Спасибо за работу
Информация о работе
Подробнее о работе
Технология булочных и мучных кондитерских изделий.
- 14 страниц
- 2020 год
- 1 просмотр
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Технология бисквитного полуфабриката.
Бисквитный полуфабрикат — это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается взбиванием яичного меланжа с сахаром-песком, перемешиванием взбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.
По своей структуре бисквитное тесто - высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому бисквитное тесто можно отнести к пенам.
Для приготовления бисквитного полуфабриката используется пшеничная мука с содержанием 28-34% слабой или средней по силе клейковины. Мука с большим содержанием клейковины делает бисквитное тесто затянутым, а полуфабрикат твердым. Из муки с пониженным содержанием клейковины получают крошащийся бисквитный полуфабрикат.
Содержание
1 Технология бисквитного полуфабриката………………………………...3
1.1 Приготовление бисквита основного………………………………………4
2 Виды отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных……………..7
2.1 Кремы………………………………………………………………………..8
2.2 Сахаристые полуфабрикаты………………………………………………10
2.3 Марципан…………………………………………………………………...12
2.4 Полуфабрикаты для обсыпки……………………………………………..12
2.5 Украшения из шоколада…………………………………………………..13
2.6 Фруктово-ягодные полуфабрикаты………………………………………13
2.7 Современные отделочные полуфабрикаты……………………………....13
3 Список использованной литературы………………………………………14
Технология булочных и мучных кондитерских изделий.МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ. Оценка отлично.
Список литературы
1. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий / - 7-е изд., испр. - Москва : Академия, 2016. – 478.
2. . Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2002.-236 с.
3. Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий. М.: Колос, 2003. -297 с.
4. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерсиких изделий: учебник для нач.проф.образования / Н. Г. Бутейкис. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 336 с.
5. Дункан Мэнли. Мучные кондитерськие изделия: Пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2003. - 558 с.
6. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
