автор хороший
Информация о работе
Подробнее о работе
методика приготовления мучных изделий на примере торта
- 29 страниц
- 2014 год
- 354 просмотра
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Введение
К мучным изделиям из теста относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. Они занимают достойное место в кухне. В процессе производства мучных изделий значительное внимание уделяют организации их централизованного производства, при котором возможна механизация многих трудоемких операций (замес и раскатка теста, взбивание кремов, изготовление помады и т.д.), а также использование полуфабрикатов промышленного производства.
Основным компонентом всех мучных изделий является мука, на основе которой готовят то или иное тесто.
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон и сахаров), жиров (особенно изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ. Их пищевая ценность определяется, прежде всего, химическим составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более потребности организма в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя мучные кулинарные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75….89 %). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Соотношение важнейших золотых веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно обогащают их соединениями кальция и фосфора в нужном соотношении. Кроме того, белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках, аминокислотный состав близок к оптимальному.
Содержание
Введение 3
Глава 1. Технология приготовления печенья, пряников, кексов, пирогов, тортов 5
1.1 Виды мучных изделий 5
Требование к качеству 9
1.2 Технология приготовления различных компонентов мучных изделий 10
Глава 2. Методика обучения приготовлению торта 13
2.1. Алгоритм приготовления тортов на примере торта « Рыжик» 13
Рецепт торта «Рыжик»: 13
2.2 Рецептура тортов и алгоритм их приготовления 14
2.3 Использование различных ингредиентов 19
Заключение 27
Список литературы 28
Заключение
Не углубляясь в то, кто все-таки начал историю тортов, каждая страна имеет свои традиции и свои рецепты приготовления торта. Торты пекут по торжественным случаям, каждый торт отличается своим содержанием, украшениями и даже символикой. Отдельные торты были внесены в книгу рекордов Гиннеса – самый большой торт в мире, самый длинный торт в мире, самый высокий торт в мире.
Интересно посмотреть на историю тортов в нашей стране. В России собственно понятия торта никогда не было. С древних времен на Руси выпекали праздничные караваи. Разумеется, полноценным тортом его считать нельзя, но каравай представлял собой самую торжественную и нарядную сдобную выпечку. Свадебный каравай выпекали только в форме круга. Далекие предки вкладывали в этот обряд свое особое значение. Круг всегда был символом солнца, соответственно, означал здоровье, счастье, свет и плодородие. Каравай на свадьбу обильно украшали всевозможными плетениями, косами из теста, завитками, изображениями цветов и ягод. Бывало, что в центр свадебного каравая ставили фигурки, символизировавшие новобрачных: жениха и невесту. Традиции предписывали, что свадебный каравай надо было ставить на стол ближе к завершению торжественного мероприятия, для гостей он имел значение о завершении пиршества. Современный свадебный торт – одна из главных составляющих работы каждого кондитера. Не так давно на свадьбах в России гостям преподносили обычные торты. Традиция заказывать специальный свадебный торт, украшенный всеми лакомствами, которые только можно придумать, и часто располагающийся на нескольких ярусах, пришел в Россию из США. В Америку он попал естественно из европейских стран.
Сейчас принято торты украшать марципанами, фигурками и орнаментами из безе, различными меренгами, шоколадом разного вида, фруктами. Только фантазия дизайнера имеет значение при выпечке торта.
Список литературы
1. А.В.Павлов.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.Санкт-Петербург: «Гидрометеоиздат»,2000.
2. Кузнецова Л. С, Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство,2002. - 320 с. ISBN 5-294-00009-1
3. Мархель П.С. и др. «Производство пирожных и тортов». - М.: Пищевая промышленность, 1973.
4. Михайлов В. «Кухня народов России». -С. Г. Квадрат, 1993.
5. «Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий». «Сборник рецептур» - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
6. «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания».
7. «Общественное питание». Справочник кондитера - Изд. дом Экономические новости», 2003.
8. ОСТ-10_060_95 «Торты и пирожные». Технические условия.
9. Журнал «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Питание и общество».
10. Т.А.Дойловская. Изготовление мучных кондитерских изделий. Донецк: «Сталкер», 2005.
11. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год.
12. Р.П.Кенгис. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Москва: «Колос»,2000.
13. Е.В.Мазепа. Практикум для кондитера. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.
14. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства.-М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981.-328с.
15. Л.Л.Татарская. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров.Москва: ACADEMA, 2003.
16. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. – СПб.:ГИОРД, 2005. – 480 с.: ил.
17. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. – М.: КолосС, 2003. –413 с.
18. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. –М.: ДеЛи принт, 2003. –128 с.
19. В.А.Шиков. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Москва: «Экономика»,1 999.
20. Рецептуры на печенье / ВНИИКП. –М.: Пищевая промышленность, 1988.
21. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 3.–М.: Пищевая промышленность, 1979.
22. Государственные стандарты. Изделия кондитерские. Методы испытаний. –М.: ИПК издательство стандартов, 1996.
23. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами.
24. Мучные кондитерские изделия. 2-е изд., перераб. и доп. –М.: ДеЛи принт, 2003.128с
25. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. М.: ИКЦ "МарТ", 2004г. - 208с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
