автор хороший
Информация о работе
Подробнее о работе
Производство крупнокусковых полуфабрикатов из кролика
- 51 страниц
- 2010 год
- 266 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Одним из современных направлений в технологии общественного питания является индустриализация выпуска кулинарных полуфабрикатов. Кулинарный полуфабрикат — это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикаты представляют собой подготовленные к тепловой кулинарной обработке продукты, предварительно прошедшие механическую и гидромеханическую (в ряде случаев тепловую и химическую) кулинарную обработку. Некоторые полуфабрикаты вырабатывают централизованно на крупных предприятиях общественного питания или в специализированных цехах, которые снабжают этими полуфабрикатами более мелкие предприятия (доготовочные). Кроме того, в общественном питании используют полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью.
Целью данной курсовой работы является приведение полной характеристики производства крупнокусковых полуфабрикатов из кролика, а также современного состояния технологии их изготовления.
Содержание
Введение………………………………………………………………………………...3
1. Характеристика сырья……………………………………………………………….4
1.1. Химический состав и физико-химические свойства…………………………….5
1.2. Изменения свойств сырья до обработки…………………………………………7
1.3. Пищевая ценность…………………………………………………………………9
1.4. Требования к качеству сырья……………………………………………………14
2. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов…………………….19
2.1. Ассортимент полуфабрикатов…………………………………………………..19
2.2. Структурная технологическая схема производства крупнокускового полуфабриката из кролика……………………………………………………………………..21
2.3. Описание технологической схемы………………………………………………22
3. Изменения, происходящие при технологической обработке……………………28
3.1. Изменения при механической обработке……………………………………….29
3.2. Изменения при гидромеханической обработке………………………………...30
3.3. Изменения при холодильной обработке………………………………………...31
3.4. Изменения при тепловой обработке…………………………………………….32
4. Требования к качеству готовых полуфабрикатов………………………………..34
4.1. Органолептические показатели………………………………………………….34
4.2. Физико-химические показатели…………………………………………………34
4.3. Требования безопасности………………………………………………………..35
4.4. Дефекты…………………………………………………………………………...37
4.4.1. Микробиологические дефекты………………………………………………..37
4.4.2. Биохимические дефекты……………………………………………………….41
4.4.3. Физиологические дефекты…………………………………………………….43
4.5. Условия и сроки хранения……………………………………………………….43
5. Современное состояние и направления совершенствования технологии……..44
6. Приготовление нетрадиционных блюд на основе крупнокусковых полуфабрикатов из кролика……………………………………………………………………45
Заключение…………………………………………………………………………….50
Список литературы……………………………………………………………………51
Курсовая работа по дисциплине специализации: «Производство полуфабрикатов и кулинарной продукции из сырья животного происхождения». Курсовая работа защищена на оценку "отлично" в 2011 году. Место защиты - КГТУ (Калининградский Государственный Технический Университет).
Список литературы
Нормативные документы:
1.ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя. Технические условия»;
2.ГОСТ 27746-88 «Кролики-бройлеры для убоя. Технические условия»;
3.ГОСТ 27747-88 «Мясо кроликов. Технические условия»;
4.ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» ;
5.СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;
6.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Книжные издания:
7.Беляев М.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного пи¬тания / М.И. Беляев, Г.А. Винокуров, А.И. Черевко. - М., 1985. - 184 с.
8.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
9.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М., 2005. – 480 с.
10.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
11.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. — М.: Мир, 2003. — 351 с: ил.
12.Технология продукции общественного питания: в 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2003. – 416 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
