Разработка учебно-методических материалов по дисциплине "Практикум по кулинарии"

Оглавление
Введение...................................................................................................................3
Глава 1. Теоретическое обоснование разработки учебно-методических материалов дисциплин………………………………………................................5
1.1. Учебно-методическое обеспечение образовательного процесс.....5
1.2. Комплексное учебно-методическое обеспечение образовательного процесса, сущность……………………………..........………6
1.3. Структура УМК(учебно-методический комплекс).……………....9
Глава 2. Разработка учебно-методических материалов по дисциплине «Практикум по кулинарии»..................................................................................17
2.1. Программа дисциплины...........................................................................17
2.2. Тематический план модулей по дисциплине «Практикум по кулинарии»............................................................................................................21
2.3. Фонд оценочных средств (Контроль)....................................................30
2.4. Образовательные технологии................................................................40
2.5. Методические рекомендации по организации проведению занятий....................................................................................................................41
Глава 3. Методическая разработка «Карвинг как технология кулинарного искусства»........................................................................................42
3.1. Основы «Карвинга» и ножи для «Карвинга».......................................42
3.2. Методические аспектыразработки......................................................49
3.3. Кулинарный модуль «Искусство кулинарного карвинга» в дисциплине «Практикум по кулинарии»............................................................51
3.4. Методические рекомендации по карвингу в программе по дисциплине «Кулинария».............................................................................................................55
3.5. Факультативный курс «Искусство кулинарного карвинга»…..........56
Заключение.............................................................................................................65
Список литературы...............................................................................................66
Приложения..........................................................................................................71

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
...

1.1. Учебно-методическое обеспечение образовательного процесса

Характерными чертами реформирования и модернизации образования в России являются стремление к повышению качества образования, фундаментальности и интеграции, усиление гуманистической направленности, увеличение вариативности, роли самостоятельной работы обучающихся и технологизации процесса обучения. Целью информатизации является создание условий для развития личности, ее самоопределения и самореализации. На достижение этой цели направлен образовательный процесс в учебном заведении.
...

2.1. Программа дисциплины

Цели освоения дисциплины: ознакомление студентов со всеми этапами, способами и приемами обработки продуктов, в результате которых они приобретают органолептические свойства, присущие готовым кулинарным изделиям.
Задачи освоения дисциплины:
- формирование знаний, умений и навыков по технологии приготовления блюд, изделий, напитков;
- развитие творческих способностей;
-формирование устойчивых профессиональных интересов к определенным видам труда;
-воспитание экономного и эстетического отношения к приготовлению, оформлению и подаче блюд;
-воспитание общей трудовой культуры и подготовки к самостоятельной работе.

Место дисциплины в структуре образовательной программы

Дисциплина «Практикум по кулинарии». Педагогическое образование профиля подготовки бакалавра Технологическое образование относится к дисциплинам по выбору профессионального цикла.
...

2.2. Тематический план модулей по дисциплине «Практикум по кулинарии»

Таблица 2
Тематический план модулей по кулинарии

№
Тема
недели семестра
Виды учебной работы и самостоятельная работа, в час.
Итого часов по теме
Из них в интерак
тивной форме, в часах
Итого количес
тво баллов

Лекции
Семинарские
Занятия
Лабораторные занятия

Самостоятельная работа

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Модуль 1.Диетическое питание

1.1.
Введение. Безопасность труда.
1
2

4

1.2.
Характеристика диет
1
2
2

8
2

1.3.
Технология приготовления диетических блюд
1
2
2

8

Всего

6
4

20
2
0-25

Модуль 2. Изделия из теста. Дрожжевое тесто.

1.
Виды дрожжевого теста
3
2
2

8

2.
Технология приготовления изделий из дрожжевого теста.
3,5,7
2
4

12

Всего

4
6

20

0-30

Модуль 3. Бездрожжевое тесто. Традиции и особенности национальной кухни

1.
Бездрожжевое тесто.
9,11,13,
4
4

16

2.
...

Список литературы


1. Аграновский, Е. Д. , Дмитриев, Б. В. Охрана труда на производстве и в учебном процессе / Е. Д. Аграновский, Б. В. Дмитриев. – Москва:Экономика, 2008. – 144с.
2. Арустамов, З. А. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие /З. А. Арустамов, Ванукевич, А. С. , Т. Худайшукуров. —Москва :Экономика, 2011. – 208с.
3. Байкалова, А.И.БизнесОрганизация производства на предприятиях общественного питания / А. И. Байкалова. – Томск: ТГУ, 2004. – 53 с.
4. Богулёва, В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания: учебник / В.А. Богулёва. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2002. – 241 с.
5. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В. И. Богушева.– Ростов-на-Дону : Феникс, 2004. – 416 с.
6. Бусыгин, А. В. Предпринимательство:учебникдлявузов/ А. В. Бусыгин. –Москва: Финансы, 2010.–153 с.
7. Бутейкис, Н. Г. Кулинария и организация приготовления пищи/ Н. Г. Бутейкис. – Москва : Экономика 2007. – 190 с.
8. Введенский, А. П. Кулинарии и питание / А. П. Введенский, М. Д. Велик. – Москва:Экономика, 1989. – 128с.
9. Горемыкин, В. А. Кулинария / А. В. Горемыкин. – Москва:Ось, 2007. –592с.
10. Идрисов, Ф. Ф. Кулинария как искусство /Ф. Ф. Идрисов. –Томск. :ИздательствоТГПУ, 2009. –88с.
11. Карсекин, В. И. Бердичевский, В. Х. Столовое оборудование / В. И. Карсекин, В. Х. Бердичевский. – Киев:Вищашкола. Головноеизд-во, 2005. – 208с.
12. Иванов, П.А. Каталогторгово-технологическогооборудованияисредствмеханизациидляпредприятийобщественногопитания /П.А. Иванов. – Москва:Центросоюз, 2010. – 143с.
13. Кирпичников, В. П. Справочникмеханика:Общественноепитание / В. П. Кирпичников, Г. Х. Леенсон. – Москва:Экономика, 2007. —382с.
14. Колесникова, Е. В. Составлениебизнеспроектавкурсе«Менеджментобщественногопитания» / КолесниковаЕ. В.,КубаревЕ. Н. – Томск:ТГПУ, 2002. – 69с.
15. Кондратьев, К. П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ. : Изд. ВСГТУ, 2007. – 108 с.
16. Кучер, Л. С. Организация обслуживания общественного питания : учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – Москва: Изд. Дом «Деловая Литература», 2002. – 544 с.
17. Липатов, Н. Н. Тепловоеоборудованиепредприятийобщественногопитания / Н. Н. Липатов, М. И. Ботов, М. Ю Муратов. – Москва:Колос, 1994. – 431с.
18. Мидуков, В. З. Выпускныеквалификационныеработынатехнологическомотделениифакультетаэкономикиипредпринимательства:методическоепособие/В. З. Мидуков, Е. В. Колесникова. – Томск:ТГПУ, 2004. – 44с.
19. Никуленкова, Т. Т. Проектированиепредприятийобщественногопитания / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. – Москва:Экономика, 2001. —175с.
20. Мирова, А.Б. Организациякулинарной работына предприятияъобщественногопитания/ А.Б. Мирова —Москва:Экономика, 2008. —254с.
21. Талашев, П.И. Проектированиепредприятийобщественногопитания/ П.И. Талашев. – Москва :Колос, 2000. – 216с.
22. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2005. – 109 с.
23. Макаренко, С.Т. Сборникрецептурблюдикулинарныхизделийдляпредприятийобщественногопитания/ С.Т. Макаренко, – Москва:Экономика, 2002. – 717с.
24. Ламичева, Ю.А. Справочникруководителяпредприятияобщественногопитания./Ю.А.Ламичева. - Москва:Экономика, 2004. – 461с.
25. Менде, Б.И. Справочниктехнологаобщественногопитания. / Б.И. Менде. – Москва:Экономика, 2001. – 463с.
26. Бирюзова, Е.В. Карвинг: нормыиправила. СНиП2.08.02-89. Общественныезданияисооружения. /Е.В. Бирюзова. – Москва:ЦИТП, 2007. – 40с.
27. Технологияпроизводствапродукцииобщественногопитания/В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина– Москва:Экономика, 2010. – 400с.
28. Уренев, В. П. Предприятияобщественногопитания / В. П. Уренев. – Москва:Стройиздат, 2003. – 176с.
29. Усов, В. В. Организацияпроизводстваиобслуживаниянапредприятияхобщественногопитания/УсовВ. В. – Москва:Академия, 2003. – 416 с.
30. Щербакова, Е.И., Корнилова, О. В. История русской кухни: учебное пособие / Е. И. Щербакова, О. В. Корнилова / под ред. А.Д. Тошева. – Челябинск : ЮУрГУ, 2010. – Часть 1.– 64 с.
31. Бузов, Б.А., Управление качеством продукции. Технический регламент, стандартизация и сертификация: учеб.пособие для вузов / Б. А. Бузов. Москва : Академия, 2008. - 176с.
32. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб.для образ.учреждений нач. проф. образования / Ю. М. Бурашников, А.С.Максимов. - 5-е изд., стер. - Москва: Академия, 2007. - 240с. – 5 экз.
33. Могильный, М.П. Оборудование предприятий общественного питания. Тепловое оборудование: учеб.пособие для вузов / М. П. Могильный; Т.В. Калашникова, А.Ю. Баласанян; под ред. М.П. Могильного. - Москва: Академия, 2005. - 192 с.
34. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / С.И. Главчева.-Москва: Троицкий мост, 2012. -210с.
35. Смирнова И.Р., Козловская Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова.- Москва: Троицкий мост, 2011. -78с.
36. Королев, А.А. Гигиена питания / А.А. Королев.– Москва: Академия, 2006. –361с.
37. Тутельян, В.А. Государственная политика здорового питания населения: задачи и пути реализации на региональном уровне: учебное пособие/ В.А. Тутельян, Г.Г. Онищенко.– Москва: Академия, 2008. – 257с.
38. Тутельян, В.А. Государственная политика здорового питания населения: руководство/ В.А. Тутельян - Москва, 2008. - 256с.
39. Волфдитрих, Э.П. – Яды в нашей пище/ Э.П. Волфдитрих. – Москва, 2003. – 212с.
40. Тутельян, В.А. Питание / В.А. Тутельян, Г.И. Бондарев, А.Н. Мартинчик. – Ростов-на-Дону: Итоги науки и техники и серия токсикологии, 1997. – 41с.
41. Доценко, В.А. Эколого-гигиеническая концепция питания человека/В.А. Доценко, Москва: Гигиена и санитария, 2008. -184с.
42. Конакбаева, З.К. О содержании минеральных веществ в пищевых продуктах / З.К. Конакбаева. – Москва: Вопросы питания, 2002, -69с.
43. Дюньен, Д.И. Пищевые продукты и их влияние на здоровье человека/ Д.И. Дюньен. - Москва: Вопросы питания, 2007.-113с.
44. Алексеев, С.В.Экология человека / С.В. Алексеев, Ю.П. Пивоваров, О.И. Янушанец. – Москва: ИКАР, 2011.-37с.
45. Чебышев, Н. В. / Н. В. Чебышев. – Москва: Новая Волна, 2004. – 112с.
46. Румянцева, Г.И. Карвинг в кулинарии / Г.И. Румянцева. -Москва: ЭРА, 2005. – 84с.
47. Горемыкин, В. А. Кулинария / А. В. Горемыкин. – Москва:Ось, 2007. –592с.
48. Идрисов, Ф. Ф. Украшения блюд - Карвинг/Ф. Ф. Идрисов. –Томск. :ИздательствоТГПУ, 2009. –88с.
49. Касеткин, В. И. Карвинг / В. И. Касеткин, В. Х. Бердичевский. – Киев:Вищашкола. Головноеизд-во, 2005. – 208с.
50. Миничев, В.А. Искусство карвинга в кулинарии / В.А.Миничев, – Москва: Академия, 2008. – 257с.
51. Ножи для карвинга //[Электронный ресурс]URL: http://ru.zemmrate.com/620-osnovnye-nozhi-i-instrumenty-dlya-karvinga.html
52. Карвинг в кулинарии //[Электронный ресурс]http://ladyspecial.ru/kulinariya/khozyajke-na-zametku/karving-v-kulinarii