автор хороший
Информация о работе
Подробнее о работе
Научные основы технологического процесса формования карамельных масс, значение этой технологической операции при производстве карамели леденцовой
- 31 страниц
- 2016 год
- 100 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Стратегическим направлением государственной политики в области здорового питания является создание безопасных пищевых продуктов, содержащих витаминные и минеральные комплексы, аминокислоты, антиоксиданты и др. Одним из видов таких продуктов является карамель леденцовая, пользующаяся стабильным спросом у населения ввиду разнообразных потребительских свойств и той роли, которую она играет в восполнении энергетического баланса человекаОдним из преимуществ карамельных продуктов является возможность реализации продукции вдругие регионы страны в связи с относительно большим сроком хранения и хорошей транспортабельностью.Карамельные изделия составляют около 20...22% всей изготовляемой кондитерской продукции в стране. Основным сырьем для производства карамели являются сахар, патока и различные фруктово-ягодные заготовки. Кроме фруктовых масс при изготовлении карамели различного ассортимента для начинок применяются различные помадные, орехово-шоколадные, ликерные, молочные, сбивные и другие кондитерские массы.
Введение 3
Глава 1 Общие положения технологии изготовления карамели леденцовой 5
1.1 Описание технологии изготовления карамели леденцовой 5
1.2 Оборудование для формования карамельных масс 9
Глава 2 Научные принципы формования карамельных масс 17
2.2 Оценка реологических свойств полуфабриката леденцовой карамели на этапе формования карамельной массы 19
2.3 Влияние физико-химических процессов на формование карамельных масс 22
Заключение 28
Список использованной литературы 30
Совершенствование современных процессов и оборудования по механической обработке карамельных масс, разработка новейших процессов иоборудования, раскрывающих новые свойства и возможности пищевых продуктов, основываются на новейших достижениях науки в изучении свойств последних.
Развитие технологии формованиякарамельных масс осуществляется по
пути глубокого анализа и моделирования механики их течения в процессе
обработки различного вида оборудованием. Совершенствование методовмеханической обработки таких масс опирается на современные исследования структуры и текстуры дисперсных систем, каковыми в большинстве являются пищевые продукты.
В курсовой работе была изучена технология изготовления карамели леденцовой, оборудование, применяющееся на этапе формования.
Изучены факторы, влияющие на качество готового изделия. Особое внимание было уделено изучению физико-химических процессов, происходящих при формовании карамельных масс, методы снижения брака при осуществлении этого процесса. Изучено влияние реологических свойств карамельной массы на процесс формования изделий. Выявлено, что в ряду свойств карамельной массы отмечается способность проявлять стеклоподобную упругость и хрупко разрушаться при превышении определённого напряжения.
1. Боймер, Ф. Предварительная кристаллизация и её системы / Ф. Боймер //Кондитерское производство. - 2003. - № 4. - С. 56 - 59.
2. Валентинова, Н.И. Системное управление формированием качества карамели - важный фактор обеспечения ее конкурентоспособности / Н.И. Ва-
лентинова, В.И. Заикина // Кондитерское производство - 2010. - №5. - С. 18- 19.
3. Иванова, В.Я. Качество и безопасность продуктов / В. Я. Иванова // Безопасность и качество товаров.- 2009. - С. 27 - 28.
4. Кондратьев, Н.Б. Особенности оценки пищевой ценности кондитерских
изделий здорового питания / Н.Б. Кондратьев, И.М. Святославова, А.П. Ходак, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. - 2011. - № 6 - С. 11-12.
5. Крылова, Э.Н. Функциональное сырье в производстве леденцовой карамели / Э.Н. Крылова, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. - 2007. -№ 2. - С. 33.
6. Магомедов, Г.О. Кондитерские изделия специального назначения / Г.О.Магомедов, А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова, Т.А. Шевякова // Междунар. пром. академия, 21-24 марта 2005 г. - М.: Пищепромиздат, 2005. - С.148 - 150
7. Гриценко В.В. Конспект лекций по дисциплине «Оборудование для производства кондитерских изделий»: Учебно-методическое пособие для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 260601.65 «Машины и аппараты пищевых производств» / Рубцовский индустриальный институт. – Руб- цовск, 2013. – 55 с
8. Драгилев А.И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студ. сред. учеб. заведений / А.И. Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е. Чернов. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 432 с.
9. Драгилев А.И. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 272 с.
10. Крылова Э.Н., Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В. Леденцовая карамель с пищевыми волокнами // Пищевая промышленность. – 2008. - №6. – с.66-67
11. Крылова Э.Н., Савенкова Т.В. Функциональное сырье в производстве леденцовой карамели // Кондитерское производство – 2007. - №2. – с.26-27.
12. Кусаинова А.Б. Текущее состояние и дальнейшие перспективы развития кондитерской промышленности в Казахстане // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. – 2008. -№1. – с. 2-6. 4.
13. Румянцева В. В., Миронова Е. М., Корячкина С. Я. Продукты ферментативного гидролиза инулина в производстве леденцовой карамели / Кондитерское производство. – 2006. – №5. С. 6–7.
14. Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства: кон- спект лекций для вузов / В.В. Румянцева. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 141 с.
15. Охорзина, О. Ю. Создание новых продуктов на предприятиях пищевой промышленности / О.Ю. Охорзина // Пищевая промышленность. -2007. - № 2. - С. 34 - 35.
16. Резниченко, И.Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты / И.Ю. Резниченко, А.В. Багаева, В.М. Позняковский // Кондитерское производство. -2004. - № 2. - С. 14
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
