40 готовых курсовых работ по кулинарии

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления на горячем камне

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3
1.Теоретическое обоснование темы 5
1.1 Ассортимент продукции ресторана «АМАКС» 5
1.2 Приготовление на горячем камне, как новая технология приготовления мяса 7
2. Характеристика предприятия 9
3. Практическая часть. 15
З.1 Организация производства в горячем цехе 15
3.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса 16
3.3 Разработка и технология приготовления мяса на горячем камне на примере «Биф-стоун» 19
3.3.1 Термины и понятия о блюдах из мяса 19
3.3.2 Характеристика сырья и его подготовка к производству для приготовления 21
3.3.3 Технология приготовления 22
3.3.4 Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 23
3.3.5 Выбор и обоснование оборудования 26
3.3.6 Выполнение санитарно-гигиенических требований в горячем цехе. 26
3.4 Разработка нормативной документации на 1 блюдо 30
Заключение 33
Список используемой литературы 34
Приложения 35

...

Технология и особенности приготовления холодных блюд и закусок из овощей

Оглавление
Введение 3
Глава 1. Холодные блюда и закуски из овощей: их понятие, значение в жизни человека и особенности приготовления 5
1.1 Сущность и значение холодных блюд и закусок в рационе человека, их отличительные особенности 5
1.2 Значение овощей в питании человека 8
1.3 Способы сохранения пищевых веществ овощей при кулинарной обработке 10
Глава 2. Организация процесса приготовления холодных блюд и закусок из овощей 14
2.1 Технология приготовления различных вариаций холодных блюд и закусок из овощей 14
2.2 Организация рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок из овощей 23
2.3 Основные правила подготовки, обработки и приготовления овощных блюд 26
Заключение 31
Список используемой литературы 33

...

Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из мяса

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение 3
1.Теоретическое обоснование темы 5
1.1 Ассортимент продукции ресторана «АМАКС» 5
1.2 Приготовление на горячем камне, как новая технология приготовления мяса 7
2. Характеристика предприятия 9
3. Практическая часть. 15
З.1 Организация производства в горячем цехе 15
3.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса 16
3.3 Разработка и технология приготовления мяса на горячем камне на примере «Биф-стоун» 19
3.3.1 Термины и понятия о блюдах из мяса 19
3.3.2 Характеристика сырья и его подготовка к производству для приготовления 21
3.3.3 Технология приготовления 22
3.3.4 Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 23
3.3.5 Выбор и обоснование оборудования 26
3.3.6 Выполнение санитарно-гигиенических требований в горячем цехе. 26
3.4 Разработка нормативной документации на 1 блюдо 30
Заключение 33
Список используемой литературы 34
Приложения 35

...

Формирование системы обслуживания питанием пассажиров железнодорожного транспорта

Оглавление
Введение 3
Глава 1.Основные тенденции развития российского и зарубежного опыта по обслуживанию питанием пассажиров железнодорожного транспорта. 5
1.1 История организации питания пассажиров железнодорожного транспорта. Мировой опыт. 5
1.2 Нормативно-правовая база предоставления питания в железнодорожном транспорте 13
Глава 2. Анализ организации питания пассажиров на железнодорожном транспорте 17
2.1 Особенности организации обслуживания питания пассажиров………… 17
2.2 Виды питания, предлагаемые пассажирам 21
2.3 Кейтеринг для железнодорожного транспорта 23
Глава 3 Характеристика организации питания пассажиров на железнодорожном транспорте на примере железнодорожного перевозчика «Октябрьская железная дорога» 26
3.1 Особенности организации питания пассажиров на линии «Октябрьская железная дорога» 26
3.2 Усовершенствование системы обеспечения питанием пассажиров железнодорожного транспорта 29
Заключение 31
Список использованных источников 33

...

Использование алкогольных напитков при приготовлении блюд

Содержание

Введение 3
1. Характеристика технологического процесса приготовления кулинарной продукции с использованием алкогольных напитков 5
1.1. Характеристика сырья и особенности технологической обработки сырья 5
1.2. Технологический процесс приготовления 12
1.3. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при приготовлении блюд с использованием алкоголя 16
2. Характеристика технологического процесса приготовления 21
2.1. Технологический процесс приготовления 21
2.2. Требования к качеству готовых блюд 22
2.3. Разработка технико-технологических карт 23
Заключение 31
Список использованной литературы 33

...

Организация процесса приготовления жареной рыбы и оснащение рабочего места

Содержание

Введение 4
1. Теоретическая часть 6
1.1 Организация процесса приготовления жареной рыбы и оснащение рабочего места 6
1.2 Технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству и сроки хранения 8
Глава 2 Практическая часть 15
2.1 Современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы 15
2.2 Предложения по расширению ассортимента и повышению качества блюд из жареной рыбы 20
Заключение 25
Список использованной литературы 26


...

Карта вин, принципы составления (на конкретном примере)

ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ КАРТЫ ВИН
1.1. Понятие «карта вин» составления карты вин
1.2. Принципы составления карты вин
2. АНАЛИЗ ПРАКТИКИ СОСТАВЛЕНИЯ КАРТЫ ВИН НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА GOTCHA
2.1. Краткая характеристика ресторана
2.2. Рекомендации по составлению карты вин
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

...

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Аналитический обзор 5
1.1 Состояние и тенденции развития предприятий питания 5
1.2 Роль производственного процесса в функционировании предприятий питания 11
2. Экспериментальная часть 18
2.1 Организационно-экономическая характеристика и структура предприятия 18
2.2 Оперативное планирование и производственная программа предприятия 19
2.3 Организационно-техническая подготовка к работе 22
2.4 Анализ эффективности использования оборудования 31
2.5 Организация системы материальной ответственности 32
2.6 Объемно-планировочное решения предприятия (участки, цеха) 36
3. Совершенствование организационно-технического процесса на предприятии 40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
Выводы о состоянии производственного процесса на предприятии и его рационализации 43
Список использованной литературы 44...

Организация работы производства Ресторана с французской кухней на 50 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

Введение……………………………………………………………………….3
1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания…4
2.Характеристика производства предприятий общественного питания…7
3.Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов………………………………………………….11
3.1. Расчет производственной программы…………………………………11
3.1.1. Определение количество потребителей ……………………………12
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению……………………………………………………………....12
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления………………………………………………………………..12
3.1.4 Составление плана – меню…………………………………………14
3.1.5 Расчет потребности в сырье………………………………………..
3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха ………………………………………………………19
3.3 Подбор технологического оборудования ……………………..24
3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации……………………………………………………………..26
3.5 Организация работы цеха. Организация труда…………………….26
Заключение ……………………………………………………………..34
Литература ………………………………………………………………32
...

Русская кухня. Характеристика. Требования к услугам общественного питания. Разбивка блюд в предприятиях общественного питания. Контроль качества

Введение……………………………………………………………………..6
1 Технологическая часть
1.1 Характеристика Русской кух-ни......……..……………………….…………8
1.2 Организация производства предприя-тия………………………………….12
1.3 Перечень услуг, предъявляемых предприяти-ем..…..…....……………….14
1.4 Способы самообслуживания в столо-вой….…….………………………...15
1.5 Общие требования к услугам общественного пита-ния…...………….…..21
1.6 Организация рабочих мест…………………………………………………23
1.7 Первичная обработка продук-тов....................................................................31
1.8 Процессы, формирующие качество продукций общественного пита-ния...........................................................................................................................39
2 Расчёт и подбор оборудования
2.1 Разработка производственной программы, принятие зака-за……….....…43
2.2 Расчёт разбивки блюд по ассортимен-ту……………………………...…...44
2.3 План-меню, меню .....................................................................…………….45
2.4 Расчёт численности производственных работни-ков........................…......46
2.5 Расчёт и подбор механического оборудования, теплового,
холодильного, вспомогательно-го………………………………………....46
2.6 Расчёт площади предприятия и це-хов………………………………….....49
3 Технологический процесс приготовления блюд
3.1 Стандартизация продукции общественного пита-ния…………………....50
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой
обработке продук-тов……………………………………………………...........53
3.3 Технология приготовления блюд…………………………………….…..59
3.4 Контроль качества выпускаемой продук-ции………………………….....64
3.5 Внедрение передового опы-та…………………………………………..…69
4 Безопасность жизнедеятельности




4.1 Правовые и законодательные положения по охране труда ….……..…72
4.2 Опасные и вредные производственные факторы ……………..………..76
4.3 Гигиена труда и производственная санита-рия……………………….…78
4.4 Пожарная безопас-ность………………………………………………......87
Заключение…………………………………………………………….….91
Библиографический список………………………………………...…….94
Приложения…………………………………………………………….....97
1. Технологические расчёты на 16 листах
...

Технологический процесс приготовления и приготовление блюд вегетарианской кухни

Введение 3
1 Особенности технологии производства кулинарной продукции из вегетарианской кухни 5
1.1 Характеристика сырья и подготовка его к производству блюд вегетарианской кухни 5
1.2 Технологический процесс приготовления характерных представителей блюд вегетарианской кухни 10
1.3 Контроль качества кулинарной продукции вегетарианской кухни 15
2 Разработка фирменного блюда «Суп-пюре из сои с шампиньонами» 18
2.1 Технологический процесс приготовления фирменного блюда 18
2.2 Оборудование, посуда, инвентарь используемые для приготовления блюда 19
2.3 Способы кулинарной обработки, используемые для приготовления блюда 20
3 Составление и оформление технологической документации 21
3.1 Разработка и проект рецептуры блюда 21
3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 21
3.3 Составление и оформление технологической карты 23
Заключение 25
Список используемой литературы 26
Приложение А – Технологическая схема фирменного блюда «Суп-пюре из сои с шампиньонами» 27
Приложение Б – Фотография фирменного блюда 28
...

Разработка технологической документации для проекта ресторана узбекской кухни «Южная ночь» на 70 мест

Введение ......5
Нормативные ссылки .....6
1 Характеристика предприятия .....7
2 Организационно-технологические расчеты .....8
2.1 Расчет производственной программы ресторана .....8
2.1.1 Расчет количества посетителей .....9
2.1.2 Расчет количества блюд .....9
2.1.3 Разбивка блюд по группам 9
2.1.4 Расчет прочей продукции по нормам потребления на одного человека ......10
2.1.5 Составление плана – меню .....11
2.2 Расчет сырья ......13
3 Составление и описание технологических схем блюд .....17
3.1 Описание технологической схемы приготовления салата «Ташкентский» .......17
3.2 Описание технологической схемы приготовления супа «Баранья шурпа» ......19
3.3 Описание технологической схемы приготовления тыквенного киёма ......21
4 Разработка технологических схем ......22
Заключение ......23
Список использованных источников .....24
Приложение А (обязательное) – Технологические карты .....25
Приложение Б (обязательное) – Технологические схемы .....30

...

Технология приготовления отдельных блюд из каждой кухни (Английская, Греческая, Итальянская)

Введение. ......3
Глава 1. Английская кухня .....4
1.1. Ассортимент, классификация блюд ......4
1.2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья .....5
1.3. Особенности приготовления блюд английской кухни .....8
Глава 2. Средиземноморская кухня .....11
2.1. Ассортимент, классификация блюд Итальянской кухни .....11
2.2. Характеристика и особенности технологической обработки сырья .......14
2.3.Особенности приготовления блюд итальянской кухни .....15
2.4. Практическая проработка блюд Итальянской кухни .....18
Глава 3. Французская кухня .....22
3.1. Ассортимент, классификация блюд ......22
3.2. Характеристика и особенности технологической обработки сырья греческой кухни .....26
3.3. Особенности приготовления блюд греческой кухни .....31
3.4. Практическая проработка блюд (технологические карты) .....32
Заключение .....34
Список литературы .....35
...

Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из рыбы

технологии производства хлеба «жито» из ржаной обдирной муки массой 0,7 кг.

ВВЕДЕНИЕ 5
§1. Характеристика изделия 6
§2. Технологический процесс производства на основных производственных участках 11
§ 2.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство 11
§ 2.1.1 Мука 11
§ 2.1.2 Поваренная пищевая соль 14
§ 2.1.3 Вода 16
§2.2 Приготовление теста 17
§ 2.3 Разделка ржаного теста………………………………………………….… 21
§ 2.4 Особенности выпекания 22
§ 2.5 Определение готовности хлеба. 24
§2.6. Условие и сроки хранения 25
§ 3.Организация производства на хлебозаводах 26
Заключение 29
Список литературы 31
Таблица 1 32
Таблица 2 33
Таблица 3 34

...

Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд сложного ассортимента

Введение 3
Глава 1. Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих фаршированных блюд 5
1.1. Сырье и его пищевая ценность 5
1.2. Ассортимент горячих фаршированных блюд 10
1.3 Характеристика современных инновационных приёмов в приготовлении сложных горячих блюд. 12
Глава 2. Экспериментальная проработка блюд 14
2.1. Технологические карты 14
2.2. Акт проработки блюд 17
2.3 Схемы приготовления блюд 20
2.4. Расчет потерь при механической и тепловой обработке 23
Заключение 24
Список используемых источников 25
Приложения А Фото блюд 26
...