гост и ту пельменей

Актуальность работы. Динамичный ритм жизни сегодня в значительной мере определяет ассортимент мясных полуфабрикатов, представленных на потребительском рынке, и конечно же, является предпосылкой для увеличения доли мясных полуфабрикатов – продуктов, приготовление которых экономит затраты времени и сил. Пельмени были и остаются полуфабрикатом номер один, как самый распространенный во всех регионах России.
Некоторые считают их первоначальной родиной Китай. В кухнях многих народов есть похожие блюда. Так, в Италии есть равиоли и тортеллини, в Китае – цзяо цзы, в европейской кухне – креплах, в кухнях народов Средней Азии, Кавказа, Тибета и Кореи – позы, манты, хинкали .
Пельмени - блюдо непростое: могут быть как незатейливой быстрой едой, так и настоящим праздничным деликатесом. Отличаются они не только формой и размером, но и начинкой, и даже цветом. Всю пельменную «семью» объединяет одно - их любят практически во всем мире. Мало того, иногда им памятники ставят! Нанизанный на вилку пельмень гордо высится посередине одной из площадей столицы Удмуртии города Ижевска. Интересно, что в Удмуртии убеждены, что само слово «пельмень» происходит от удмуртского «пельнянь», что означает «хлебное ушко ».
Производство пельменей в России демонстрирует непрерывную положительную динамику на протяжении последних пяти лет: объём производства с 2005 по 2014 годы вырос на 26,5 %. Прогнозируется рост потребления замороженных полуфабрикатов на 3,5-5 % ежегодно .
Ассортимент пельменей, реализуемых сегодня достаточно широк, при этом востребованными являются продукты, представленные в разных ценовых сегментах: от премиум до эконом-класса. Хотя основу любой ассортиментной номенклатуры составляют пельмени с фаршем говядины, свинины или смеси этих двух видов мяса, в последнее время приобретают популярность пельмени, изготовленные с использованием нетрадиционного мясного сырья: баранины, оленины, конины, медвежатины, мяса уток, индеек и кур ручной и механической обвалки и др. Использование различных видов мясного фарша позволяет не только расширить ассортимент пельменной продукции, но и предложить готовый продукт по более низкой цене (например, пельмени с мясом птицы механической обвалки в рецептуре фарша) . Однако, несмотря на постоянно повышающийся спрос и повышенный интерес к пельменям со стороны потребителей и производителей, качество и потребительские свойства этого продукта не всегда удовлетворяют предъявляемым требованиям , .
Целью работы является изучение органолептических и физико- химические исследований замороженных пельменей.
Задачи исследования:
1) Исследовать теоретические вопросы приготовления, органолептических и физико-химических свойств пельменей.
2) Провести анализ пельменей, выработанных по традиционным рецептурам и с белковыми ингредиентами животного происхождения.
3) Сделать заключение о применении гостированных пищевых добавок в мясной промышленности.



1. Пельмени: приготовление, органолептические и физико- химические исследования

1.1 Типология замороженных пищевых продуктов
Появление холодильных машин знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования холодом сырья и пищевых продуктов. Замораживание продуктов питания на промышленной основе получило свое развитие в США в 1930-40-е гг. в Европе в 1950-60-е гг., в России в 1970-80-е гг. В крупных городах среди населения пользуются спросом замороженные готовые блюда - продукты высокой степени готовности. При правильном проведении всех операций замороженные продукты не теряют своего качества в дальнейшем обращении. Минусом заморозки являются только строгие правила хранения и транспортирования, которые требуют соблюдения заданного температурного режима. Замороженные продукты необходимо хранить при постоянной температуре и размораживать только для дальнейшей переработки или непосредственно перед употреблением.
В настоящее время отсутствует четкая система терминов и определений, которая охватывает понятие «тип замороженного продукта», лежащее в основе технологии холодильного производства. Для продукта, консервированного холодом, используют следующие определения: замороженный, подмороженный, мороженный, твердомороженный, промороженный, быстрозамороженный, глубокозамороженный, продукт шоковой заморозки, закаленное (мороженое) и др. Это затрудняет общение среди специалистов. Вместе с тем особенно важно, чтобы студенты - будущие специалисты говорили на одном профессиональном языке, понимали смысл слов, применяемых в научно-технической литературе, учебном процессе, стандартах и документации и т.д.
Промышленному производству замороженной продукции нужны соответствующие нормативные документы (национальные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы), устанавливающие требования к качеству и безопасности как сырья, так и замороженной продукции, условиям ее изготовления, хранения, транспортирования, реализации, размораживания и употребления.
Европейская экономическая комиссия Организации Объединенных Наций (ЕЭК/ООН) организует правительственные форумы для работы над международными стандартами и их согласования, которые разрабатывают единый язык для покупателей и продавцов, что позволяет принять на вооружение современные методы передачи информации.
В создании мировой нормативной базы по замороженным продуктам можно выделить три этапа развития (рис. 1.1) .

Введение 3
1. Пельмени: приготовление, органолептические и физико - химические исследования 5
1.1 Типология замороженных пищевых продуктов 5
1.2 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие (ГОСТ и ТУ) 12
1.3 Характеристики содержащих клетчатку пищевых добавок мясной промышленности 17
1.4 Эксплуатация пельменных аппаратов 25
2.1 Анализ пельменей, выработанных по традиционным рецептурам и с белковыми ингредиентами животного происхождения 34
2.1 Сравнительный анализ пищевой ценности 34
2.1 Анализ показателей качества замороженных пельменей по гистологического исследования мясного фарша 41
3. Применение гостированных пищевых добавок в мясной промышленности 49
4. Безопасность жизнедеятельности Лаборатории 67
Выводы и предложения 74
Список литературы 76

Изучена пищевая ценность пельменей, выработанных с использованием белковых ингредиентов Сканпро на основе свиной соединительной ткани и свиной плазмы крови. Установлено, что опытные образцы пельменей, выработанные с использованием в рецептуре теста и фарша белковых добавок животного происхождения, отличаются от пельменей, выработанных по традиционным рецептурам, более высокими органолептическими показателями, биологической ценностью и наиболее приближенными к оптимальным соотношениями между кальцием и фосфором, а также кальцием и магнием.
По результатам работы установлено, что:
1. Ни один из производителей исследуемых мясных полуфабрикатов не придерживается технологических норм относительно их производства.
2. Состав рецептуры, использования сырья не мясного происхождения, не отвечают требованиям не только национальных (украинских) и европейских стандартов, но и действующих технических условий производителей полуфабрикатов, что существенно снижает показатели качества исследуемых пельменей.
Низкое качество пельменей может быть обусловлено различными причинами, среди которых можно выделить следующие основные:
- нехватка качественного отечественного сырья и высокая доля импортного низкокачественного замороженного мяса, поставляемого в блоках;
- высокая стоимость мясного сырья и, как следствие, необходимость использования в рецептурах фарша более дешевых видов мяса с невысокими функционально-технологическими свойствами (например, мясо птицы механической обвалки);
- неконтролируемое введение в фарш большого количества немясных ингредиентов (соевых и других растительных белковых добавок), что не может не сказываться на органолептических характеристиках и пищевой ценности готового продукта;
- невысокое качество пшеничной муки и, как следствие, получение при производстве пельменей теста с низкими технологическими свойствами.
Устранение большей части указанных причин может быть достигнуто активным внедрением мясо-перерабатывающими предприятиями современных ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих производство продукции высокого качества и предусматривающих использование при производстве мясных и мясосодержащих продуктов белковых ингредиентов животного происхождения, полученных из крови убойных животных и соединительной ткани. Белки животного происхождения, как правило, имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с растительным белком, позволяют более рационально использовать сырье, повысить выход и снизить себестоимость готовых изделий.

1. ГОСТ Р 54704-2011 Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия
2. ГОСТ Р 52480 – 2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
3. ГОСТ 51604 – 2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
4. ГОСТ Р 51187-98 Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия
5. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.
6. Технические условия (ТУ) на производство пельменей.
7. Санитарные нормы и правила по применению пищевых добавок» N 192378
8. Алешин Е.Р., Снегирёв А.А., Суров С.Н. Генерация здоровья человека как элемент качества его жизни // Экологические системы и приборы. 2008. № 4. С. 51-57.
9. Алешков А.В., Окара А.И., Каленик Т.К. Методы распознавания фальсификации мясных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 2. С. 59-61.
10. Алиева Э.Д., Березина В.В. Органолептическая оценка качества мясных фаршевых полуфабрикатов // Пищевая промышленность. 2007. № 2. С. 38-39.
11. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф., Пыльцова Л.А., Сергиенко О.И., Леонова В.Н. Перспективы применения пищевых добавок компании «Аромарос-М» для быстрозамороженных полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2010. № 10. С. 34-37.
12. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф., Пыльцова, Л.А., Сергиенко О.И., Леонова В.Н. Новая документация на мясные и мясосодержащие рубленые полуфабрикаты и начинки // Мясная индустрия. 2009. № 11. С. 31-33.
13. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф., Пыльцова Л.А., Сергиенко О.И. Новая техническая документация на «полуфабрикаты из мяса рубленого» и «фарши мясные» ФАР // Мясная индустрия. 2009. № 9. С. 18-20.
14. Беляева М.А. Разработка рецептурных композиций с добавками растительного и животного происхождения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 1. С. 62-63.
15. Борисов С.С. Дрожжевое безопарное тесто. В сборнике: Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств материалы 2-ой Международной научной конференции с элементами научной школы для молодежи. редкол.: Лапина Г. П. и др. Тверь, 2014. С. 37-38.
16. Блюменталь Б. Год, прожитый правильно. 52 шага к здоровому образу жизни. – М.: Альпина Паблишер, 2015. - 450 с.
17. Бычков К.В. Пельмени: дорого - не значит качественно // Контроль качества продукции. 2014. № 12. С. 50-56.
18. Бутко М.П., Посконная Т.Ф., Серегин И.Г. Ветеринарно-санитарные требования законодательства стран Евросоюза к убойным животным и мясной продукции // Мясная индустрия. 2007. № 4. С. 1-13.
19. Волова Л. Избавте тесто от стресса // Хлебопечение России. 2009. № 1. С. 18-19.
20. Гомбожапова Н.И., Лескова С.Ю., Бадмаева Т.М. Комплексная оценка качества фаршевых консервов с белково-жировой эмульсией. В сборнике: Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство Международная научно-техническая конференция (заочная). Под общей редакцией Пономарева А.Н., Мельниковой Е.И.. 2013. С. 244-248.
21. Доценко С.М., Скрипко О.В., Каленик Т.К., Медведева Е.В. Разработка биотехнологии натуральных фаршевых соево-мясных наполнителей с обоснованием их структурно-механических и биотехнологических характеристик // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2014. № 1. С. 174-181.
22. Доценко С.М., Скрипко О.В., Каленик Т.К. Создание технологий продуктов питания поликомпонентного состава // Мясная индустрия. 2010. № 5. С. 46-49.
23. Дыдыкин А.С. Пельмешки без спешки // Все о мясе. 2014. № 2. С. 56-57.
24. Евграфов О.В. О новом уровне взаимодействия науки и производства в мясной промышленности // Мясная индустрия. 2007. № 6. С. 26-32.
25. Ермош Л.Г. Использование муки топинамбура в технологии мясных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2013. № 8. С. 214-219.
26. Комиссаров В.Б., Сизов А.В., Голубов И.И. Реализация системы менеджмента качества (СМК) // Птицеводство. 2011. № 1. С. 13-18.
27. Курчаева Е.Е., Лютикова А.О., Мельникова Е.С., Максимов И.В. Использование методов биотехнологии для создания эмульгированных мясных продуктов нового поколения // Актуальные направления научных исследований XXI века: теория и практика. 2014. Т. 2. № 4-3 (9-3). С. 453-457.
28. Курчаева Е.Е., Мельникова Е.С., Манжесов В.И., Лютикова А.О. Порошкообразный полуфабрикат пастернака как компонент комбинированных мясных продуктов // Актуальные направления научных исследований XXI века: теория и практика. 2014. Т. 2. № 4-3 (9-3). С. 458-462.
29. Лукин А.А., Чаплинский В.В. Разработка технологии и рецептуры обогащенного куриного рубленого полуфабриката // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2014. № 5 (28). С. 48-54.
30. Новинки мясной индустрии от отечественных производителей // Пищевая промышленность. 2008. № 1. С. 12-15.
31. Мельникова Е.С., Курчаева Е.Е., Манжесов В.И., Оробинский В.И., Ясакова Ю.В. Перспективы использования порошка пастернака в получении комбинированных мясных систем высокой функциональности // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2014. № 1-2. С. 190-193.
32. Милеенкова Е.В. Мясной фарш - универсальный продукт для творчества // Все о мясе. 2013. № 2. С. 54-56.
33. Митасева Л.Ф., Машенцева Н.Г., Глазкова И.В., Степанова Е.В., Королева О.В., Николаев И.В. Многофункциональные продукты с улучшенными свойствами // Мясная индустрия. 2009. № 9. С. 66-69.
34. Прилипко Т.Н., Букалова Н.В., Богатко Н.М. Анализ показателей качества замороженных пельменей по результатам органолептического и гистологического исследования мясного фарша // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2012. Т. 2. № 2. С. 44-49.
35. Пронин В., Фисенко С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Серия: Учебники для вузов. Специальная литература. – М.: Лань, 2012. - 240 с.
36. Прянишников В.В., Микляшевски П., Озиемковски П., Гиро Т.М. Актив РЕД - натуральный пигмент для мясных продуктов // Мясная индустрия. 2010. № 3. С. 28-30.
37. О безопасности мяса и мясной продукции // Вестник ветеринарии. 2014. № 4 (71). С. 4-24.
38. Онищенко Д.А. Новые экспрессные методы обнаружения антимикробных веществ в продуктах животного происхождения // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2011. № 2 (6). С. 22-25.
39. Османьян Р.Г. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления [добавление в тесто гороховой, гречневой, рисовой и пшенной муки] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2008. № 4. С. 1076.
40. Рожнева П.О., Матушкина Е.В., Стахеева Л.М. Оценка качества пельменей, реализуемых в ТС «Олес», г. Екатеринбурга // Молодежь и наука. 2014. № 4. С. 11.
41. Румянцева В., Корячкин В., Новикова Т., Миллер О. Хлебопекарное пшеничное тесто с применением нетрадиционного сырья // Хлебопродукты. 2009. № 9. С. 46-48.
42. Самченко О.Н. Рубленые полуфабрикаты на основе мяса птицы // Приоритетные научные направления: от теории к практике. 2014. № 14. С. 118-123.
43. Семёнова А.А., Горошко Г.П. По существу нового стандарта. основные положения госта Р 52675-2006 и рекомендации по его применению // Все о мясе. 2008. № 3. С. 47-50.
44. Тамаев Т.М., Дзиццоева З.Л. Ветеринарно-санитарная экспертиза качества замороженных полуфабрикатов - мясного фарша // Известия Горского государственного аграрного университета. 2014. Т. 51. № 3. С. 164-168.
45. Сатдарова Д.Г., Резванова Ю.Р. Пельмени как объект экспертизы. В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии. Материалы VII Международной студенческой научной конференции. Редакционная коллегия: Васильев Д.А., Золотухин С.Н., Ковалева Е.Н.. 2014. С. 62-64.
46. Слепенькина С.В., Красикова Г.И. Что творит соленое тесто // Дошкольное образование - развивающее и развивающееся. 2014. № 1. С. 60-63.
47. Сычева О.В., Коноплев В.И., Веселова М.В. Повышение точности органолептической оценки // Достижения науки и техники АПК. 2010. № 12. С. 79-80.
48. Соколов Д.М., Кашинцев И.В., Соколов М.С. Экспресс-тесты SINGLEPATH ® для анализа патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах и сырье // Мясная индустрия. 2010. № 12. С. 50-53.
49. Тесто - во главе угла [тестомесильные, тестоделительные, округлительные, расстойные и формовочные машины итальянской фирмы Тierri] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2008. № 4. С. 1087.
50. Устинова А.В., Асланова М.А. Применение кальцийсодержащих добавок взамен фосфатов в мясных изделиях для здорового питания // Мясная индустрия. 2014. № 3. С. 28-33.
51. Узаков Я.М., Таева А.М., Искинеева А.С., Сериккызы М., Сатбаева А.С. Разработка технологии колбасных изделий функционального назначения с использованием белковых обогатителей // Вестник Алматинского технологического университета. 2012. № 4. С. 20-24.
52. Узаков Я.М., Соловьев А.Ю., Байболова, Л.К., Жаксылыкова Г.Н. Разработка технологии функциональных мясных продуктов // Мясная индустрия. 2010. № 3. С. 51-52.
53. Хвыля С.И., Пчелкина В.А., Габараев А.А. Исследования микроструктурных характеристик содержащих клетчатку пищевых добавок мясной промышленности // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2012. Т. 2. № 2. С. 149-156.
54. Храмова В.Н., Долгова В.А., Селезнева Е.А., Храмова Я.И. Создание функциональных мясных продуктов с использованием пребиотиков и растительного регионального сырья // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. 2014. № 4 (36). С. 171-175.
55. Хвыля С.И., Пчелкина В.А., Бурлакова С.С. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2012. Т. 3. № 26. С. 132-138.
56. Хвыля С.И., Пчелкина В.А. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов // Мясная индустрия. 2007. № 9. С. 9-13.
57. Хвыля С.И., Бурлакова С.С. Определение мышечной ткани в мясном сырье и продукции // Вестник Московского городского педагогического университета. Серия: Естественные науки. 2010. № 1. С. 54-60.
58. Цветкова Н.Н., Писменская В.Н., Цветкова Н.Н. Использование мяса индейки в производстве рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2010. № 8. С. 53-56.
59. Яковлева Т. Тесто в сапогах // Родина. 2010. № 3. С. 129-131.
Аlphamalt ТТС - фермент, подсушивающий тесто // Хлебопродукты. 2009. № 4. С. 34.
60. Eglezos S., Dykes G.A. Microbiological safety of meat | Bacillus cereus // Encyclopedia of Meat Sciences (Second Edition) 2014. P. 324–329/
61. Florena C., Wiedemanna I., Breniga B., Schütza E., Beckb J. Species identification and quantification in meat and meat products using droplet digital PCR (ddPCR) // Analytical Methods. 2015. V. 173, P. 1054-1058.
62. Huang H.-W., Wang C.-Yi, LWT Effects of high-pressure processing on the quality of chopped raw octopus // Food Science and Technology. 2014. V. 56, № 2, P. 303-308.