Спасибо огромное,все как всегда на отлично!!!))
Информация о работе
Подробнее о работе
Анализ конструктивного оформления стадии копчения мясных изделий.
- 69 страниц
- 2019 год
- 62 просмотра
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
1.Краткий анализ хозяйственной деятельности предприятия
1.1 Анализ основных технико-экономических показателей
2.Обоснование актуальности темы работы
2.1. Обоснование принятой технологической схемы
3.Расчетно-организационная часть
3.1.Принципы работы коптильной камеры
3.2. Тепловой баланс холодного копчения
4.Технологическая часть
4.1.Харктеристика цехов
4.2. Организация технологического процесса в цехе по копчению
5. Охрана труда и природы
5.1 Анализ опасных и вредных факторов
Заключение
1.1 Анализ основных технико-экономических показателей
Агрохолдинг «Юбилейный» - одно из крупнейших предприятий агропромышленного сектора России, самое масштабное сельскохозяйственное предприятие Тюменской области.
Лидер производства свинины и готовой продукции в регионе. Предприятие славится инновационными технологиями и высокой социальной активностью.
Компания насчитывает более 40 лет опыта работы, имеет замкнутый производственный цикл: от формирования собственной сырьевой базы до доставки готового продукта конечному потребителю.
Агрохолдинг «Юбилейный» занимает 6 место в Национальном бизнес-рейтинге ведущих предприятий Российской Федерации по разведению свиней.
...
2.1. Обоснование принятой технологической схемы
Копчение мяса – обработка мясопродуктов пропитыванием коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания древесины. Продукт при копчении претерпевает изменения, связанные не только с воздействием коптильных веществ, но и с температурным режимом и продолительностью обработки. Мясопродукты коптят при разном режиме: 18…20°С (запекание в дыму). Для получения дыма используют следующие породы древесины (в порядке убывающей технологической ценности): бук, дуб, береза, тополь, ольха, осина [8].
В процессе обработки горячим дымом вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые колбасы претерпевают ряд весьма важных биотехнологических изменений. Прогрев фарша до 40…45°С в центре способствует приобретению им по всей толщине розовато-красноватой окраски, поверхность колбасных приобретает красный с коричневым оттенком цвет. Оболочка изделий приобретает прочность, запах копчености и теряет специфический запах.
...
3.1.Принципы работы коптильной камеры
Камера климатическая – это оборудование для проведения термической обработки колбасных изделий, а также любых изделий из мяса, рыбы или птицы. Основные процессы, которые может осуществлять климатическая камера – это предварительное созревание и копчение, окончательное созревание, сушка и складское хранение сырокопченых мясных изделий.
При производстве сырокопченых мясных изделий в киматической камере на предварительном этапе можно использовать и термодымовые камеры. Эта термокамера может использоваться для предварительного копчения. Внутри термокамер имеется специальный откидной мостик для закатывания тележек. Мостик, изготовленный из корозионностойкой нержавеющей стали, легко откидывается, а после закатывания тележки поднимается вверх и автоматически защелкивается в поднятом положении [17].
Термошкаф меньше термокамеры и не комплектуется тележкой. Продукцию, подлежащую термообработке, на полках вручную вставляют внутрь.
...
3.2. Тепловой баланс холодного копчения
Процесс интенсивного холодного копчения обеспечивается путем оснащения климатических установок KLIMATRONIK холодильной установкой и дымогенератором на древесной щепе. Нержавеющий испаритель для холодильной камеры изготавливаются по специальному заказу. Испаритель устойчив к активным моющим растворам. Дымогенератор на древесной щепе оснащен системой пожаротушения, что позволяет избежать непроизвольного возгорания опилок. Основными достоинствами дымогенератора на древесной щеке являются: концентрация и интенсивность дыма; неприхотливость к размерам фракций и виду используемых опилок (исключение – смолистые породы дерева, опилочная пыль); надежность и простота конструкции [25].
Определение потерь теплоты при копчении сырокопченых колбас.
...
4.1.Харктеристика цехов
Для производства копченых мясопродуктов применяются способы копчения дымовоздушной смесью, а так же жидким дымом. Традиционная технология предусматривает ведение процесса термической обработки колбасных изделий в три стадии: подсушка, копчение (обжарка) и варка [39].
Процесс копчения колбасных продуктов осуществляется в аппаратах периодического и непрерывного действия. В то же время стандартный механизм нагрева продуктов, используемый в этих аппаратах, морально устарел. Традиционные аппараты обеспечивают только поверхностный нагрев продуктов, следовательно, передача тепла от их поверхностных слоев к внутренним слоям происходит за счет теплопроводности. Известно, что пищевые продукты характеризуются низкой теплопроводностью. Низкая теплопроводность пищевых продуктов является причиной большой продолжительности их тепловой обработки. Все это требует совершенствования процессов, техники и технологии копчения [38].
...
4.2. Организация технологического процесса в цехе по копчению
Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока минус 3±2°С в течение 8-12 ч или на агрегате для помораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до минус 2±1°С.
Замороженные блоки мяса перед переработкой отепляют до минус 3 или минус 2°С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20-50 мм.
Приготовление фарша осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков примерно через 0,5-1 мин. добавляют поваренную соль, пряности, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5-1 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 мин.
...
Основная литература:
1. Антипова Л.В., Ильина Н.М. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР – М.: КолосС, 2016. -320с.
2. Искандарян А.К. Переработка крупного рогатого скота, телят и овец.-М.: Птицепромиздат, 2011.-14 с.
3. Кармас Э. Технология колбасных изделий.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2014.-22с.
4. Касьянов Г.И., Золотокопова С.В.Технология копчения мясных продуктов, САПР – М.: КолосС, 2013.-3с.
5. Рогов И.А. Технология и оборудование колбасного производства.- М.:Агропромиздат, 2014.-99с.
6. Тушенов С.Н. Обработка мясных продуктов давлением.-М.:Агропромиздат,2014.-63с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
