автор хороший
Информация о работе
Подробнее о работе
Разработка ассортимента и технология кулинарной продукции для ресторана специализирующего на итальянской кухнею
- 38 страниц
- 2015 год
- 165 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Введение 3
1. Характеристика предприятия 5
1.1. Краткая характеристика административно-территориального расположения предприятия, режим его работы 5
1.2. Форма и источники снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами 6
1.3. Структура производства предприятия 8
1.4. Виды услуг, предоставляемых предприятием 10
2. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием 12
2.1. Характеристика предлагаемой кухни 12
2.2. Разработка ассортимента кулинарной продукции 16
2.3. Разработка меню 17
3. Технология кулинарной продукции 18
3.1. Технология кулинарной продукции, выпускаемой предприятием 18
3.1.1. Технология приготовления салата "Цезарь" 18
3.1.2. Технология приготовления фриттаты с брокколи 19
3.1.3. Технология приготовления брусккеты классической 20
3.1.4. Технология приготовления десерта "Тирамису" 21
3.2. Разработка технической документации 21
3.3. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемой на предприятия 22
Заключение 25
Список используемой литературы 27
Приложения 29
Введение
Чем пахнет итальянская кухня? Конечно, теплым морем, ароматными травами, овощами и фруктами, наполненными солнцем.
А фундамент современной итальянской кулинарии – опыт многих веков. Кухня Италии – это не поварское ремесло, а настоящее искусство!
Для всех слоев общества европейского «сапога» вкусная и, что очень важно,- красивая еда от древности и до наших дней всегда была очень важна. Библиотекарь Ватикана составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine) и, за 30 лет книга выдержала шесть изданий. Флоренция славится своими школами кулинарного искусства, в которых прошли и проходят обучение многие мастера из разных стран мира. А, когда особы королевских кровей выходили замуж в другие страны, в том числе, во Францию, они всегда брали с собой итальянских поваров. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.
Итальянская кухня хорошо известна не только в Европе, но и далеко за ее пределами. Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд. Итальянская кухня, быть может, не так изысканна, как французская, но одним из несомненных ее преимуществ является, помимо прочего, сезонность применяемых продуктов. Отправляясь на рынок, итальянка еще точно не знает, что она там купит и, тем более, не знает, что именно она приготовит семье на ужин. Итальянские блюда сытные, в большинстве рецептов вы встретите сыр как наиболее часто употребляемый ингредиент итальянской кухни.
Целью курсовой работы является изучение разработки ассортимента и технологии кулинарной продукции ресторана специализирующего на итальянской кухне. Для решения поставленной цели поставлены следующие задачи:
1. Изучить учебную литературу по разработке предприятий общественного питания;
2. Изучить кулинарную и учебную литературу связанную с итальянской кухней;
3. Проанализировать возможную структуру предприятия и предоставляемые услуги;
4. Подобрать три блюда итальянской кухни и разработать одно блюдо относящееся к итальянской кухне;
5. Разработать техническую документацию на выбранные блюда
6. Рассмотреть систему контроля качества за продукцией ресторана
7. Сделать выводы по проделанной работе.
Содержание
Введение 3
1. Характеристика предприятия 5
1.1. Краткая характеристика административно-территориального расположения предприятия, режим его работы 5
1.2. Форма и источники снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами 6
1.3. Структура производства предприятия 8
1.4. Виды услуг, предоставляемых предприятием 10
2. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием 12
2.1. Характеристика предлагаемой кухни 12
2.2. Разработка ассортимента кулинарной продукции 16
2.3. Разработка меню 17
3. Технология кулинарной продукции 18
3.1. Технология кулинарной продукции, выпускаемой предприятием 18
3.1.1. Технология приготовления салата "Цезарь" 18
3.1.2. Технология приготовления фриттаты с брокколи 19
3.1.3. Технология приготовления брусккеты классической 20
3.1.4. Технология приготовления десерта "Тирамису" 21
3.2. Разработка технической документации 21
3.3. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемой на предприятия 22
Заключение 25
Список используемой литературы 27
Приложения 29
Заключение
Итальянская кухня, это настоящий праздник для гурманов. Здесь проводятся многочисленные кулинарные праздники, фестивали. Итальянская кухня признана одной из здоровых. Спросите, а как это возможно с таким количеством мучных блюд и калорий? Объяснение только такое. Для приготовления мучных блюд используется мука грубого помола, которая очень хорошо влияет на пищеварение. Далее, в приготовлении используется полезное оливковое масло. Основу большинства десертов, составляют фрукты, конечно, есть и пирожные, и различное печенье. Но после такого сытного приема пищи, вряд ли итальянцу захочется еще побаловать себя мучными десертами.
Список используемой литературы
1. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;
2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
3. ГОСТ Р 50662-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
4. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов»;
5. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.
6. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.
7. Справочник работника общественного питания.- М., ДеЛи принт, 2003.
8. Васильева М.В. Итальянская кухня. / М.В. Васильева - М.: Аркаим, 2007. - 96 с.
9. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании./ А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров – М.: Москва, 2006. – 296 с.
10. Волкова В.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. / В.А. Волкова, Т.Л. Корчагина – Кемерово: КТИПП, 2003. – 100с.
11. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учеб. Для сред. Спец. Учеб. Заведений по специальностям 2711 «Технология продуктов обществ. Питания» и 2311 «Орг. Обслуживания на предприятиях обществ. Питания» /Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; Под ред. Николаевой М.А.; Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли М-ва экон. Развития и торговли Рос. Федерации. – М.; М.: Деловая лит.; Омега-Л, 2010.- 467 с.
12. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. / К.П. Кондратьев – Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007. – 105с.
13. Котельникова М.В. Итальянская кухня. Кухни народов мира. / М.В. Котельникова - М.: Эксмо-Пресс, 2000. - 313 с.
14. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на ПОП: Уч. для нач.обр - я: Учебное пособие для сред. проф. обр-я/ 2-е изд., - М: Изд. Центр «Академия», 2004. – 416с.
15. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. / Пивоваров В.И., Платонов В.М. - М.: Высшая шк., 1990.- 190 с.
16. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для колледжей, профессионально-технических училищ / Л.А. Радченко. (Сер. «Учебники XXI века»). - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 384 с.
17. Руфанова Е. Кухни народов мира. - М.: Слог, 2011. - 96 с.
18. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., и др.; Под ред. А. И. Мглинца – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736с.
19. Интернет ресурс: http://www.food.gorodovoy.spb.ru/facts/ithistory
20. Интернет ресурс: http://www.novostioede.ru/article/
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
