Спасибо за работу
Информация о работе
Подробнее о работе
Контроль качества
- 20 страниц
- 2019 год
- 27 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
3.Указать порядок проведения органолептической оценки заданного варианта блюда (кулинарного изделия), перечислив возможные дефекты и их оценку в баллах (ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания). Задание оформить в виде таблицы.
Номер по сборнику рецептур – 100 закуска холодная «Уральский рулет»
4.1 Указать порядок контроля физико-химических показателей заданного варианта блюда (кулинарного изделия). Номер по сборнику рецептур – 100 закуска холодная «Уральский рулет»
4.2 Указать методы, используемые для контроля физико-химических показателей качества (ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний). Оформить в виде таблицы.
Номер по сборнику рецептур – 100 закуска холодная «Уральский рулет»
1. Указать, на основании каких нормативных документов осуществляется входной контроль сырья или полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, и какие показатели качества контролируют при данном виде контроля. Задание оформить в виде таблицы.
Номер по сборнику рецептур – 395 «жаркое с грибами по-русски»
2. Указать содержание операционного контроля (контролируемые показатели технологического процесса) для заданного варианта блюда (кулинарного изделия). Задание оформить в виде таблицы.
Номер по сборнику рецептур – 395 «жаркое с грибами по-русски»
Нормативная литература
1. Закон РФ «О защите прав потребителей» (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2-ФЗ, с изменениями на 13 июля 2015 года).
2. Закон РФ от 30.03.99 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изменениями на 13 июля 2015 года, редакция, действующая с 24 июля 2015 года).
3. Закон РФ № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (с изменениями на 13 июля 2015 года).
4. Закон РФ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ((с изменениями на 13 июля 2015 года))
5. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».
6. Технический реглaмент Тaможенного союзa «О безопaсности упaковки» ТР ТС 005/2011 [Электронный ресурс]. Режим доступа. URL: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TR%20TS%20Upakovka.pdf
7. Технический реглaмент Тaможенного союзa «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 [Электронный ресурс]. Режим доступа. URL: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TR%20TS%20PishevayaProd.pdf
8. Технический реглaмент Тaможенного союзa «Пищевaя продукция в чaсти ее мaркировки» ТР ТС 022/2011 [Электронный ресурс]. Режим доступа. URL: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf
9. Технический реглaмент Тaможенного союзa «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012 [Электронный ресурс]. Режим доступа. URL: http://www.tsouz.ru/eek/rseek/rseek/seek8/documents/p_58.pdf
10. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М.: Госстандарт России, 2003.
11. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. М.: Госстандарт России, 2001.
12. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
13. ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
14. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. М.: Росстандарт России, 2013.
15. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. М.: Росстандарт России, 2013.
16. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Росстандарт России, 2013.
17. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. М.: Росстандарт России, 2013.
18. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия М.: Росстандарт России, 2012.
19. ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия М.: Росстандарт России, 2012.
20. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Росстандарт России, 2012.
21. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М.: Росстандарт России, 2012.
22. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. М.: Росстандарт России, 2012.
23. ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. М.: Росстандарт России, 2012.
24. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. М.: Росстандарт России, 2014.
25. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Росстандарт России, 2014.
26. ГОСТ 33318-2015 Грибы сушеные. Технические условия М.: Росстандарт России, 2015.
27. ГОСТ 34212-2017 Петрушка свежая. Технические условия. М.: Росстандарт России, 2017.
28. ГОСТ 34298-2017 Томаты свежие. Технические условия М.: Росстандарт России, 2017.
29. ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий. Технические условия М.: Росстандарт России, 2017.
30. ГОСТ 7176-2017 Картофель продовольственный. Технические условия М.: Росстандарт России, 2017.
31. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества М.: Росстандарт России, 1998.
32. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. М.: Росстандарт России, 2011.
33. ГОСТ Р 54607.1-2011. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям. М.: Росстандарт России, 2011.
34. ГОСТ Р 54607.2-2012. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний. М.: Росстандарт России, 2012.
35. ГОСТ Р 54607.3-2014. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания. М.: Росстандарт России, 2014.
Дополнительная литература
1. Химический состав российских продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002.
2. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003.
3. Санитарные правила. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. М., Минздрав России, 2002.
4. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. М., 1996. Ч.1 М., 1997. Ч.2.
5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2007.
6. Справочник технолога общественного питания/ Сост. А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2000.
7. Структура и правила оформления текстовых документов: Руководящий документ для студентов и преподавателей факультета техники и технологии пищевых производств. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2005.
8. Технические условия на продукцию общественного питания.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
