автор хороший
Информация о работе
Подробнее о работе
Особенности производства полуфабрикатов, кулинарной продукции и готовых блюд из сырья животного происхождения
- 30 страниц
- 2014 год
- 745 просмотров
- 1 покупка
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку, обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мы¬шечной, соединительной, костной и жировой тканей.
На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного ис¬пользования.
Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что мясо является одним из наиболее ценных пищевых про¬дуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков, 11—20%. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1—2% в телятине, до 49% в жирной свинине. Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Содержание экстрактивных веществ, среди которых пре¬обладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В (В1, В2, В6, B9, B12), PP и др.
Цель курсовой работы – изучить особенности производства полуфабрикатов, кулинарной продукции и готовых блюд из сырья животного происхождения.
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
- рассмотреть схему механической обработки мяса;
- изучить особенности ассортимента полуфабрикатов из сырья животного происхождения;
- обобщить технологию приготовления мясных кулинарных изделий и готовых блюд.
Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованной литературы.
Введение………………………………………………………………….3
1. Схема механической обработки мяса………………………………4
2. Особенности ассортимента полуфабрикатов из сырья животного происхождения…………………………………………………………………6
2.1. Ассортимент полуфабрикатов из говядины………………………6
2.2. Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины………….…7
2.3. Полуфабрикаты из рубленого мяса…………………………………9
3. Мясные кулинарные изделия………………………………...……..15
4. Готовые мясные блюда………………………………...……………16
Заключение…………………………………………………..…………22
Список использованной литературы………………………...………..23
Приложения……………………………………………….……………25
Работа на тему "Особенности производства полуфабрикатов, кулинарной продукции и готовых блюд из сырья животного происхождения" написана на основании требований нормативных документов, в работе приведены все современные требования по данному вопросу.
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2. Барановский В.А. Повар: учебное пособие. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
3. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 272 с.
5. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с.
6. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.: «Маркетинг», 2011. – 488 с.
8. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
9. Мальчикова И.Г. Кулинария: учебное пособие. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 368 с.
10. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/Мглинец А.И. и др. – М.: Колос, 2006. – 416 с.
11. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.
12. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы//База данных нормативной технической документации.
13. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
14. Шепелев А. Ф. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Ростов – на – Дону: МарТ, 2001. – 680 с.
15. ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие».
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
