Спасибо за работу!
Информация о работе
Подробнее о работе
Технология приготовления блюда «Рыба, запечённая «по-русски». Технология приготовления изделия «Торт «Прага»
- 43 страниц
- 2019 год
- 96 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
В России первой кулинарной книгой были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился «Словарь поваренной приспешницы, кондитерской и дестиляторский». Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомит читателей с русскими рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.
Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахороидов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д.
Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней (очерствение хлеба и других выпеченных изделий, отделение жидкостей от кислот, желе), адсорбция (осветление бульонов).
Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но, в высшей степени, практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и тоже пищи.
Введение 3
Глава 1 Технология приготовления блюда «Рыба запечённая «по-русски» 6
1. 1 Характеристика блюда 7
1. 2 Характеристика сырья (треска) 9
1. 3 Технология приготовления блюда 10
1. 4 Использованное оборудование и техника безопасности 12
Глава 2 Технология приготовления торта «Прага» 20
2. 1 Историческая справка 20
2. 2 Требования к основному сырью 21
2. 3 Технология приготовления и подача 24
2. 4 Организация работы кондитерского цеха, оборудование 26
Заключение 33
Список источников 35
Приложение 37
В работе рассмотрена технология изготовления кондитерских и рыбных изделий, товароведная характеристика основных используемых продуктов.
1. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
2. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
3. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
4. СанПин 42.123.4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
5. СанПин 2.3.6.959-00. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
6. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. – М.: Феникс, 2016. – 384 c.
7. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания: учебник / И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С. Безряднова. – М.: Юрайт, 2016. – 416 c.
8. Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова. – М.: Ресторанные ведомости, 2017. – 418 c.
9. Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / В.Д. Елхина. – М.: Academia, 2017. – 336 c.
10. Николаенко, О. А. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов / О.А. Николаенко, Ю.В. Шокина, В.И. Волченко. – М.: Гиорд, 2016. – 176 c.
11. Потапова, И. И. Блюда из рыбы и морепродуктов / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. – М.: Academia, 2015. – 311 c.
12. Потапова, И. И. Изделия из теста: учебное пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. – М.: Academia, 2017. – 250 c.
13. Соколова, Е. И. Современное сырье для кондитерского производства / Е.И. Соколова, С.В. Ермилова. - М.: Academia, 2016. - 398 c.
14. Техника пищевых производств малых предприятий. Производство пищевых продуктов животного происхождения: учебник / С.Т. Антипов и др. – М.: Лань, 2016. – 488 c.
15. Технология производства продовольственных товаров. – М.: РГГУ, 2016. – 352 c.
16. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э. Харченко. – М.: Академия, 2016. – 512 c.
17. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи: практикум / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: Академия, 2015. – 304 c.
18. Шатун, Л. Г. Кулинария / Л.Г. Шатун. – М.: Академия, 2016. – 320 c.
19. Шильман, Л. З. Технология кулинарной продукции / Л.З. Шильман. – М.: Academia, 2016. – 176 c.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
