автор хороший
Информация о работе
Подробнее о работе
Технологический цикл производства изделий из сдобного теста
- 34 страниц
- 2015 год
- 189 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
1. АССОРТИМЕНТ СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
3. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНОГО ТЕСТА
3.1 Приготовление теста многофазными способами
3.2 Приготовление теста однофазными способами
3.3 Сравнительная оценка способов приготовления теста
4. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
5. РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
7. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
На сегодняшний день хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих предприятий.
Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные хлебобулочные изделия, которые вырабатываются не только крупными предприятиями, но и мини-пекарнями, кафе, ресторанами. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинок, аромат, красочная и удобная упаковка.
Эти изделия различают рецептурным составом, внешним видом сложной формы, небольшой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других сдобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью. Хорошо усваиваются.
Однако производство сдобных изделий связано с повышенными требованиями к качеству сырья (муки, дрожжей, жиров), выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями – такими, как разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции.
Целью данной работы является: изучение технологии приготовления сдобного теста и изделий из него.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;
- изучение технологии приготовления полуфабрикатов сдобного теста;
- изучение ассортимента изделий;
- изучение ассортимента блюд сдобного теста;
- создание технико-технологических карт блюд;
- расчет химического состава и энергетической ценности.
1. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2004. - 311 с.
2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М, 2005, 202 с.
3. Бутейкис Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий. издательство: Ростов – на – Дону «Феникс» 2000г. 354с.
4. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005.
5. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. - М, 2006. – 303 с.
6. Дубцов Г.Г Технология приготовления пищи: Учебное пособие – М.: Мастерство, 2001. - 272 с.
7. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.
8. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.
9. Справочник технолога общественного питания. - М., 2006. – 312 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
