
35. Ступникова П. Б., Зинина О. В. Применение qfd-технологии развертывания функций качества //Качество продукции, технологий и образования. – 2015. – С. 32-35.
36. Суворова Л. А., Цвиров Р. П. Применение методологии QFD и статистических методов управления качеством на промышленном предприятии. 2019. – 55 с.
37. Фозилова, В.В. Инновационные подходы к разработке чайных напитков /В.В. Фозилова, Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова //Бизнес, наука, образование: проблемы, проблемы, перспективы, интеграция: матер, межд. науч.-пракг. конф. - Москва, 2013. - С. 91-94.
38. Чугунова, О.В. Разработка современной модели качества продовольственных товаров на основе интегрального анализа удовлетворенности потребителей /О.В. Чутунова, Н.В. Заворохина, В.В. Фозилова //Известия Уральского государственного экономического университета. - 2012. — № 1 — С. 181-187
39. Челнокова, В.Н. Зелёный чай: философия жизни/В.Н. Челнокова. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 288с.
40. У ВэйСинь. Энциклопедия целебного чая / У ВэйСинь. –СПб: Издательский дом «Нева», 2005. – 320 с.: ил
41. ГОСТ 18478-85 «Термины и определения чайной промышленности»
42. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - Введ. 2005-07-01. - М.: Изд-во стандартинформ, 2005. - 43 с.
43. ГОСТ ISO 11286-2014 «Чай. Классификация по размеру чаинок с помощью гранулометрического анализа»
44. ГОСТ 32573-2013 «Чай черный. Технические условия»
45. Открытый источник: Audit-it.ru. https://www.audit-it.ru