Спасибо! Все отлично!
Информация о работе
Подробнее о работе
Хлебобулочные изделия. Переработка плодов и овощей
- 20 страниц
- 2017 год
- 24 просмотра
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Хлебобулочные изделия. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки — на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки — на формовой и подовый; по форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре — на простой, улучшенный — с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению — на обыкновенный и диетический.
Ржаной хлеб выпекают простой и улучшенный. Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят: хлеб из обдирной муки, из обойной муки, Украинский, Орловский и др. Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Бородинский, Заварной и др.
Пшеничный хлеб вырабатывают простой, улучшенный и сдобный. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их смеси — Забайкальский, Целинный, Бутербродный и др. Булочные изделия (изделия массой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов. Это изделия плетеные, в виде батонов, булок, булочек, калачей, булочной мелочи и др. В рецептуру их входят жир, сахар (не менее 7%).
Батоны — это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста. Ассортимент батонов: Простые, Нарезные, с изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные и др.
Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г. Ассортимент: Городские, Русские булки; булочки — Московские, с маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др.
Сайки представляют собой разновидность булок, выпекаются на листах или формах по нескольку штук, плотно посаженными друг к другу. Ассортимент: Простые, Горчичные, с изюмом.
Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста. Ассортимент: Плетенки с маком, Халы плетеные.
Калачи и ситнички московские — старинные русские национальные изделия. Выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма у ситничка круглая; у калача — в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.
Сдобные изделия содержат 10—26% сахара, 7—20% жира, 0,8—16% яиц, варенье, повидло, сахарную пудру. Различают сдобу обыкновенную, выборгскую, простую и фигурную (детскую).
Специальные сорта хлеба — лечебный и диетический. Хлеб для диабетиков (больных сахарной болезнью) с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной (основное сырье — отмытая сырая клейковина и пшеничная мука).
Качество хлебобулочных изделий зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления. Сырье для приготовления хлеба используется основное и дополнительное.
К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному - жиры, сахар, паток, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельное зерно, орехи, изюм, пряности и др.
Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов, или пшеничную общего назначения различных типов, или смеси пшеничной хлебопекарной и муки общего назначения; возможно добавление зерновых продуктов не более 10%.для обеспечения различного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной могут смешивать с мукой, имеющей сильную клейковину. Для улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно - улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают эластичность и влагоудерживающую способность теста.
На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщением кислорода воздуха. Затем пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.
Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием содей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда и улучшают, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают этими минеральными веществами организм человека. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию-обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используется подогретая до 30С вода, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.
Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяются дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно, использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6-80 С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и для некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.
1. Хлебобулочные изделия. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.
2. Переработка плодов и овощей, показатели качества, дефекты хранение.
3.Теоретически провести оценку качества группы молочных товаров (молочной продукции в соответствии с нормативной документацией). Данные привести в таблицы. Указать гарантийные сроки и условия хранения.
Работа на оценку 5, оригинальность от 60%.
Закона РФ от 14 мая 1993 года N 4979-I «О ветеринарии»
2.ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
3.ГОСТ 13342-77 Овощи сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
4.ГОСТ Р 52477-2005 Консервы. Маринады овощные. Технические условия
5.ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия
ГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения
6.ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года N 88-ФЗ
7.ФЗ от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения
Книги и учебники:
1. Журавлёва М.Н. «Товароведение продовольственных товаров» М.:Москва 1975.- 448с.
2. Николаева М.А. «Товароведение продовольственных товаров» учебник для ВУЗов 2002.-512 с.
3. Николаева М.П.«Товароведение плодов и овощей» М.: Москва, 1990.- 280 с.
4. Кутёпова М.А. «Товароведение пищевых продуктов» М.: Москва 1989 -160с.
5. Тимофеева В.А.«Товароведение продовольственных товаров» М.: Ростов-на-Дону, 2002. - 448с.
6. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. 2008.-523 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
