Всё понравилось,спасибо за работу.
Информация о работе
Подробнее о работе
Вина. Организация работы винного погреба
- 38 страниц
- 2017 год
- 22 просмотра
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Введение 2
Глава 1. Производство и оценка вин 4
1.1.Организация производства вин 4
1.2. Оценка виноградных вин 9
Глава 2. Классификация и состав вин 13
2.1. Классификация вин 13
2.2. Состав вин 16
Глава 3. Организация работы винного погреба 26
3.1 Построение винного погреба 26
3.2. Правила хранения вина в винном погребе 30
Заключение 33
Список литературы 34
Приложение 37
- рассмотреть организацию производства вин;
- сделать оценку виноградных вин;
- привести классификация вин;
- выявить состав вин;
- проанализировать построение винного погреба;
- зарекомендовать правила хранения вина в винном погребе.
Глава 1. Производство и оценка вин
1.1.Организация производства вин
В мировой практике статус вин контролируемых наименований по происхождению (КНП) предоставляется вина высокого качества, происхождение и производство которых контролируется государством комплексом соответствующих законодательных актов. Регламентированная система производства вин КНП основана на тесной связи географического местонахождения винограднике, сортового состава, системы ведения виноградного куста и особенностей виноделия.
Введение классификации вин по происхождению - это забота о качестве самого вина, а именно гарантия производства вина в конкретной зоне, по принятой в регионе или специально разработанной технологии, из винограда определенного сорта.
...
1.2. Оценка виноградных вин
По данным ЯМ. Рощиной [12] потребление населением сухих вин и шампанского в различных возрастных категориях составляет от 34,1 до 25,1 %. Наиболее выражено их потребление в группе населения моложе 25 лет, в более возрастных социальных группах более выражено предпочтение крепких алкогольных напитков. Их, а также пиво следует рассматривать как основных конкурентов рассматриваемой группы алкогольных продуктов.
Розничная торговая сеть предлагает широкий ассортимент виноградных вин различных производителей, марок и ценовых категорий, что часто затрудняет выбор продукта потребителем. Высокая цена продукта часто не является гарантией его высокого качества. Отечественные производители виноградных вин способны предложить продукт, не уступающий по качеству лучшим зарубежным образцам по более низкой цене. Особенно актуально это стало в 2014 г. после присоединения к Российской Федерации Республики Крым - признанного центра виноградарства и виноделия.
...
2.1. Классификация вин
Специфика отрасли по производству игристых вин проявляется в сезонном характере реализации продукции. Наибольший рост продаж шампанского приходится на предпраздничные периоды (март, декабрь). Кроме того, потребление тихих вин традиционно возрастает в летом, в период отпусков. Именно на эти периоды приходится пик деловой активности и интенсификации производственной деятельности винодельческих предприятий. Поэтому важным условием обеспечения стабильности развития предприятий винодельческой отрасли является формирование и реализация эффективной сбытовой политики, которая должна учитывать сезонность «производства», «расходов» и «денежных поступлений». Сезонность спроса заставляет винодельческие предприятия активное внимание уделять организации активной рекламно информационной деятельности в периоды повышения покупательской активности покупателей продукции.
...
2.2. Состав вин
Компоненты, которые входят в состав вина, могут быть классифицированы таким образом:
Соединения, которые поступают в вино из винного града (вода, связанные кислоты, сахара, фенолы, пектины, азотовместимые соединения, минеральные соединения, клейкие вещества, ферменты, ароматические соединения, витамины).
Соединения, которые образуются в процессе спиртового брожения (этанол, высшие спирты, многоатомные спирты, связанные и свободные кислоты, кетоны, альдегиды, эфиры и двуокись углерода).
Соединения, которые добавляют к вину в процессе ферментации (двуокись серы, компоненты специальных вин), и соединения, что образуются во время дозревания вина в результате вторых, чем спиртовое брожение, процессов (органические кислоты продукты яблучно-молочно кислого и уксуснокислого брожения).
Виноградные вина являются многокомпонентными системами. В их состав входят органические кислоты, углеводы, спирты и много вторых соединений.
...
3.1 Построение винного погреба
Винные погреба делают довольно давно. Особенно такая конструкция выгодна в южных районах страны. Вино местных погребов пользуется популярностью у приезжих и дает еще и доход. Поэтому и его хранения имеет особое значение. Строительство винных погребов не сильно отличается от простого. Просто здесь следует применять несколько иную изоляцию. То есть, отделка выглядит по-другому, поэтому стоит перед началом строительства знать эти особенности. И только после этого выполнять работу. В самом помещении подвала лучше сделать комнату для вина. Винный подвал нас будет выглядеть несколько иначе. Здесь должна быть сделана качественная теплоизоляция. Ведь на температуру не так влияет сама толщина стен, это напрямую зависит от применяемых материалов, могут оказывать токсическое воздействие на вино. Домашний погреб для вина следует обработать закрыто-пористыми материалами. Они не позволят скапливаться конденсату и поддержат нужную температуру.
...
3.2. Правила хранения вина в винном погребе
Вино не любит перепадов температуры, от этого оно теряет свой аромат. Температура в винном погребе должна быть не ниже 10 градусов и не выше 14. Влажность в помещении не должна превышать 70%, иначе пробки будут покрываться плесенью. Следует еще учесть и специфику освещения. Оно должно быть искусственным - вино может испортиться, если на него будут попадать прямые лучи ультрафиолета. Также вино не переносит вибрацию. Железная дорога или шоссе у дома могут испортить его вкус.
Отделка стен, потолка и пола в винном погребе может быть разнообразной. В зависимости от особенностей дизайна интерьера винного погреба, вы можете использовать натуральный или искусственный камень, кирпич, декоративную плитку. Главное чтобы выбранный материал был термо- и звукоизоляционным.
...
Заключение
Таким образом, в данной работе рассмотрено организацию производства вин, сделана оценка виноградных вин, приведена классификация вин, разобран детально состав вин, проанализировано построение винного погреба, а также описано соблюдение хранения вина в винном погребе.
В результате проведенного исследования сделаны следующие выводы: вина является продуктом ферментации сока разных ягод и плодов, их разделяют на виноградные и плодово-ягодные. Виноградные вина это напитки, которые получают в итоге спиртового брожение виноградного сусла (мякоть и сок винограда) или мезги (ягоды винограда, раздробленные вместе с твердыми частями лозы). Вино является довольно-таки долговечным продуктом вопреки сложившемуся мнению. Однако, для сохранения долговечности, необходимо защитить вино от его главных «врагов», а именно: от внезапного изменения температуры, от вибрации и света.
...
Нормативно-правовые акты
1 Приказ Минсельхоза России от 20.01.2016 N 20 "Об утверждении форм и порядка заполнения журналов учета объема винограда, использованного для производства вина, игристого вина (шампанского), учета объема винограда, собранного из выращенного для производства винодельческой продукции винограда, учета объема винограда, использованного для производства винодельческой продукции с защищенным географическим указанием, с защищенным наименованием места происхождения и для полного цикла производства дистиллятов" (Зарегистрировано в Минюсте России 26.02.2016 N 41212)
2 Положение о виноградные вина контролируемых наименований по происхождению (КНП) КД В 37471967-11.02- 3: 2012.
Основная литература
3 Егоров, Е. А. Научное обеспечение развития виноградарства и виноделия в Российской федерации: проблемы и пути решения / Е.А. Егоров, Ж.А. Шадрина, Е.А. Кочьян II Плодоводство и виноградарство Юга России [Электронный ресурс]. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2015. - № 32 (02). С. 22-36. - Режим доступа: http://www.ioumal.kubansad.ru/pdf/15/02/03,pdf.
4 Щербаков, С.В. Новые перспективные высокоурожайные сорта винограда / С.В. Щерба¬ков, А.Е. Коваленко, Е.К. Курденкова II Плодоводство и виноградарство Юга России [Электронный ресурс]. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2015. - № 33 (03). - С. 12-21. - Режим доступа: http://www.ioumal.kubansad.ru/pdf/15/03/02.pdf.
5 Наумова, Л.Е. Агробиологическая и качественная оценка интродуцированного грузин¬ского сорта винограда Еорули Мцване / Л.Е. Наумова, В.А. Еанич, Н.В. Матвеева II Плодоводство и виноградарство ЮгаРоссии [Электронный ресурс]. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2016. - № 37(01). - С. 90-101. - Режим доступа: http://www.ioumal.kubansad.ru/pdf/16/01/07.pdf.
Дополнительная литература
6 Егоров, Е.А. Перспективы производства вин высшей категории качества [Текст] / Е.А. Егоров, В.Т. Косюра, К.А. Серпуховитина, Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина // Формы и методы повышения экономической эффективности регионального садоводства и виноградарства. Организация исследований и их координация. Ч.2. Виноградарство. –Краснодар, 2001. – С. 134-137.
7 Егоров, Е.А. Анализ правоустанавливающей практики организации систем производства вин высшей категории качества [Текст] / Е.А. Егоров Т.И. Гугучкина, И.В. Оселедцева // Научные труды ГНУ СКЗНИИСиВ. Т.4. – 2006.– С. 219-229.
8 Алиев, Р.З. Новые стандарты на производство вин контролируемых наименований по происхождению [Текст] /Р.З. Алиев // Виноделие и виноградарство. – 2001. – №3. – С. 7.
9 Домине, А. Вино [Текст] / Перевод Н.В. Матвеевой, Н.П. Панкратовой, Л.И. Кайсаровой. – ООО «ИздательствоАстрель», 2011. – 930 с
10 Кауфман, М.А. Мое вино. Новая Зеландия [Текст] / М.А. Кауфман – Москва, ООО «Издательство Жигульского», 2001. – 255 с.
11 Кишковский З.Н. Технология вина. / З.Н. Кишковский, А.А. Мерджаниан. // М.: легкая и пищевая промышленность, 2007. - 504 с.
12 Рощина Я.М. Динамика и структура потребления алкаголя в современной России. / Я.М. Рощина. // Вестник Российского мониторинга экономического положения и здоровья населения НИУ ВШЭ, 2002. № 2. С. 238-257.
13 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. Л.Г. Елисеевой. // М.: МЦФЭР, 2001. - 800 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
