автор хороший
Информация о работе
Подробнее о работе
Оценка перспективных направлений совершенствования технологии творога
- 50 страниц
- 2015 год
- 147 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Актуальность темы курсовой работы бесспорна. Так как каждый из нас знает что такое творог, употребляет его в пищу практически каждый день. Как продукт творог известен уже более двух тысяч лет. У славян творог стал продуктом ежедневного спроса уже с IX-X вв., а его промышленное производство было налажено лишь в XIX веке. За последние несколько лет ассортимент творожных изделий значительно расширяется, но, к сожалению, чаще всего это происходит за счет различных сладких добавок и наполнителей
Как свидетельствует римский писатель и ученый Марк Теренций Варрон, творог готовили еще в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.
А римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век нашей эры) писал, что творог наряду с сыром был «желанным блюдом на столе бедных и богатых». Творог ели соленым и несоленым, а порой смешивали с молоком, вином или медом.
Творог (18,00% и 9,00% жирности и нежирный) - важный источник легко перевариваемого белка - казеина (14,00%-18,00%), кальция, фосфора, витаминов группы В.
Творог - это белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию.
Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка от 14 до 16%. Творожный белок переваривается лучше, чем мясной, рыбный и даже молочный, 300 гр. творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20,00 % жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта.
Целью данной работы является оценка перспективных направлений совершенствования технологии творога.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
дать обоснование необходимости производства нового пищевого продукта творога;
дать характеристику объекта и рассмотреть методы исследования;
провести анализ рынка пищевого продукта и потребительских предпочтений;
осуществить комплексную экспертизу качества нового пищевого продукта;
При написании курсовой работы была изучена научно-литературная база работ, статей, пособий и технологических инструкций, информационные порталы сети Интернет.
Введение 3
1. Обоснование необходимости производства нового пищевого продукта творога 5
1.1 Характеристика пищевого продукта творог 5
1.2 Современное состояние производства пищевого продукта 7
1.3 Особенности традиционной технологии изготовления пищевого продукта 10
1.4 Перспективные пути развития производства пищевого продукта и совершенствование технологии его изготовления 12
1.5Формулирование цели и задач исследований 13
2. Характеристика объекта и методов исследований 15
2.1. Объекты исследования 15
2.2. Методы исследования 18
2.2.1. Методы маркетинговых исследований 18
2.2.2. Методы комплексной оценки качества пищевого продукта 19
2.2.3. Методы органолептической оценки пищевого продукта 19
2.2.4. Физико-химические методы исследований 20
2.2.5. Методы оптимизации исследований 21
3. Экспериментальная часть 30
3.1. Анализ рынка пищевого продукта и потребительских предпочтений 30
3.2. Технологическая схема изготовления нового пищевого продукта 34
3.3. Разработка шкалы комплексной оценки качества нового пищевого продукта 36
3.4. Комплексная экспертиза качества нового пищевого продукта 37
3.4.1. Оценка качества нового пищевого продукта по органолептическим показателям 37
3.4.2. Оценка качества нового пищевого продукта по физико-химическим показателям 37
3.4.3 Оценка пищевой и биологической ценности нового пищевого продукта 38
3.4.4. Расчет комплексного показателя качества нового пищевого продукта 39
Заключение 39
Список использованной литературы 41
Приложения 43
В заключение остановимся на ключевых моментах курсовой работы. В ходе проведения исследования был изучен химический состав и пищевая ценность творога, рассмотрены потребительские свойства творога и факторы, их определяющие, рассмотрены стандартные и нестандартные методы исследования творога.
Был поведен анкетный опрос. Для изучения потребительского спроса была разработана комплексная анкета (Приложение 3), в которой покупателям предлагалось ответить на вопросы. Большинство вопросов выявляет предпочтения в отношении творога.
В результате выборки (каждый третий покупатель) всего было опрошено 100 респондентов с разделением по полу, возрасту и роду деятельности. Опрос проводился в магазине «Продукты», «Гипермаркет», «Сфера-Маркет», «Магистраль», рынок «Центральный». Качество стоит на первом месте по понятным причинам. Покупатель стал более разборчив при выборе товаров, что дает определенные преимущества предприятиям, зарекомендовавшим себя как производители высококачественного товара. Второстепенными факторами являются внешний вид (упаковка) и производитель товара. Упаковка и качество товара – взаимосвязанные показатели, так как внешний вид, дизайн упаковки, ее удобство ассоциируются у покупателя с качеством самого товара. В результате проведенных исследований нами установлено, что творожная продукция пользуется спросом у населения г. Мурманска. Покупатели согласны попробовать новинки творожной продукции, если она не будет дороже 70 руб. На основании этих данных было решено запустить в производство ОАО «Молочный завод» г. Мурманска «Крема творожного». По всем анализируемым показателям творожная масса признана соответствующей требованиям ГОСТ, и ее реализация возможна в розничной торговле.
Поставленные задачи решены, и цель работы достигнута.
1. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. – 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Наука, 1976. - 279 с.
2. Аксютина, З. М. Элементы математической оценки результатов наблюдений в биологических и рыбохозяйственных исследованиях / З. М. Аксютина. - М. : Пищ. пром-сть, 1968. - 288 с.
3. Гинзбург А. С. Громов М. А., Красовская Г. И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справ./ А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская – М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с.
4. Гинзбург, А. С. Технология сушки пищевых продуктов/ А.С. Гинзбург – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 247 с.
5. Голубков Е. П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика: — М.: Издательство «Финпресс», 2003. — 496 с.
6. Ершов А. М. Современные методы расчета технологических процессов/ А.М. Ершов, М.А. Ершов; МГТУ. – Мурманск, 2001. – 25 с.
7. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по подготовке и защиет впускной квалификационной работы/ В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина, О.В. Памбухчиянц – М.: Дашков и К, 2009. – 184 с.
8. Мезенова О. Я. Производство копченых пищевых продуктов/ О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин - М.: Колос, 2001. – 207 с.
9. Нареш Малхотра. Маркетинговые исследования и эффективный анализ статистических данных. — К.: ООО «ТИД «ДС», 2002. — 768 с.
10. Рогов И. А. Консервирование пищевых продуктов холодом/ И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, С.В. Фролов - М.: Колос, 1999. – 173 с.
11. Родин Е. М. Справочник по холодильной обработке рыбы/ Е.М. Родин - М.: Пищевая промышленность, 1977. – 199 с.
12. Родин Е. М. Холодильная технология рыбных продуктов/ Е.М. Родин - М.: Агропромиздат, 1989. – 304 с.
13. Семенов Б. Н. Научные основы производства продуктов питания/ Б.Н. Семенов, А.М. Ершов; МГТУ. – Мурманск, 1996. – 145 с.
14. Семенов Б. Н. Охлаждение и замораживание растительного сырья. Ч. 1. Охлаждение/ Б.Н. Семенов, А.М. Ершов, А.Б. Одинцов, Н.Н. Рулев; МГТУ. – Мурманск, 2000. – 75 с.
15. Семенов Б. Н. Технология производства продукции из животного сырья. Ч.2.: Производство подмороженной и мороженой продукции/ Б.Н. Семенов, А.М. Ершов, Н.Н. Рулев; МГТУ. – Мурманск, 1999. – 160 с.
16. Семенов Б. Н., Ершов А. М., Рулев Н. Н. Технология производства продукции из животного сырья. Ч.1.: Производство охлажденной продукции/ Б.Н. Семенов, А.М. Ершов, Н.Н. Рулев; МГТУ. – Мурманск, 1999. – 94 с.
17. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Ч.1/ И.М. Скурихин - М.: Агропромиздат, 1988 – 179 с.
18. Технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. - М.: Внешторгиздат, 1999. – 751 с.
19. Технология продуктов из гидробионтов/ С.А Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др. - М.: Колос, 2001. – 490 с.
20. Черчилль Г. А. Маркетинговые исследования. — СПб: Издательство «Питер», 2000. — 752 с.
21. Шаробайко В. И. Биохимия продуктов холодильного консервирования/ В.И. Шаробайко - М.: Агропромиздат, 1991. – 255 с.
22. Шокина Ю. В. Разработка способа получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения: Автореф. дис. … канд. техн. наук/ МГТУ. – Мурманск, 1999. – 21 с.
23. Волченко, В.И. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов/ В.И. Волченко, Ю.В. Шокина, О.А. Николаенко – С-Пб.: Гиорд, 2010. – 221 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
