автор хороший
Информация о работе
Подробнее о работе
Вытеснительный охладитель
- 21 страниц
- 2014 год
- 111 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
ВВЕДЕНИЕ
В жировую основу маргарина входит смесь твердых и жидких жиров и масел. При нагревании смеси образуется однородный раствор, в котором твердые глицериды равномерно распределены в массе жидких или жидкие триглицериды равномерна распределены в массе твердых. При охлаждении маргариновой эмульсии находящиеся в растворе твердые триглицериды выкристаллизовываются, образуя кристаллы в виде вытянутых волокон. В зависимости от многих факторов, в том числе от скорости и температуры кристаллизации, меняются размеры и форма кристаллов.
Маргарин, жировая основа которого состоит из крупных кристаллов, медленно плавится, во рту при этом остается ощущение салистости. Маргарин, содержащий триглицериды в форме мелких кристаллов, отличается большей однородностью, легче плавится во рту, не оставляя ощущения салистости; консистенция маргарина плотная, пластичная.
Исходя из этого, современная техника и технология производства маргарина предусматривает быстрое охлаждение маргариновой эмульсии в тонком слое при относительно низкой температуре, при которой образуется мелкокристаллическая структура маргарина.
Актуальность темы данного курсового проекта заключается в том, что модернизация ведущего технологического оборудования, к которому относится и вытеснительный охладитель, позволит повысить производительность технологической линии и, следовательно, прибыль предприятия.
В связи с вышеизложенным определим цель данной работы, заключающуюся в.
В рамках поставленной цели выделим следующие задачи:
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1. Исходные данные и требования НТД 7
1.2. Технико-экономическое обоснование 8
1.3. Технологическая схема производства 14
2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 19
2.1 Расчет производительности хлебопекарной печи 19
2.2 Расчет выхода хлеба 21
2.3. Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения 23
2.4 Расчет производственной рецептуры 25
2.4 Расчет и подбор технологического оборудования 27
3 ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ 31
4 ОХРАНА ТРУДА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БАТОНА ПОДМОСКОВНОГО 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В жировую основу маргарина входит смесь твердых и жидких жиров и масел. При нагревании смеси образуется однородный раствор, в котором твердые глицериды равномерно распределены в массе жидких или жидкие триглицериды равномерна распределены в массе твердых. При охлаждении маргариновой эмульсии находящиеся в растворе твердые триглицериды выкристаллизовываются, образуя кристаллы в виде вытянутых волокон. В зависимости от многих факторов, в том числе от скорости и температуры кристаллизации, меняются размеры и форма кристаллов.
Маргарин, жировая основа которого состоит из крупных кристаллов, медленно плавится, во рту при этом остается ощущение салистости. Маргарин, содержащий триглицериды в форме мелких кристаллов, отличается большей однородностью, легче плавится во рту, не оставляя ощущения салистости; консистенция маргарина плотная, пластичная.
Исходя из этого, современная техника и технология производства маргарина предусматривает быстрое охлаждение маргариновой эмульсии в тонком слое при относительно низкой температуре, при которой образуется мелкокристаллическая структура маргарина.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 18919-73 Препарат ферментный амилоризин П10х. – М.: Госстандарт СССР, 1974. – 16 с.
2. ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия. – М.: Госстандарт СССР, 1989. – 28 с.
3. Брусенцев А.А. Технологическое оборудование отрасли. Учебно-методическое пособие. — СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. — 50 с.
4. Головань Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.: Агропромиздат, 1988.
5. Гришин А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 72 с.
6. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность,1983.
7. Ильинский Н.А. «Условные обозначения технологического оборудования хлебозаводов»: Москва-1973г.
8. Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.
9. Кострова, И. Е. Малое хлебопекарное производство: правила организации. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 116 с.
10. Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: Справочник / А.П. Мартынова. – М.: Агропромиздат, 1998. – 220 с.
11. Никитин, В.С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В.С. Никитин, Ю.М. Бурашников – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.
12. Талейсник М.А., Технология мучных кондитерских изделий: Учебник для сред. проф. образования /М.А Талейскин, Л.М Аксенова. – М.: Агропромиздат, 1986. – 224 с.
13. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий. - М. : КолосС, 2006. - 390 с.
14. Пучкова Л.И. Технология хлеба. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 324 с.
15. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. – 2-е изд. перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987 – 360 с.
16. Улучшители муки, применяющиеся при выпечке хлеба [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://prodobavki.com
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
