№1. Рассчитать количество сырья, необходимого для приготовления макаронных изделий отварных для блюда "Поджарка из говядины" на 10 поций.
№2. Рассчитать количество порций блюда "Макаронник" с выходом на одну порцию в готовом виде 250г, если было использовано сырья 3500г макаронных изделий. Рассчитать количество остальных продуктов для приготовления блюда на полученное количество порций. Расчеты представить в виде таблицы.
№1. При приготовлении омлета натурального, заменили яйца на яичный порошок. Рассчитать количество яичного порошка и остального сырья, необходимого для приготовления 20 порций омлета, если на одну порцию было использованно 80г яиц (нетто).
№2. Рассчитать количество порций блюда "Омлет с луком" с выходом на одну порцию в готовом виде 140г, если было использованно основного сырья 1760г. Рассчитать количество остальных продуктов для приготовления блюда на полученное количество порций. Расчеты представить в виде таблицы.
...
Содержание
1 Технология бисквитного полуфабриката………………………………...3
1.1 Приготовление бисквита основного………………………………………4
2 Виды отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных……………..7
2.1 Кремы………………………………………………………………………..8
2.2 Сахаристые полуфабрикаты………………………………………………10
2.3 Марципан…………………………………………………………………...12
2.4 Полуфабрикаты для обсыпки……………………………………………..12
2.5 Украшения из шоколада…………………………………………………..13
2.6 Фруктово-ягодные полуфабрикаты………………………………………13
2.7 Современные отделочные полуфабрикаты……………………………....13
3 Список использованной литературы………………………………………14
...
Часть 1……………………………………………………………………………....3
1. Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы их решения..3
2. Загрязнение пищевых продуктов диоксинами……………………………...…6
3. Пищевые добавки: улучшители консистенции. Гигиенические
аспекты применения………………………………………………………………..8
Часть 2……………………………………………………………………………...15
1. Опишите источники водоснабжения, способы очистки и дезинфекции воды 15
2. Дайте гигиеническую оценку качеству воды…………………………………16
3. Изложите санитарно-гигиенические требования к водоснабжению торговых объектов общественного питания 20
4. Раскройте гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы, ее состав и свойства 22
5. Опишите гигиенические требования к устройству канализации 24
6. Опишите, как осуществляется сбор и вывоз отбросов, мусора и пищевых отходов на объектах ОП 27
Список использованной литературы 28
...
Техника анализа меню включает определение относительных достоинств каждого наименования при помощи таких показателей, как процентный состав меню и маржинальная прибыль от индивидуального блюда в стоимостном выражении. Между прочим, наименования с относительно низкой долей вклада (т.е. процен¬том маржинальной прибыли) способны обеспечивать нормальную прибыль в стоимостном выражении. ...
1 Морфологические признаки и систематика бактерий 3
13 Микрофлора воздуха, происхождение и состав. Влияние на продовольственное сырье и пищевые продукты 6
30 Холера: характеристика возбудителя, пути заражения, меры профилактики 8
38 Отравления пищевыми продуктами: характеристика, симптоматика отравления, меры профилактики 10
46 Разрешенные дезинфицирующие и моющие средства к применению на предприятии общественного питания. Приготовление 10% и 1% раствора хлорной извести 13
Список использованных источников 17
...
Задание 1.
Особенности технологии холодных блюд и закусок в школьном питании.
Задание 2.
Разработать меню школьных завтраков (первая смена) на неделю для обучающихся в возрасте с 11 лет и старше.
Задание 3.
Составить технологическую карту одного блюда из разработанного меню.
Задание 4.
Составить технологическую схему этого блюда.
...
1. Назначение, месторасположение, режим работы, обслуживаемый контингент 2
1.1 Объект, определение объекта. Классификация объекта 2
1.2 Местоположение предприятия. Анализ конкурентов. Режим работы предприятия 2
1.3 Организационно-правовая форма предприятия 3
1.4 Характеристика предоставляемых услуг 4
1.5 Характеристика и анализ организационной структуры предприятия. Численность персонала и штатное расписание 5
2. Анализ ассортимента реализуемой продукции 7
3. Состав функциональных групп помещений 9
3.1. Состав функциональных групп помещений 9
3.2. Объемно-планировочная схема предприятия 12
3.3. Требования к компоновке функциональных групп помещений 13
4. Проектирование предприятия 14
4.1. Сущность проекта предприятия общественного питания 14
4.2. Особенности проектирования цеха доготовки полуфабрикатов 15
4.3. Особенности проектирования горячего и холодного цехов 17
Список литературы 22
Приложение А 24
Приложение Б 25
Приложение В 27
Приложение Г 31
Приложение Д 40
...
1.Назначение, месторасположение, режим работы. 2
1.1. Объект, определение объекта. Классификация объекта. 2
1.2. Местоположение предприятия. Анализ конкурентов. Режим работы предприятия 2
1.3 Организационно-правовая форма предприятия. 3
1.4 Характеристика предоставляемых услуг. 3
1.5. Характеристика и анализ организационной структуры предприятия. 4
1.6 Численность персонала и штатное расписание. 6
2.Анализ ассортимента реализуемой продукции. 6
3. Состав функциональных групп помещений 9
3.1. Состав функциональных групп помещений 9
3.2. Объемно-планировочная схема предприятия 10
3.3. Требования к компоновке функциональных групп помещений. 10
4. Проектирование предприятия 11
4.1. Сущность проекта предприятия общественного питания. 11
4.2. Особенности проектирования заготовочных цехов 12
4.2.1. Организация рабочих мест в мясо - рыбном цехе 13
4.2.2. Организация рабочих мест в овощном цехе 14
4.3. Особенности проектирования доготовочных цехов 14
4.3.1. Организация рабочих мест в холодном цехе 14
4.3.2. Организация рабочих мест в горячем цехе 15
Список литературы 17
Приложение А 19
Приложение Б 20
Приложение В 21
Приложение Г 23
Приложение Д 25
Приложение Е 28
Приложение Ж 35
...
4.1 Указать порядок контроля физико-химических показателей заданного варианта блюда (кулинарного изделия). Номер по сборнику рецептур – 100 закуска холодная «Уральский рулет»
4.2 Указать методы, используемые для контроля физико-химических показателей качества (ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний). Оформить в виде таблицы.
Номер по сборнику рецептур – 100 закуска холодная «Уральский рулет»
...
