Для описания процесса сервировки и обслуживания возьмем такую ситуацию: заместители директоров двух фирм (женского пола) заказали предварительно на ужин (к 19-00, продолжительность примерно 2-2,5 часа) в ресторане высшего класса такие блюда:
1. Малосольная форель с овощным ассорти – холодная закуска
2. Грибной жульен с сыром – горячая закуска
3. Куриные голени с фаршированными запеченными помидорами – основное второе горячее блюдо
4. Яблочный пирог и кофе со сливками – десерт
Помимо этого, по совету администратора, учитывая уже заказанные блюда, было дополнительно заказано:
1. Мясную тарелку и оливки зеленые без косточки – холодные закуски, масло сливочное к малосольной форели, подсушенный белый хлеб (по 3 кусочка).
2. Вино белое Чилийское шардоне Max Reserva Chardonnay Errazuriz 2017 (к мясу птицы, жульену, и выбранным холодным закускам лучше подойдет белое вино) – целая бутылка, открывать при гостях.
3. Минеральную воду Боржоми – 2 бутылки по 0,5 л....
1. Выпишите продукты для приготовления 2 порций рыбы, фаршированной заливной с гарниром.
2. Определите, сколько потребуется желатина и бульона рыбного для приготовления 200 порций рыбы заливной.
3. На предприятие поступила морковь массой 3кг. Определите сколько порций «Рыба жареная под маринадом» можно приготовить из данного количества продуктов.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимых для приготовления 20 порций рыбы под майонезом, если поступил окунь морской потрошеный рубленый обезглавленный крупного размера....
Холодные цеха – организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (рестораны, кафе, столовые).
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса (1 класс - не менее 10, высший класс - 15 блюд)....
По физико-химическим основам способы обработки сырья и продук-тов подразделяют на:
. механические;
. гидромеханические;
. массообменные;
. химические, биохимические, микробиологические;
. теплообменные;
. электрофизические.
Механические способы обработки. К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт [2].
Механические способы обработки вызывают в продукты глубокие химические изменения. Так, как при очистке и измельчении продуктов по-вреждаются клеточные оболочки, в результате контакта содержимого клеток с кислоро¬дом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, что приво¬дит к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению вита¬минов.
Сортирование. Продукты сортируют по размерам картофель, корне-плоды) или по кулинарному назначению (например, томаты – плотные эк-земпляры используют для приготовления салатов, мягкие и мятые для со-усов, туши разделывают на части, пригодные для жарки, варки, тушения.
Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные при¬меси, а затем ¬ более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров.
Перемешивание. При соединении различных продуктов и полу¬чении из них однородной смеси применяют пере¬мешивание (мясной фарш). От тщательности пере¬мешивания во многом зависит качество готовых изделий.
Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыбы, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочи¬стительных машин и др.).
Измельчение. Процесс механического деления обрабатывае¬мого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно--механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.
Дроблению подвергают продукты с незначительной влажно¬стью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию ¬ про¬дукты с высокой влажностью (овощи, плоды, мясо).
¬Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы [3].
В процессе резания продукт разделяют на части определен¬ной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусоч¬ки и др.), а также приготовляют мелко измельченные виды про¬дуктов (фарши).
Измельчение овощей (нарезку на части определенных разме¬ров и формы) производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин «шинкование» означает нарезку овощей на мелкие кусочки или тонкие, узкие полоски ¬ соломку.
Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терка-ми. Этот способ применяют при производст¬ве соков, крахмала....
Сдобные изделия содержат 10—26% сахара, 7—20% жира, 0,8—16% яиц, варенье, повидло, сахарную пудру. Различают сдобу обыкновенную, выборгскую, простую и фигурную (детскую).
Специальные сорта хлеба — лечебный и диетический. Хлеб для диабетиков (больных сахарной болезнью) с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной (основное сырье — отмытая сырая клейковина и пшеничная мука).
Качество хлебобулочных изделий зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления. Сырье для приготовления хлеба используется основное и дополнительное.
К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному - жиры, сахар, паток, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельное зерно, орехи, изюм, пряности и др.
Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов, или пшеничную общего назначения различных типов, или смеси пшеничной хлебопекарной и муки общего назначения; возможно добавление зерновых продуктов не более 10%.для обеспечения различного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной могут смешивать с мукой, имеющей сильную клейковину. Для улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно - улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают эластичность и влагоудерживающую способность теста.
На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщением кислорода воздуха. Затем пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.
Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием содей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда и улучшают, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают этими минеральными веществами организм человека. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию-обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используется подогретая до 30С вода, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.
Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяются дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно, использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6-80 С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и для некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски....
Введение
Задание 1
Самостоятельно выберите любой товар, сфотографируйте его (фото представить в контрольной работе). Оцените потребительскую привлекательность данного товара по десятибалльной шкале исходя из следующих критериев:
а) назначение (функциональность, многофункциональность) и степень полезности товара;
б) качество материала, из которого изготовлен продукт (натуральный продукт, заменитель и т.д.);
в) эстетичность и дизайн продукта;
г) соответствие моде, престижность;
д) удобство в использовании и уходе (хранении);
е) соответствие цены качеству товара, доступность цен.
Задание 2
Самостоятельно выберите любой товар - новинку, сфотографируйте его (фото представить в контрольной работе) и классифицируйте степень новизны выбранного товара по следующим критериям:
а) товар удовлетворяет качественно новые потребности, является результатом НТП (пионерный товар);
б) у товара появились новые функции (модернизация);
в) свойства товара изменились незначительно, изменился внешний вид товара (модификация);
г) товар является новым только для данного рынка (товар рыночной новизны);
д) изменилась только упаковка (косметическое обновление).
Задание 3
Анализ продуктовой программы предприятия.
Предприятие производит уже несколько лет галогенные лампы для автомобильного рынка. Для анализа сбытовой программы имеется следующая информация (табл. 1):
Таблица 1
Информация для анализа сбытовой программы
Тип изделия Объем продаж, шт. Цена за 1 шт. СЕ1 Пер. затр. на 1 шт. СЕ Мощность2 мин. Доля рынка, % Число клиентов, ед.
1. MS-110 19800 38 35,6 28800 3,00 28
2. MS-115 42750 40 39,5 17280 6,75 8
3. MS-118 6100 62,5 61,7 46080 1,50 32
4. MS-100 19150 50 42,8 23040 3,75 12
Сумма 87800 115200 15,00 80
Общая сумма постоянных издержек предприятия равна 195350 СЕ.
Общий объем рынка составляет 25333 млн. СЕ.
Производство ориентируется исключительно на поступление заказов (т.е. объем производства равен объему сбыта, предусмотренного заказами; складских запасов готовой продукции на предприятии нет).
а) Постройте профиль оборота фирмы и интерпретируйте результаты
б) Постройте профиль потребителей предприятия и оцените зависимость фирмы от данного круга потребителей
в) Сравните полученные результаты анализа оборота и структуры сумм покрытия и обоснуйте необходимые изменения в продуктовой программе предприятия
Данные для построения профиля оборота и потребителей занести в табл. 2.
Таблица 2
Данные для построения профиля оборота и потребителей
Тип изделия Оборот, CE Оборот, % Мощность, % Клиенты, % Доли рынка, %
1
2
3
4
Всего
Данные для построения профиля сумм покрытия и определения прибыльности изделий занести в табл. 3.
Таблица 3
Данные для построения профиля сумм покрытия и определения прибыльности изделий
Тип изделия Объем продаж, шт. Оборот, CE Переменные затраты, CE Суммы покрытия (СП) , CE Постоян. затраты, CE Доля СП, % Прибыль / убыток, CE
1
2
3
4
Всего
Данные для расчетов критических объемов производства и сбыта продукции занести в табл. 4.
Таблица 4
Данные для расчетов критических объемов производства и сбыта продукции
Тип изделия Суммы покрытия (СП) , CE Объем продаж, шт. (факт) СП на 1 шт., СЕ Постоянные затраты, СЕ Критич. прогр., шт. (КПр) Отклонение от факт. программы
шт. %
1
2
3
4
Всего
Сводные данные для принятия управленческих решений занести в табл. 5.
Таблица 5
Сводные данные для принятия управленческих решений
Тип изделия Оборот, CE Мощность, % Клиенты, % Доли рынка, % Доля СП, % СП на 1 шт., СЕ Откл. от КПр.,%
1
2
3
4
Всего
Заключение
Список использованных источников
...
Содержание
1 Определение выхода готовых изделий 3
2 Определение веса брутто 3
3 Расчет сырья для варки первых блюд 4
4 Определение количества продуктов необходимых для приготовления соусов 6
5 Расчет норм сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий 7
Список использованной литературы 8
...
