автор хороший
Информация о работе
Подробнее о работе
Разработка нормативной документации на блюда: «Курица дор блю с чатни из манго» и «Салат Саммер»
- 43 страниц
- 2018 год
- 0 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Удовлетворение физиологических потребностей, а именно обеспечение потребностей в пище – основная функция общественного питания. Второстепенные функции дают возможность реализовать потребности в отдыхе, общении и развлечении, разнообразии досуг.
Содержание
1. Характеристика и классификация кулинарной продукции, обоснование выбора блюда «Курица дор блю с чатни из манго» 4
2. Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда
« Курица дор блю с чатни из манго» 5
3. Разработка рецептуры и технологии блюда «Курица с дор блю и чатни из манго» 7
3.1 Технологический процесс производства блюда «Курица с дор блю и чатни из манго»……………………………………………………………………8
3.2 Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда «Курица дор блю с чатни из манго» 10
3.3 Акт проработки сырья для блюда «Курица дор блю с чатни из манго» 11
3.3.1 Определение отходов и потерь при механической обработке сырья 13
3.3.2 Определение потерь при тепловой обработке сырья Ошибка! Закладка не определена.6
4. Пищевая ценность блюда «Курица дор блю с чатни из манго» 16
4.1 Расчет сырьевого набора 18
4.2 Изменения при кулинарной обработке 18
4. 3 Расчет и оценка пищевой ценности блюда «Курица дор блю с чатни из манго» 18
5. Контроль показателей качества блюда «Курица дор блю с чатни из манго» 19
6. Технико-технологическая и технологическая карты блюда «Курица дор блю с чатни из манго 22
7. Калькуляция блюда «Курица дор блю с чатни из манго» 27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28
Используемые источники и литература 29
ПРИЛОЖЕНИЕ 1…………………………………………………………...……31
ПРИЛОЖЕНИЕ 2……………………………………………………………….. 39
ПРИЛОЖЕНИЕ 3………………………………………………………………...42
Разработка нормативной документации на блюда: «Курица дор блю с чатни из манго» и «Салат Саммер» .Московский государственный университет пищевых производств . Отлично.
Используемые источники и литература
1. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.
2. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.
3. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения.
4. ГОСТ Р 54355-2011. Натуральные полуфабрикаты из птицы, дичи
5. ГОСТ Р 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
6. ГОСТ Р 31988-2012
7. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Изд-во ФГУП Интерн СЭН, 2002.
8. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
9. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002.
10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания / Сост. Л. Е. Голунова. - Спб.: Профикс., 2011.
12. Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна – М.: ДеЛи принт, 2002.
Калькуляционная карточка. Форма ОП-1 [Электронный-ресурс] /
Blanker [Офиц. сайт]. URL: http://blanker.ru/
(дата обращения: 13.03.18).
13. Нормативная документация предприятий общественного питания
[Электронный-ресурс] / Tourlib [Офиц. сайт]. URL: http://tourlib.net/
(дата обращения: 16.03.18).
14. Пищевая ценность [Электронный-ресурс] / Wikipedia [Офиц. сайт]. URL: https://ru.wikipedia.org/
(дата обращения: 14.03.18).
15. Рецептура [Электронный-ресурс] / Certification [Офиц. сайт]. URL: http://certification.net.ru/
(дата обращения: 14.03.18).
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
