ВВЕДЕНИЕ
1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1 Реактопласты. Основные типы реактопластов. Фенолоальдегидные смолы
1.2 Виды полимерных композиционных материалов
1.3 Структура реактопластов
1.4 Классификация процессов переработки реактопластов
1.5 Оборудование для производства полуфабрикатов (реактопласты)
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОСНАСТКА
2.1 Классификация технологической оснастки
2.2 Специфические особенности применения различного вида технологической оснастки
3 ДВУХШНЕКОВЫЕ ЭКСТРУДЕРЫ
3.1 Двухшнековые экструдеры : виды, основные характеристики, дегазация
3.1.1. Сравнение двухшнековых и одношнековых экструдеров
3.1.2. Дегазация в двухшнековых экструдерах
3.2 Принцип работы двухшнековых экструдеров
3.3 Техника безопасности при работе двухшнековым экструдером
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4.1 Характеристика производимой продукции
4.1.1 Потребительские свойства полуфабрикатов (реактопласты)
4.2 Охрана труда и средства индивидуальной защиты (СИЗ)
4.3 Охрана окружающей среды
4.4 Пути достижения производительности труда
4.5 Расчет выпуска необходимого количества изделий для покрытия затрат
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
...
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 2
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 4
КЛАССИФИКАЦИЯ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ 6
ОБЗОР СЫРЬЯ 7
ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ПРИЕМОВ И РЕЖИМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ 11
АССОРТИМЕНТ БЛЮД И НЕРЫБНЫХ МОРСКИХ ПРОДУКТОВ 16
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ БЛЮД ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ 19
ПОДГОТОВКА РАБОЧЕГО МЕСТА К ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК 21
ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ «КАНАПЕ С АВОКАДО И КРЕВЕТКАМИ» 29
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 НА «КАНАПЕ С АВОКАДО И КРЕВЕТКАМИ» 39
ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ «ЗАКУСКА С МИДИЯМИ С ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ» 45
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 НА «ЗАКУСКА С МИДИЯМИ С ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ» 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 60...
Введение 3
1 Восточная кухня 5
1.1 Особенности восточной кухни 11
1.2 Восточная кухня и здоровье человека 13
2 Суши, как сложная кулинарная продукция, ее особенности 16
2.1 История происхождения суши 16
2.2 Основные виды суши 17
2.3 Основные ингредиенты суши. Характеристика и пищевая ценность 20
2.4 Пищевая и энергетическая ценность. Расчет калорийности 31
3 Организация процесса приготовления суши 33
3.1 Ассортимент ресторана восточной кухни 33
3.2 Планировка и расчет площади цеха 34
3.3 Подбор и расчет оборудования и инвентаря в горячем цехе 39
3.4 Требования к качеству. Выбор и подготовка сырья 42
3.5 Техника приготовления суши, как сложной кулинарной продукции 44
3.6 Актуальность выпуска сложной кулинарной продукции в суше-баре на современном этапе 46
3.7 Условия и безопасность труда при выпуске продукции общественного питания 49
Заключение 50
Список использованных источников 52
Приложения 55
Приложение 1 55
Приложение 2 57
Приложение 3 59
Приложение 4
...
ВВЕДЕНИЕ 3
1. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ УПРАВЛЕНИЯ В РЕСТОРАНЕ ПЕРВОГО КЛАССА «БРУДЕРШАФТ» 6
1.1. Ознакомление с рестораном «Брудершафт» 6
Для получения сертификата оплата чека должна быть единовременной от 5000 руб. и с использованием бонусной карты (бонусы копить). 8
1.2. Организационно-правовая форма ресторана «Брудершафт» 8
1.3. Анализ структуры управления рестораном «Брудершафт» 10
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ СЕРВИСНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ ПЕРВОГО КЛАССА «БРУДЕРШАФТ» 16
2.1. Характеристика торговых помещений ресторана «Брудершафт» 16
2.2. Подготовка торгового зала ресторана «Брудершафт» к повседневному обслуживанию 18
2.3. Организация повседневного обслуживания потребителей ресторана «Брудершафт» 27
3.1. Продвижение рекламных услуг, разработка новых видов рекламы для ресторана «Брудершафт» 39
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 45
4.1. Подготовка счета и принятие оплаты за заказ 45
5. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 48
5.1. Безопасность жизнедеятельности ресторана «Брудершафт» 48
5.2. Охрана окружающей среды 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 64
Введение……………………………………………………………………………..4
Глава 1. Теоретическая часть……………………………………………………6
1.1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания…………………………………………………………………..6
1.2 Организация снабжения, техническое оснащение холодного цеха для производства сложных холодных банкетных закусок в ресторане при гостиничном комплексе четыре звезды……………………………….14
1.3 Организация работы холодного цеха ресторана при гостиничном комплексе четыре звезды………………………………………………18
1.4 Разработка ассортимента сложных холодных банкетных закусок для банкетов фуршетов в ресторане при гостиничном комплексе четыре звезды на 150 человек………………………………………………….21
1.5 Документационное обеспечение при организации работы холодного цеха и при технологии приготовления сложных холодных закусок для банкета фуршета в ресторане………………………………………….25
Глва 2. Практическая часть…………………………………………….31
2.1 Производственная программа холодного цеха исследуемого предприятия общественного питания…………………………………31
2.2 Расчет потребности сырья и составление сводной ведомости для холодного цеха для приготовления сложных закусок для банкета фуршета в ресторане при гостиничном комплексе четыре звезды на 150 человек……………………………………………………………….32
2.2.1 Характеристика технологических процессов приготовления сложной холодной кулинарной продукции для банкетов фуршетов……………………………………………………….34
2.2.2 Составление технико-технологических карт на перечень сложной холодной кулинарной продукции для банкетов фуршетов в ресторане при гостиничном комплексе на 150 человек………………………………………………………….39
2.2.3 Составление технологических схем приготовления сложной холодной кулинарной продукции для банкетов фуршетов с учетом требований безопасности продукции………………………………………………………41
2.2.4 Сочетаемость гарниров, соусов, напитков при подаче сложных холодных закусок на банкетах фуршетах в ресторане………………………………………………………43
2.3 Подача и декоративное оформление сложных холодных блюд и закусок для банкета фуршета, с учетом безопасности продуктов………………………………………………………………..45
2.4 Расчет калорийности и пищевой ценности сложных холодных закусок для банкетов фуршетов в ресторане……………………………………47
2.5 Составление калькуляции на перечень сложных банкетных, фуршетных закусок……………………………………………………..52
2.6 Контроль технологического процесса приготовления сложных холодных банкетных закусок в ресторане при гостиничном комплексе четыре звезды…………………………………………………………….62
2.7 Бракераж сложных холодных закусок для банкетов фуршетов в ресторане…………………………………………………………………66
2.8 Требования уровня профессионального образования и обучения при приготовлении сложных холодных блюд и закусок для банкетов фуршетов в ресторане при гостиничном комплексе четыре звезды……………………………………………………………………..69
2.9 Составление схемы технологической линии в холодном цехе с расстановкой технологического оборудования для приготовления сложных холодных банкетных закусок для фуршетов в ресторане…………………………………………………………………72
2.10 Требования к организации охраны труда, технике безопасности санитарии и гигиене, при производстве сложных банкетных закусок в холодном цехе предприятия общественного питания………………………………………………………………….77
Заключение………………………………………………………………………..82
Список использованных источников……………………………………………85
Приложение……………………………………………………………………….89
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..5
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Сущность, значение и методы совершенствования производственного процесса приготовления сложных горячих мучных блюд в современных условиях, в ресторане первого класса……………………………………....…...7
1.2. Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания (ресторанов первого класса)……………………………………………8
1.3. Организация снабжения, техническое оснащение предприятии и организация технологических процессов в горячем цехе ресторана первого класса для приготовления сложных горячих мучных блюд для шведской
линии ………………………………….………………………………………….11
1.4. Назначение, виды и принципы составления меню для шведских линий со сложными горячими мучными блюдами в ресторанах первого класса……………………………………………………………………………..14
1.5. Нормативная документация предприятий общественного питания с приготовлением сложных мучных блюд для шведских линий, разработка технико-технологических карт на сложные горячие мучные блюда .……….15
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Значение и перспективные направления в расширении ассортимента сложных мучных блюд в ресторане первого класса…. ……………………....17
2.2. Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции в ресторане первого класса………………….. ………………...…………………19
2.3. Товароведная характеристика и безопасное использование сырья и полуфабрикатов для процесса приготовления сложных горячих мучных
блюд для шведской линии в исследуемом предприятии общественного питания ……………………………………………………….........................….20
2.4. Организация процесса приготовления сложных горячих мучных
блюд и рабочего места для приготовления сложных горячих мучных
блюд для шведской линии ……………………………………………………...24
2.5. Соблюдение санитарно-гигиенических требований при производстве сложных горячих мучных блюд для шведской линии в исследуемом предприятии общественного питания …………………………………………28
2.6. Подбор современного технологического оборудования и производственного инвентаря при производстве сложных мучных горячих
блюд и безопасное использование……………………………………………..30
2.7. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных мучных блюд для шведской линии…………………………………………….32
2.8. Технологические процессы приготовления, оформления и подачи сложной мучной горячей кулинарной продукции с использованием современных технологий………………………………………………………………………..34
2.9. Требования уровня профессионального образования и обучения при приготовлении сложных горячих мучных блюд для шведской линии в исследуемом предприятии общественного питания……….........................….36
2.10. Контроль качества технологических процессов приготовления и
подачи сложных горячих мучных блюд в ресторане первого класса….....….37
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ РАБОТЫ
3.1. Разработка ассортимента сложных горячих мучных блюд для шведской линии в исследуемом предприятии общественного питания…..................….39
3.2. Составление технико-технологических карт на сложные горячие
мучные блюда для шведской линии в исследуемом предприятии общественного питания………………………………...................................….39
3.3. Составление технологических схем приготовления на сложные
горячие блюда для шведской линии в исследуемом предприятии общественного питания………………………………...................................….51
3.4. Расчет калорийности и пищевой ценности на перечень сложных
горячих мучных блюд…………………..…………………………………….…53
3.5. Составление калькуляции на перечень блюд……………...………….......58
3.6. Сочетание гарниров, соусов со сложными мучными блюдами……..……60
3.7. Сочетание напитков при подаче сложных горячих мучных блюд.……...62
3.8. Проведение бракеража полуфабрикатов и сложных горячих мучных блюд……………………………………………………………………………....64
3.9. Составление технологической линии с размещением оборудования в горячем цехе для приготовления исследуемых сложных горячих мучных блюд на исследуемом предприятии общественного питания……………..….65
3.10. Требования к организации охраны труда, технике безопасности, санитарии и гигиене, при производстве сложных горячих мучных блюд…..67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….71
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...73
...
Введение 4
Глава 1. Теоретическая часть 8
1.1 Характеристика мучных цехов по производству сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий исследуемого предприятия общественного питания 8
1.2 Организация снабжения, технологическое оснащение мини-пекарни для производства сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 12
1.3 Документационное обеспечение мини-пекарни для получения и переработки сырья 16
1.4 Организация работы технологических линий в мини-пекарне, по производству сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 18
Глава 2. Практическая часть 24
2.1 Производственная программа исследуемого предприятия для производства сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 24
Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных предприятий состоит из следующих последовательных операций: разработка производственной программы исходя из товарооборота; подготовка производства; контроль за выполнением. 24
2.1.1 Инструкционные карты и технологические процессы производства и приготовления сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 25
2.1.2 Составление технико-технологических карт на сложные адыгейские хлебобулочные, мучные кондитерские изделия 31
2.1.3 Составление технологических схем приготовления на перечень сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 35
2.1.4 Оформление и отделка сложных адыгейских хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в мини-пекарне 36
2.1.5 Расчет калорийности и пищевой ценности сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 38
Расчет калорийности и пищевой ценности "Пирожки с адыгейским сыром (Дагарыж)" 38
2.1.6 Составление калькуляционных карт на ассортимент адыгейских сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 39
2.1.7 Контроль качества технологического процесса приготовления на каждом этапе производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в мини-пекарне 40
2.1.8 Требования уровня профессионального образования и обучения работников, при приготовлении сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 42
2.2 Расчет потребности сырья в мучном цехе для приготовления сложных национальных мучных изделий 44
2.3 Составление схемы технологических линий производства адыгейских хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, с размещением оборудования в мини-пекарне 45
2.4 Требования к организации охраны труда, технике безопасности санитарии и гигиене, при производстве сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в мини-пекарне 46
Заключение 48
Список используемых источников 49
Приложение 53
...
Введение 3
Глава 1. Основы организации производства горячих закусок и блюд 6
1.1. Организация технологического процесса горячего цеха 6
1.2. Технологическое оборудование и инвентарь для приготовления горячих закусок и блюд 9
1.3. Правила техники безопасности при работе в горячем цехе 11
Глава 2. Организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих закусок и блюд для делового (официального) банкета 15
2.1. Подготовка сырья к производству горячих закусок и блюд 15
2.2. Значение, классификация и ассортимент горячих закусок и блюд 16
2.3. Правила подачи и оформления сложных горячих закусок и блюд для делового (официального) банкета 19
2.4. Требования к качеству горячих закусок и блюд сложного приготовления 21
2.5. Санитарные требования к приготовлению горячих закусок и блюд 25
Глава 3. Технология приготовления сложных горячих закусок и блюд для делового (официального) банкета 27
3.1. Разработка технико-технологических карт для сложных горячих закусок и блюд для делового (официального) банкета 27
3.2. Составление технологических схем приготовления сложных горячих закусок и блюд для делового (официального) банкета 40...
Введение. 3
Глава1. Теоретическая часть 7
1.1. Характеристика исследуемого предприятия питания с полным циклом производства ресторан высшего класса «Сорренто». 7
1.2. Организация снабжения сырьем, продукцией и метрологический контроль на предприятии питания с полным циклом производства на примере ресторана высшего класса Сорренто. 9
1.3. Организация и требования приема сырья и продукции по количеству и качеству на складе питания с полным циклом производства на примере исследуемого предприятия. 14
1.4. Организация хранения сырья и продукции на складе предприятия питания с учетом контроля качества. 17
1.5 Организация отпуска продукции и сырья на предприятиях общественного питания с учетом санитарно-гигиенических требований на исследуемом предприятии. 22
Глава 2. Практическая часть. 24
2.1. Производственная программа исследуемого предприятия с учетом требований к качеству продукции собственного производства. 24
2.2. Организация первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для приготовления сложной кулинарной продукции на исследуемом предприятии общественного питания с учетом требований качества. 28
2.3. Рецептуры и технологические процессы приготовления сложной кулинарной продукции , с учетом санитарно-гигиенических требований. 33
2.3.1. Составление технико-технологических карт на перечень продукции собственного производства исследуемом предприятии питания, с учетом требований контроля качества. 44
2.3.2. Составление технологических схем приготовления сложной кулинарной продукции на исследуемом предприятии питания , с учетом требований технологических процессов приготовления. 45
2.3.3. Расчет калорийности и пищевой ценности продукции собственного производства на предприятиях питания с полным циклом производства. 46
2.4. Организация работы раздачи на исследуемом предприятии с учетом санитарно-гигиенических требований. 48
2.5. Организация бракеража готовой продукции на исследуемом предприятии общественного питания. 49
2.6. Организация лабораторного контроля качества на исследуемом предприятии общественного питания. 51
2.7. Организация работы комиссии о присвоении права личного бракеража кулинарной продукции на предприятии питания с полным циклом производства . 53
2.8. Организация работы потребительских конференций на предприятиях питания с полным циклом производства . 55
2.9. Организация работы общественного контроля на предприятии общественного питания . 57
2.10. Требования к организации охраны труда на предприятии общественного питания с полным циклом производства. 60
Заключение. 65
Список использованных источников. 67
Приложение…………………………...
Глава 1.Теоретическая часть……………………………………………… 7
1.1 Сущность, значение и методы совершенствования производственного процесса приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в современных условиях в ресторанах высшего класса…………………… 7
1.2 Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания (ресторанов высшего класса)………………………………………. 9
1.3 Организация снабжения, техническое оснащение предприятия и организация технологических процессов в горячем цехе ресторана высшего класса для приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки………………………………………………………………………... 14
1.4 Нормативная документация предприятий общественного питания
с приготовлением сложных горячих блюд, разработка технико-технологических карт и технологических карт на блюда из кролика и мяса перепелки……………………………………………………………………… 21
Глава 2. Практическая часть………………………………………………. 24
2.1 Значение и перспективные направления в расширении ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из кролика и мяса перепелки, в ресторане высшего класса……………………………………………………… 24
2.2 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции
из кролика и мяса перепелки, в ресторане высшего класса сырья и полуфабрикатов для процесса приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки……………………………………………………… 25
2.3 Товароведческая характеристика и безопасность использования сырья и полуфабрикатов для процесса приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки……………………………………………………. 26
2. 4 Организация процесса приготовления сложных горячих блюд и рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки……………………………………………………………………… 26
2.5 Соблюдение санитарно-гигиенических требований при производстве сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки.………………..……… 29
2.6 Подбор современного технологического оборудования и производственного инвентаря при производстве сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки и безопасное использование…..……………….. 31
2.7 Расчеты массы сырья и полуфабрикатов, технологические процессы приготовления, оформление и подачи сложной кулинарной продукции из кролика и мяса перепелки, с использованием современной технологии….. 37
2.8 Требования уровня профессионального образования и обучения при приготовлении сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса……………………………………………………… 39
2.9 Контроль качества технологических процессов приготовления и подачи сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса…………………………………………………………………………… 45
Глава 3. Результаты исследования работы……………………………… 50
3.1 Разработка ассортимента сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса……………………………………….. 50
3.2 Составление технико-технологических карт на перечень сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки………………………………….. 52
3.3 Составление технологических схем приготовления с учетом основных и дополнительных видов тепловой обработки сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки……………………………………………………… 55
3.4 Расчет калорийности и пищевой ценности на перечень сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки…………………………………................ 55
3.5 Составление калькуляционных карт на сложные горячие блюда из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса…………………..… 57
3.6 Сочетание гарниров, соусов с блюдами из кролика и мяса перепелки,
и декоративное оформление сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса…………………………………. 59
3.7 Сочетание напитков при подаче сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса………………………………………. 62
3.8 Проведение бракеража полуфабрикатов и сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки …………………………………………………..…. 63
3.9 Составление технологической линии с размещением оборудования
в горячем цехе для приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса………………………………………. 67
3.10 Требования к организации охраны труда, технике безопасности,
санитарии и гигиене, при производстве сложных горячих блюд
из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса………………… 69
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..….. 73
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………........... 76
ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………… 79
...
Глава 1. Теоретическая часть………………………………………….……….4
1.1 Сущность, значение и методы совершенствования производственного процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса свинины в современных условиях в ресторанах с русской кухней………......………….4
1.2. Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания (ресторанов с русской кухней) ………………………………….…4
1.3. Организация снабжения, техническое оснащение предприятия и организация технологических процессов в горячем цехе ресторана с русской кухней для приготовления сложных горячих блюд из мяса свинины…………………………………………………….……………………5
1.4. Назначение, виды и принципы составления меню для банкетов, юбилеев со сложными горячими блюдами из мяса свинины…………………………….7
1.5. Нормативная документация ресторанов с русской кухней на приготовление сложных мясных блюд, разработку технико-технологических карт и технологические карты на блюда из мяса свинины.…………………………………………………………………………..1
Глава 2. Практическаячасть…………………………………………………..14
2.1. Значение и перспективные направления в расширении ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мяса свинины в ресторане с русской кухней…………………………………………………….………………
2.2. Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мяса свинины в ресторане с русской кухней…………………………………………………………………………….
2.3. Товароведная характеристика и безопасное использование сырья и полуфабрикатов для процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса свинины……………………………………………………………………………
2.4. Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса свинины……………………………………………………………………………
2.5. Соблюдение санитарно-гигиенических требований при производстве сложных горячих блюд из мяса свинины……………………………………….
2.6. Подбор современного технологического оборудования и производственного инвентаря при производстве сложных горячих блюд из мяса свинины и их безопасное использование………………………….………
2.7. Расчеты массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса свинины для банкетных блюд в ресторане с русской кухней……………………………………………………...
2.8. Технологические процессы приготовления, оформления и подачи сложной кулинарной продукции из мяса свинины с использованием современных технологий……………………………………………….…………
2.9. Требования уровня профессионального образования и обучения при приготовлении сложных банкетных горячих блюд из мяса свинины…………………………………………………………………………….
2.10. Контроль качества технологических процессов приготовления и подачи сложных банкетных горячих блюд из мяса свинины в ресторане с русской кухней…………………………………………………………………………….
Глава 3. Результаты исследования работы………………………………………
3.1. Разработка банкетных сложных горячих блюд из мяса свинины…………
3.2. Составление технико-технологических карт для сложных горячих блюд из мяса свинины в ресторане с русской кухней…………………………………....................................................................
3.3. Составление технологических схем на сложные банкетные горячие блюда из мяса свинины в ресторане с русской кухней………………………….
3.4. Расчет калорийности и пищевой ценности на перечень сложных горячих блюд из мяса свинины в ресторане с русской кухней………………………….
3.5. Составление калькуляции на сложные горячие блюда из мяса свинины в ресторане с русской кухней………………………………………………………
3.6. Сочетание гарниров, соусов с банкетными блюдами из мяса свинины и декоративное оформление сложных горячих блюд из мяса свинины в ресторане с русской кухней……………………………………………………….
3.7. Сочетание напитков при подаче сложных горячих блюд из мяса свинины в ресторане с русской кухней……………………………………………………..
3.8. Проведение бракеража полуфабрикатов из сложных горячих блюд из мяса свинины………………………………………………………………………
3.9. Составление технологической линии с размещением оборудования в горячем цехе для приготовления банкетных сложных горячих блюд из мяса свинины ……………………………………………………………………………
3.10 Требования к организации охраны труда, техники безопасности, санитарии и гигиене, при производстве сложных горячих блюд из мяса свинины……………………………………………………………………………..
Список литературы 44
ВВЕДЕНИЕ 3
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1. Характеристика исследуемого предприятия питания. 7
1.2. Организация снабжения, метрологический и производственный контроль качества при поступлении сырья на склад исследуемого предприятия питания, для приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. 13
1.3. Техническое оснащение заготовочных цехов исследуемого предприятия питания. 19
1.4. Организация отпуска продукции и сырья на исследуемом предприятии питания, с учетом санитарно-гигиенических требований. 26
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 30
2.1. Производственная программа заготовочных цехов, составление сводных ведомостей для получения сырья, с учетом требований к качеству и безопасности продукции. 30
2.2. Характеристика рыбного и мясного цеха по переработке сырья и приготовления сложных полуфабрикатов для горячей продукции на исследуемом предприятии питания. 33
2.3. Организация первичной обработки рыбного и мясного сырья, приготовления полуфабрикатов для сложной горячей продукции на исследуемом предприятии питания, с учетом требований качества и безопасности. 35
2.4. Характеристика органолептических показателей и безопасности сырья для производства сложных рыбных и мясных полуфабрикатов для сложной горячей продукции. 39
2.5. Рецептуры и технологические процессы приготовления сложных рыбных и мясных полуфабрикатов, с учетом санитарно-гигиенических требований. 42
2.5.1. Составление технико-технологических карт на перечень сложных рыбных и мясных полуфабрикатов для горячих блюд, с учетом требований контроля качества и безопасности на исследуемом предприятии питания. 43
2.5.2. Составление технологических схем производства сложных рыбных и мясных полуфабрикатов, с учетом безопасности и контроля качества на исследуемом предприятии питания. 50
2.5.3. Расчет калорийности и пищевой ценности сложных рыбных и мясных полуфабрикатов. 54
2.6. Организация лабораторного контроля качества сырья, отбора проб рыбных и мясных полуфабрикатов для исследования. 55
2.7. Организация общественного контроля за работой предприятия. 57
2.8. Требования к организации охраны труда, санитарии и гигиене, при производстве собственной горячей продукции для сложных рыбных и мясных полуфабрикатов на исследуемом предприятии питания. 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 95
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 97
...
Введение…………………………………………………………………… 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………. 7
1.1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания……………………………………………………………… 7
1.2 Организация снабжения, метрологического и производственного контроля при приеме сырья на склад исследуемого предприятия………………………………………… 11
1.3 Техническое оснащение горячего цеха исследуемого предприятия общественного питания для приготовления сложных горячих блюд из грибов и сыра………………………… 15
1.4 Назначение, виды и принципы составления меню со сложными горячими блюдами из сыра и грибов……………………………… 17
1.5 Нормативная документация предприятия общественного питания при разработке технико-технологических карт на сложные горячие блюда из грибов и сыра………………………... 27
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………… 33
2.1 Производственная программа, сводная ведомость для горячего цеха для приготовления сложных горячих блюд из грибов и сыра, в ресторане с европейской кухней на 90 посадочных мест. 33
2.2 Рецептуры и технологические процессы производства ассортимента сложных горячих блюд из грибов и, в ресторане с европейской кухней на 90 посадочных мест…………………….. 37
2.3 Составление технико-технологических карт перечня горячих блюд из грибов и сыра…………………………………………….. 40
2.3.1 Составление технологических схем приготовления на перечень сложных горячих блюд с учетом безопасности и санитарно-гигиенических требований……………………….. 47
2.4 Расчет калорийности и пищевой ценности сложных горячих блюд из сыра и грибов…………………………………….……….. 55
2.5 Составление калькуляционных карт на перечень сложной горячей продукции…………………………………………………. 57
2.6 Подача и декоративное оформление и сочетание с напитками сложных горячих блюд их сыра и грибов в ресторане с европейской кухней……………………………………………….. 60
2.7 Контроль качества технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из сыра и грибов на исследуемом предприятии общественного питания……………………………. 62
2.8 Бракераж сложных горячих блюд из грибов и сыра на исследуемом предприятии общественного питания…………….. 65
2.8.1 Требования уровня профессионального образования и обучения при приготовлении сложных горячих блюд……… 71
2.9 Составление схемы технологической линии по приготовлению сложных горячих блюд из сыра и грибов, с размещением оборудования ………………………………………………………. 72
2.10 Требование к организации охраны труда, технике безопасности санитарии и гигиены, при производстве сложных горячих блюд из грибов и сыра в ресторане с европейкой кухней……………… 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… 82
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………. 84
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………….. 87...
Теоретическая часть
1.1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания полным циклом производства……………………………………………………..4стр.
1.2 Организация снабжения, техническое оснащение рыбного цеха для производства рыбных сложных полуфабрикатов для банкетных блюд на исследуемом предприятии питания…………………………….8стр.
1.3 Документационное обеспечение предприятия питания при поступлении, хранении сырья и при технологии приготовления сложных рыбных полуфабрикатов для банкетов, с соблюдением санитарно-гигиенических правил……………………………..12стр.
Практическая часть
2.1 Производственная программа рыбного цеха в ресторане первого класса с европейской кухней, для производства сложных рыбных полуфабрикатов для банкетной продукции…………………………………………………...15стр.
2.2 Расчёт потребности сырья, составление сводной ведомости для производства рыбных полуфабрикатов для сложной банкетной горячей кулинарной продукции в ресторане первого класса с европейской кухней.
2.3 Характеристика технологических линий и технологических процессов производства сложных рыбных полуфабрикатов для сложной банкетной, горячей кулинарной продукции, в рыбном цехе ресторана первого класса.
……………………………………………………………………………18стр.
2.4 Рациональное разделение труда в рыбном цехе по производству сложных рыбных полуфабрикатов для сложной горячей, банкетной кулинарной продукции……………………………………………………………….24стр.
2.5 Направления деятельности работников предприятия общественного питания в заготовочных цехах, требуемый уровень профессионального образования и обучения работников ресторана первого класса для производства сложных рыбных полуфабрикатов …………………….26стр.
2.5.1 Составление технико-технологических карт на перечень рыбных полуфабрикатов для сложной банкетной горячей продукции в ресторане первого класса с европейской кухней………………………………….29стр.
2.5.2 Составление технологических схем приготовления рыбных полуфабрикатов для сложной банкетной кулинарной продукции ресторана первого класса с европейской кухней…………………………………..33стр.
2.6 Контроль качества технологического процесса приготовления рыбных полуфабрикатов для банкетной горячей кулинарной продукции в заготовочном цехе ресторана первого класса с европейской кухней..35стр.
2.6 Контроль качества технологического процесса приготовления рыбных полуфабрикатов для банкетной горячей кулинарной продукции в заготовочном цехе ресторана первого класса с европейской кухней…36стр.
2.7 Характеристика методов лабораторного исследования сложных рыбных полуфабрикатов на предприятии питания……………………………….39стр.
2.7.1 Требование уровня профессионального образования и обучения при приготовлении рыбных полуфабрикатов для банкетных блюд, в ресторане первого класса с европейской кухней……………………………………42стр.
2.8 Требование охрана труда в рыбном цехе ресторана первого класса, при приготовлении рыбных полуфабрикатов для банкетной, горячей кулинарной продукции………………………………………………………………….43стр.
2.9 Санитарно-гигиенические требования и техника безопасности в заготовочном рыбном цехе ресторана первого класса с европейской кухней.
……………………………………………………………………………….45стр.
2.10 Составление схемы рыбного цеха с размещением оборудования и учетом технологических линий для производства рыбных полуфабрикатов для сложной банкетной горячей кулинарной продукции в ресторане первого класса с европейской кухней……………………………………………..51стр.
Заключение………………………………………………………………..52стр.
...
Введение…………………………………………………………………………...3
Глава 1. Основы организации производства…………………………………….6
1.1. Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания………………………………………………………………………...6
1.2. Состав, структура помещений для приготовления и оформления холодных блюд и закусок из овощей и требования к ним…………………7
1.3. Организация технологического процесса обработки овощей…………….9
1.4. Организация технологического процесса холодного цеха……………….10
1.5. Правила техники безопасности при работе в холодном цехе…………....14
Глава 2. Организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей с элементами карвинга………………..18
2.1. Подготовка сырья к производству холодных блюд и закусок…………...18
2.2. Правила подачи сложных холодных блюд и закусок…………………….23
2.3. Значение и ассортимент холодных блюд и закусок из овощей………….26
2.4.Требования к качеству холодных блюд и закусок сложного приготовления…………………………………………………………………....27
2.5. Украшение холодных блюд и закусок из овощей с применением элементов карвинга…………………………………………………….………..29
2.6. Санитарные требования к приготовлению холодных блюд и закусок
из овощей……………………………………………………………………..…. 33
Глава 3. Технология приготовления сложных холодных блюд и закусок из овощей с элементами карвинга…………………………………………………36
3.1. Разработка технико-технологических карт для сложных холодных блюд и закусок из овощей………………………………………………………..........37
3.2. Составление технологических схем приготовления сложных холодных блюд и закусок из овощей………………………………………………………45
3.3. Расчет пищевой и энергетической ценности сложных холодных блюд и закусок из овощей……………………………………………………………….46
Заключение………………………………………………………………………51
Список использованных источников…………………………………………..53
Приложения……………………………………………………………………...55
...
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
с полным циклом производства………………………………………………….6
1.2. Организация снабжения, техническое оснащение мясного цеха для производства мясных сложных полуфабрикатов на исследуемом предприятии питания……………………………………………………………..7
1.3. Документационное обеспечение предприятия питания при поступлении, хранении сырья и при технологии приготовления сложных мясных полуфабрикатов для банкетов, с соблюдением санитарно-гигиенических правил…………………………………………………………………………….9
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Производственная программа мясного цеха в ресторане первого
класса для производства сложных мясных полуфабрикатов………………....12
2.2. Расчет потребности сырья, составление сводной ведомости для
производства сложных мясных полуфабрикатов для сложной банкетной горячей кулинарной продукции в ресторане первого класса…………………14
2.3. Характеристика технологических линий и технологических процессов производства сложных мясных полуфабрикатов для сложной банкетной горячей кулинарной продукции в мясном цехе ресторана первого класса….18
2.4. Рациональное разделение труда в мясном цехе по производству сложных мясных полуфабрикатов для сложной горячей, банкетной кулинарной продукции………………………………………………………………………...21
2.5. Направления деятельности работников предприятия общественного питания в заготовочных цехах, требуемый уровень профессионального образования и обучения работников ресторана первого класса для производства сложных мясных полуфабрикатов……………………………...22
2.5.1. Составление технико-технологических карт на перечень полуфабрикатов для сложной банкетной горячей кулинарной продукции в ресторане первого класса………………………………………………………..25
2.5.2. Составление технологических схем приготовления мясных полуфабрикатов для сложной банкетной горячей кулинарной продукции в мясном цехе ресторана первого класса………………………………………...32
2.6. Контроль качества технологического процесса приготовления полуфабрикатов для банкетной горячей кулинарной продукции в заготовочном цехе ресторана первого класса…………………………………34
2.7. Характеристика методов лабораторного исследования сложных мясных полуфабрикатов на предприятии питания…………………………………….36
2.7.1. Требования уровня профессионального образования и обучения при приготовлении мясных полуфабрикатов в ресторане первого класса… 37
2.8. Требования охраны труда в мясном цехе ресторана первого класса при приготовлении мясных полуфабрикатов для банкетной, горячей кулинарной продукции………………………………………………………………………...38
2.9. Санитарно-гигиенические требования и техника безопасности в заготовочном цехе ресторана первого класса с полным циклом
производства…………………………………………………………………….41
2.10. Составление схемы мясного цеха, с размещением оборудования, с учетом технологических линий для производства мясных полуфабрикатов для сложной банкетной горячей кулинарной продукции…………………….45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….46
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...48
ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………….52
...
В магазине готовых работ Автор24 проверочные заказывал неоднократно. Качество как всегда на высоте. Оформлены правильно, замечаний от препода не было. Радует то, что ждать написания не нужно, сразу покупаешь и все. Спасибо авторам, которые пишут хорошие работы и помогали мне за все годы обучения много раз.
Олег Ф ( 24, ХПК )21-09-2021
Все мы знаем, что большинство заданий в вузах не уникальны, поэтому магазин готовых работ на этом сайте было для меня настоящим спасением. Тут сразу можно купить нужное задание, цены низкие, оформление по госту, на доработку никогда не отправлялись. В общем сайтом доволен на все 100%. Спасибо, что упростили мое обучение в институте и избавили от головняка с написанием моего задания.
Наталья Т ( 21, ВГУ )03-10-2021
Магазин работ Автор24 выручал меня много раз. Там есть учебные материалы по всем вузовским предметам. В базе я выбрала дипломную работу, практическая часть написана идеально, поэтому все расчеты я поняла сразу. Очень порадовали цены и качество оформления. Кстати, если не знаешь с чего начать написание, то готовую работу можно использовать в качестве базы для своего задания.
Константин И ( 21, ГАУГН )31-10-2021
Купил готовую работу в магазине Автор24. Честно говоря немного сомневался в качестве, думал, что будет как под копирку на других сайтах, но, к счастью, ошибся. Работа была хорошей, оформлена правильно плюс ко всему порадовали низкие цены и скорость обработки заявки. На сайте очень удобный функционал, все предельно ясно и просто. Спасибо за помощь!
Анастасия Б ( 19, СПбГу )26-07-2021
С сайтом Автор24 сотрудничаю уже много лет. За весь период обучения покупала тут контрольные, курсовые, решение задач. Сейчас заказала работу в магазине готовых заданий. Ни разу не сомневалась в качестве. Замечаний не было. В общем рекомендую эту биржу и в частности их магазин. Не сомневайтес, тут хорошие работы.
Екатерина П ( 24, ВГУ )18-09-2021
Автор24 могу петь дифирамбы все время. Сайт очень удобен в плане функционала, нравится широкий выбор тем в магазине готовых работ, доступные цены и оформление текста по госту. Свой диплом я купила в этом магазине. Несмотря на низкую цену, качество его было высокое. Оформлен правильно. Были некоторые замечания по одному из разделов, но я сама их быстро исправила. Рекомендую! 4 из 5
Кристина И ( 21, МГПУ )01-07-2021
Магазин готовых работ – это настоящее спасение для любого студента. Не нужно ждать пока тебе напишут материал. Заходишь в базу и выбираешь по своей теме. Есть ознакомительный фрагмент текста, что очень удобно. Единственное, что не понравилось, так это что автор по итогу назвал цену выше чем было указано на сайте, но зато она была идеальна. Замечаний не было. Спасибо вам за помощь!
Анастасия Л ( 21, ГУАП )19-10-2021
Спасибо Автор24 за качественную работу, подробные пояснения к ней и низкие цены. Моя работа очень понравилась научному руководителю проекта, он похваоил за полное раскрытие темы, отметил что оформлена правильно, замечаний у него не было. Презентацию я сделала сама, но если нет возможности сделать самостоятельно, то тут ее тоже можно купить.
Татьяна М ( 23, ВГУ )10-09-2021
С автор24 я работаю уже много лет, все время покупала задния в магазине готовых работ. Из плюсов могут отметить следующее: низкие цены, быстрая оплата, оформление текста по госту, полное соответствие заявленной теме. Не понравилось только то, что было несколько замечаний касаемо расчетов. Несмотря на это, я рекомендую этот сайт и их магазин готовых работ.
Георгий Я ( 21, СПбГу )10-08-2021
Скажу сразу – преимуществ тут однозначно больше. За мою дипломную работу препод поставил 5, оценил правильность оформления и соответствие теме. Лично мне понравилось, что не нужно было ждать написания. Переживал, что работа будет скопирована из интернета, но такого материала в сети не было. Единственный минус - это немного завышенная цена, но зато работа была идеальна и получил за нее отлично. Поэтому рекомендую.
Купить работу
Введи почту
Для покупки работы, введи почту, на которую мы ее пришлём
