автор хороший
Информация о работе
Подробнее о работе
организация процессы производства и приготовление фирменных блюд из мяса,специалирующегося на татарской национальной кухне
- 45 страниц
- 2014 год
- 223 просмотра
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Введение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе.
Цель работы - организация производства и приготовление фирменных блюд из мяса в ресторане класса люкс, специализирующегося на татарской национальной кухне.
Для достижения цели нами поставлены следующие задачи:
-дать общую характеристику предприятия;
-составить организационный план работы предприятия;
-определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале;
-разработать плана меню;
-произвести расчет пищевой и энергетической ценности;
-описать систему контроля качества кулинарной продукции применяемой на предприятии.
Объект работы ресторанный дворик - люкс
Предмет работы – организация работы ресторана
Содержание
Введение 3
1.Характеристика предприятия 4
1.1 Общая характеристика предприятия 4
1.2 Организация работы производственного цеха 7
1.3 Виды технологического оборудования, используемые при приготовлении блюд 10
2. Технология кулинарной продукции 13
2.1 Характеристика предлагаемой кухни 13
2.2 Разработка ассортимента кулинарной продукции 15
2.3 Технология кулинарной продукции, выпускаемой предприятием 16
2.4 Система контроля качества кулинарной продукции, применяемая на предприятии 19
3. Практическая часть 21
3.1 Разработка рецептур на новые и фирменные блюда 21
3.2 Расчёт пищевой и энергетической ценности 23
3.3 Разработка технико-технологических карт на разработанное блюдо 23
3.4 Оформление технологических карт 25
Список использованных источников 39
-
Список использованных источников
1. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011) «О качестве и безопасности пищевых продуктов», СПС Консультант плюс,2013
2. Федеральный закон от 01.05.2007 N 65-ФЗ (ред. от 21.07.2011) "О внесении изменений в Федеральный закон «О техническом регулировании» , СПС Консультант плюс,2013
3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» , СПС Консультант плюс,2013
4. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 10.05.2007) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» , СПС Консультант плюс,2013
5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» , СПС Консультант плюс,2013
6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» , СПС Консультант плюс,2013
7. ГОСТы, ТУ и ТИ на кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, охлажденные и быстрозамороженные блюда, вырабатываемые на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.
8. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения» (утв. приказом Министерства регионального развития РФ от 1 сентября 2009 г. N 390) , СПС Консультант плюс,2013
9. Санитарно – эпидемиологические правила СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25) , СПС Консультант плюс,2013
10. ГОСТ 31660-2012 Продукты пищевые. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации йода
11. Федеральный закон Технический регламент на пищевую продукцию в части ее маркировки,СПС Консультант плюс,2013
12. ГОСТ Р 54956-2012 Добавки пищевые. Консерванты пищевых продуктов. Термины и определения
13. ГОСТ Р 50647-2010Услуги общественного питания. Термины и определения
14. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
15. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
16. ГОСТ Р 54008-2010 Оценка соответствия. Схемы декларирования соответствия
17. ГОСТ Р 54009-2010 Оценка соответствия. Применение знаков, указывающих о соответствии
18. ГОСТ Р 53952-2010 Молоко питьевое обогащенное. Общие технические условия
19. ГОСТ Р 53956-2010 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия
20. ГОСТ Р 53957-2010 Икра лососевая зернистая пастеризованная. Технические условия
21. ГОСТ Р 53958-2010 Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия
22. ГОСТ Р 53967-2010 Десерты фруктовые. Общие технические условия
23. ГОСТ Р 53968-2010 Добавки пищевые. Калия ацетат Е261(i). Технические условия
24. ГОСТ Р 53970-2010 Добавки пищевые. Лецитины Е322. Общие технические условия
25. ГОСТ Р 53972-2010 Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия
26. ГОСТ Р 53990-2010 Виноград свежий столовый. Технические условия
27. ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия
28. ГОСТ Р 54043-2010 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия
29. ГОСТ Р 54050-2010 Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия
30. ГОСТ Р 54054-2010 Эквиваленты масла и какао и улучшители масла какао SOS-типа. Технические условия
31. ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
32. Гусейнзаде Г. Татарская кухня.– Ульяновск: Дом печати, 2012, 250с.
33. Долникова В., Хечуашвили А. Татарская кухня. Будни и праздники. М.: Изд.Эксмо-Пресс,2012-320с.
34. Кухня народов мира. М.: Ульяновск, Фактория, 2011. 672с.
35. Калаурова М. Кухни разных народов,М.: Харвест, 2011
36. Минигалиева А. Лучшие рецепты татарской кухни.М.: БАО-Пресс,2011
37. Поливанова Л.А. 500 блюд татарской кухни. М.: Вече, 2010
38. Сомов И.Н. Кухни народов мира. 1300 рецептов.М.:БАО- ПРесс 2010
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
