Дипломные работы по кулинарии - база готовых работ. Бесплатно ознакомиться с фрагментами в магазине Автор24

Дипломная работа. Организация технологического процесса приготовления, разработка фирменного блюда из птицы с двумя гарнирами из крупы и овощей

Содержание

ВВЕДЕНИЕ
1. ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
1.1. Характеристика группы блюд
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы
1.4. Обоснование выбора фирменного блюда
1.5. Разработка фирменного блюда
1.5.1. Перечень сырья
1.5.2. Рецептура блюда
1.5.3. Расчет выхода блюда
1.5.4. Составление алгоритма приготовления фирменного блюда
1.1.1. Расчёт пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда
1.2. Разработка показателей качества фирменного блюда
1.2.1. Органолептические показатели
1.2.2. Микробиологические показатели
1.3. Расчёт пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
1.4. Технико-технологическая карта фирменного блюда
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

...

ДИПЛОМ Анализ организации процесса производства работы дошкольной столовой на 150 посадочных мест. Разработка фирменного блюда для дошкольного питания

Содержание

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ДОШКОЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ 5
1.1 Характеристика предприятия 5
1.2 Организация работы пищеблока и кухни 6
1.3 Ассортимент блюд в дошкольном учреждении 12
1.4 Нормативно-технологическая документация 16
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННОГО БЛЮДА 20
2.1 Рецептура и описание технологии приготовления 20
2.2 Техно-технологическая карта, технологическая схема, калорийность блюда 26
2.3 Подбор оборудования и расчеты сырья, численности работников 29
2.4 Контроль качества и безопасность выпускаемой продукции 41
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 43
3.1 Расчет цеховой себестоимости фирменного блюда 43
3.2 Расчет продажной цены фирменного блюда 45
3.3 Расчет показателей эффективности фирменного блюда 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 51
ПРИЛОЖЕНИЯ 53

...

Дипломная работа по технолог общественного питания - Тема - Организация производственно-торговой деятельности ресторана на 50 мест в г. Вологда.

Содержание

Содержание

ВВЕДЕНИЕ. 7

1. АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 9

1.1. Маркетинговые исследования. 9

1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей. 11

1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия. 11

1.4. Разработка концепции предприятия. 13

1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания. 14

1.6. Разработка производственной программы предприятия. 14

2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 17

2.1. Разработка меню.. 17

2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов. 18

2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия. 19

2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов 27

2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений 33

2.5.1 Расчет доготовочного цеха. 33

2.5.2. Расчет горячего цеха. 39

2.5.2.1 Производственная программа горячего цеха. 39

2.5.2.2 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 43

2.5.2.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания 46

2.5.2.4 Расчет площади и подбор плиты.. 51

2.5.2.5 Расчет и подбор конвектоматов и жарочных шкафов. 52

2.5.2.6 Расчет и подбор специализированного теплового оборудования. 53

2.5.2.7 Расчет и подбор нейтрального оборудования. 54

2.5.2.8 Расчет площади горячего цеха. 55

2.5.3 Расчет холодного цеха. 56

2.5.4 Расчет моечной столовой посуды.. 59

2.5.5 Расчет моечной кухонной посуды.. 61

2.6. Расчет группы помещений для потребителей. 62

2.7. Разработка системы обслуживания потребителей. 63

2.8. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компоновочного решения 64

3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 66

3.1. Организационная структура управления предприятием. 66

3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия 67

3.3. Разработка должностных инструкций персонала. 69

3.4. Разработка стандартов обслуживания в предприятии. 70

4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 73

4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда. 73

4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность. 80

5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 82

5.1. Расчет годовой производственной программы и товарооборота предприятия. 82

5.2 Расчет валового дохода. 82

5.3 Определение потребности в основных средствах по предприятию общественного питания. 82

5.4 Определение потребности в оборотных средствах предприятия общественного питания 84

5.5 Расчет персонала и годовых расходов на оплату труда работников предприятия по штатному расписанию.. 84

5.6 Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания (текущих производственных затрат) 86

5.7 Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания. 86

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 88

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 89

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 92...

Организация технологического процесса при разработке фирменных сложных теплых салатов для ресторана

Содержание

ВВЕДЕНИЕ.. 3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 6

1.1. Характеристика предприятия. 6

1.2. Структура управления предприятия. 10

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 12

2.1. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного блюда «Тёплый салат с телятиной и цуккини». 12

2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. 26

2.3 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо. 27

2.4 Составление технологической схемы на фирменное блюдо «Тёплый салат с телятиной и цуккини» 28

2.5 Подбор оборудования и инвентаря для фирменного блюда «Тёплый салат с телятиной и цуккини» 28

2.6 Составление производственной программы цеха. 30

2.7.Расчет сырья для фирменного блюда. 35

2.8 Расчет численности работников производственного цеха. 37

2.9 Контроль качества и безопасности выпускаемой продукции. 40

ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 43

3.1 Расчет цеховой себестоимости и продажной цены фирменного блюда. 43

3.2 Расчет показателей эффективности фирменного блюда. 44

ГЛАВА 4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ.. 47

4.1 Опасные факторы на предприятиях общественного питания. 47

4.2 Требования охраны труда и техники безопасности при приготовлении фирменного блюда. 49

4.3 Требования пожарной безопасности. 51

ГЛАВА 5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ... 53

5.1 Атмосферный воздух, воздух рабочей зоны.. 53

5.2 Вода, применяемая для приготовления блюда. 55

5.3 Отходы.. 56

5.4 Нормативно-техническая документация на предприятии общественного питания по охране окружающей среды.. 58

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 64

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ... 65

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 66

1. Должностные инструкции работников. 68

2. Технико-технологические карты фирменных блюд. 81

3. Технологические схемы фирменных блюд. 84

4. Расчет потребного количества сырья. 85

6. Рекламная презентация фирменных блюд. 86

7. График выхода на работу работников цеха. 87

8. Калькуляционная карта фирменного блюда. 88

9. Инструкция по охране труда. 89...

Дипломная работа : Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного горячего блюда из фаршированных овощей для ресторана

Содержание

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ.. 3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 6

1.1. Характеристика предприятия. 6

1.2. Структура управления предприятием.. 8

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 11

2.1. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного сложного горячего блюда «Фаршированные перцы под сырной шубой». 11

2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. 22

2.3 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо. 23

2.4 Составление технологической схемы на фирменное блюдо «Фаршированные перцы под сырной шубой» 24

2.5 Подбор оборудования и инвентаря для фирменного блюда «Фаршированные перцы под сырной шубой» 25

2.6 Составление производственной программы цеха. 26

2.7 Расчет сырья для фирменного блюда. 30

2.8 Расчет численности работников производственного цеха. 32

2.9 Контроль качества и безопасности выпускаемой продукции. 34

ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 37

3.1 Расчет цеховой себестоимости и продажной цены фирменного блюда. 37

3.2 Расчет показателей эффективности фирменного блюда. 38

ГЛАВА 4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ.. 40

4.1 Опасные факторы на предприятиях общественного питания. 40

4.2 Требования охраны труда и техники безопасности при приготовлении фирменного блюда. 41

4.3 Требования пожарной безопасности. 42

ГЛАВА 5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ... 45

5.1 Атмосферный воздух, воздух рабочей зоны.. 45

5.2 Вода, применяемая для приготовления блюда. 46

5.3 Отходы.. 47

5.4 Нормативно-техническая документация на предприятии общественного питания по охране окружающей среды.. 48

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 54

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 56

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 58

1. Должностные инструкции работников. 58

2. Технико-технологические карты фирменных блюд. 71

3. Технологические схемы фирменных блюд. 74

4. Расчет потребного количества сырья. 75

6. Рекламная презентация фирменных блюд. 76

7. График выхода на работу работников цеха. 77

8. Калькуляционная карта фирменного блюда (изделия) 78

9. Инструкция по охране труда. 79...

Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного горячего блюда из фаршированных овощей для ресторана

Содержание

ВВЕДЕНИЕ.. 3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 6

1.1. Характеристика предприятия. 6

1.2. Структура управления предприятием.. 8

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 11

2.1. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного сложного горячего блюда «Фаршированные перцы под сырной шубой». 11

2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. 22

2.3 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо. 23

2.4 Составление технологической схемы на фирменное блюдо «Фаршированные перцы под сырной шубой» 24

2.5 Подбор оборудования и инвентаря для фирменного блюда «Фаршированные перцы под сырной шубой» 25

2.6 Составление производственной программы цеха. 26

2.7 Расчет сырья для фирменного блюда. 30

2.8 Расчет численности работников производственного цеха. 32

2.9 Контроль качества и безопасности выпускаемой продукции. 34

ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 37

3.1 Расчет цеховой себестоимости и продажной цены фирменного блюда. 37

3.2 Расчет показателей эффективности фирменного блюда. 38

ГЛАВА 4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ.. 40

4.1 Опасные факторы на предприятиях общественного питания. 40

4.2 Требования охраны труда и техники безопасности при приготовлении фирменного блюда. 41

4.3 Требования пожарной безопасности. 42

ГЛАВА 5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ... 45

5.1 Атмосферный воздух, воздух рабочей зоны.. 45

5.2 Вода, применяемая для приготовления блюда. 46

5.3 Отходы.. 47

5.4 Нормативно-техническая документация на предприятии общественного питания по охране окружающей среды.. 48

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 54

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 56

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 58

1. Должностные инструкции работников. 58

2. Технико-технологические карты фирменных блюд. 71

3. Технологические схемы фирменных блюд. 74

4. Расчет потребного количества сырья. 75

6. Рекламная презентация фирменных блюд. 76

7. График выхода на работу работников цеха. 77

8. Калькуляционная карта фирменного блюда (изделия) 78

9. Инструкция по охране труда. 79...

Технология производства полуфабрикатов

Содержание

ВВЕДЕНИЕ
1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1 Реактопласты. Основные типы реактопластов. Фенолоальдегидные смолы
1.2 Виды полимерных композиционных материалов
1.3 Структура реактопластов
1.4 Классификация процессов переработки реактопластов
1.5 Оборудование для производства полуфабрикатов (реактопласты)
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОСНАСТКА
2.1 Классификация технологической оснастки
2.2 Специфические особенности применения различного вида технологической оснастки
3 ДВУХШНЕКОВЫЕ ЭКСТРУДЕРЫ
3.1 Двухшнековые экструдеры : виды, основные характеристики, дегазация
3.1.1. Сравнение двухшнековых и одношнековых экструдеров
3.1.2. Дегазация в двухшнековых экструдерах
3.2 Принцип работы двухшнековых экструдеров
3.3 Техника безопасности при работе двухшнековым экструдером
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4.1 Характеристика производимой продукции
4.1.1 Потребительские свойства полуфабрикатов (реактопласты)
4.2 Охрана труда и средства индивидуальной защиты (СИЗ)
4.3 Охрана окружающей среды
4.4 Пути достижения производительности труда
4.5 Расчет выпуска необходимого количества изделий для покрытия затрат
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
...

Приготовление сложных закусок из нерыбных продуктов моря

Содержание

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 2
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 4
КЛАССИФИКАЦИЯ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ 6
ОБЗОР СЫРЬЯ 7
ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ПРИЕМОВ И РЕЖИМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ 11
АССОРТИМЕНТ БЛЮД И НЕРЫБНЫХ МОРСКИХ ПРОДУКТОВ 16
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ БЛЮД ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ 19
ПОДГОТОВКА РАБОЧЕГО МЕСТА К ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК 21
ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ «КАНАПЕ С АВОКАДО И КРЕВЕТКАМИ» 29
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 НА «КАНАПЕ С АВОКАДО И КРЕВЕТКАМИ» 39
ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ «ЗАКУСКА С МИДИЯМИ С ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ» 45
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 НА «ЗАКУСКА С МИДИЯМИ С ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ» 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 60...

Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции в суше-баре

Содержание

Введение 3
1 Восточная кухня 5
1.1 Особенности восточной кухни 11
1.2 Восточная кухня и здоровье человека 13
2 Суши, как сложная кулинарная продукция, ее особенности 16
2.1 История происхождения суши 16
2.2 Основные виды суши 17
2.3 Основные ингредиенты суши. Характеристика и пищевая ценность 20
2.4 Пищевая и энергетическая ценность. Расчет калорийности 31
3 Организация процесса приготовления суши 33
3.1 Ассортимент ресторана восточной кухни 33
3.2 Планировка и расчет площади цеха 34
3.3 Подбор и расчет оборудования и инвентаря в горячем цехе 39
3.4 Требования к качеству. Выбор и подготовка сырья 42
3.5 Техника приготовления суши, как сложной кулинарной продукции 44
3.6 Актуальность выпуска сложной кулинарной продукции в суше-баре на современном этапе 46
3.7 Условия и безопасность труда при выпуске продукции общественного питания 49
Заключение 50
Список использованных источников 52
Приложения 55
Приложение 1 55
Приложение 2 57
Приложение 3 59
Приложение 4
...

«Организация повседневного обслуживания потребителей в ресторане первого класса «Брудершафт» на 60 мест»

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3
1. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ УПРАВЛЕНИЯ В РЕСТОРАНЕ ПЕРВОГО КЛАССА «БРУДЕРШАФТ» 6
1.1. Ознакомление с рестораном «Брудершафт» 6
Для получения сертификата оплата чека должна быть единовременной от 5000 руб. и с использованием бонусной карты (бонусы копить). 8
1.2. Организационно-правовая форма ресторана «Брудершафт» 8
1.3. Анализ структуры управления рестораном «Брудершафт» 10
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ СЕРВИСНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ ПЕРВОГО КЛАССА «БРУДЕРШАФТ» 16
2.1. Характеристика торговых помещений ресторана «Брудершафт» 16
2.2. Подготовка торгового зала ресторана «Брудершафт» к повседневному обслуживанию 18
2.3. Организация повседневного обслуживания потребителей ресторана «Брудершафт» 27
3.1. Продвижение рекламных услуг, разработка новых видов рекламы для ресторана «Брудершафт» 39
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 45
4.1. Подготовка счета и принятие оплаты за заказ 45
5. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 48
5.1. Безопасность жизнедеятельности ресторана «Брудершафт» 48
5.2. Охрана окружающей среды 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 64

...

Анализ, разработка производственной программы и усовершенствование технологических процессов приготовления холодных банкетных закусок, для приготовлен

Содержание

Введение……………………………………………………………………………..4
Глава 1. Теоретическая часть……………………………………………………6
1.1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания…………………………………………………………………..6
1.2 Организация снабжения, техническое оснащение холодного цеха для производства сложных холодных банкетных закусок в ресторане при гостиничном комплексе четыре звезды……………………………….14
1.3 Организация работы холодного цеха ресторана при гостиничном комплексе четыре звезды………………………………………………18
1.4 Разработка ассортимента сложных холодных банкетных закусок для банкетов фуршетов в ресторане при гостиничном комплексе четыре звезды на 150 человек………………………………………………….21
1.5 Документационное обеспечение при организации работы холодного цеха и при технологии приготовления сложных холодных закусок для банкета фуршета в ресторане………………………………………….25
Глва 2. Практическая часть…………………………………………….31
2.1 Производственная программа холодного цеха исследуемого предприятия общественного питания…………………………………31
2.2 Расчет потребности сырья и составление сводной ведомости для холодного цеха для приготовления сложных закусок для банкета фуршета в ресторане при гостиничном комплексе четыре звезды на 150 человек……………………………………………………………….32
2.2.1 Характеристика технологических процессов приготовления сложной холодной кулинарной продукции для банкетов фуршетов……………………………………………………….34
2.2.2 Составление технико-технологических карт на перечень сложной холодной кулинарной продукции для банкетов фуршетов в ресторане при гостиничном комплексе на 150 человек………………………………………………………….39
2.2.3 Составление технологических схем приготовления сложной холодной кулинарной продукции для банкетов фуршетов с учетом требований безопасности продукции………………………………………………………41
2.2.4 Сочетаемость гарниров, соусов, напитков при подаче сложных холодных закусок на банкетах фуршетах в ресторане………………………………………………………43
2.3 Подача и декоративное оформление сложных холодных блюд и закусок для банкета фуршета, с учетом безопасности продуктов………………………………………………………………..45
2.4 Расчет калорийности и пищевой ценности сложных холодных закусок для банкетов фуршетов в ресторане……………………………………47
2.5 Составление калькуляции на перечень сложных банкетных, фуршетных закусок……………………………………………………..52
2.6 Контроль технологического процесса приготовления сложных холодных банкетных закусок в ресторане при гостиничном комплексе четыре звезды…………………………………………………………….62
2.7 Бракераж сложных холодных закусок для банкетов фуршетов в ресторане…………………………………………………………………66
2.8 Требования уровня профессионального образования и обучения при приготовлении сложных холодных блюд и закусок для банкетов фуршетов в ресторане при гостиничном комплексе четыре звезды……………………………………………………………………..69
2.9 Составление схемы технологической линии в холодном цехе с расстановкой технологического оборудования для приготовления сложных холодных банкетных закусок для фуршетов в ресторане…………………………………………………………………72
2.10 Требования к организации охраны труда, технике безопасности санитарии и гигиене, при производстве сложных банкетных закусок в холодном цехе предприятия общественного питания………………………………………………………………….77
Заключение………………………………………………………………………..82
Список использованных источников……………………………………………85
Приложение……………………………………………………………………….89

...

Организация работы структурного подразделения, анализ процессов производства и усовершенствование организации работы горячего цеха, ресторана 1 класса

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..5
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Сущность, значение и методы совершенствования производственного процесса приготовления сложных горячих мучных блюд в современных условиях, в ресторане первого класса……………………………………....…...7
1.2. Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания (ресторанов первого класса)……………………………………………8
1.3. Организация снабжения, техническое оснащение предприятии и организация технологических процессов в горячем цехе ресторана первого класса для приготовления сложных горячих мучных блюд для шведской
линии ………………………………….………………………………………….11
1.4. Назначение, виды и принципы составления меню для шведских линий со сложными горячими мучными блюдами в ресторанах первого класса……………………………………………………………………………..14
1.5. Нормативная документация предприятий общественного питания с приготовлением сложных мучных блюд для шведских линий, разработка технико-технологических карт на сложные горячие мучные блюда .……….15
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Значение и перспективные направления в расширении ассортимента сложных мучных блюд в ресторане первого класса…. ……………………....17
2.2. Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции в ресторане первого класса………………….. ………………...…………………19
2.3. Товароведная характеристика и безопасное использование сырья и полуфабрикатов для процесса приготовления сложных горячих мучных
блюд для шведской линии в исследуемом предприятии общественного питания ……………………………………………………….........................….20
2.4. Организация процесса приготовления сложных горячих мучных
блюд и рабочего места для приготовления сложных горячих мучных
блюд для шведской линии ……………………………………………………...24
2.5. Соблюдение санитарно-гигиенических требований при производстве сложных горячих мучных блюд для шведской линии в исследуемом предприятии общественного питания …………………………………………28
2.6. Подбор современного технологического оборудования и производственного инвентаря при производстве сложных мучных горячих
блюд и безопасное использование……………………………………………..30
2.7. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных мучных блюд для шведской линии…………………………………………….32
2.8. Технологические процессы приготовления, оформления и подачи сложной мучной горячей кулинарной продукции с использованием современных технологий………………………………………………………………………..34
2.9. Требования уровня профессионального образования и обучения при приготовлении сложных горячих мучных блюд для шведской линии в исследуемом предприятии общественного питания……….........................….36
2.10. Контроль качества технологических процессов приготовления и
подачи сложных горячих мучных блюд в ресторане первого класса….....….37
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ РАБОТЫ
3.1. Разработка ассортимента сложных горячих мучных блюд для шведской линии в исследуемом предприятии общественного питания…..................….39
3.2. Составление технико-технологических карт на сложные горячие
мучные блюда для шведской линии в исследуемом предприятии общественного питания………………………………...................................….39
3.3. Составление технологических схем приготовления на сложные
горячие блюда для шведской линии в исследуемом предприятии общественного питания………………………………...................................….51
3.4. Расчет калорийности и пищевой ценности на перечень сложных
горячих мучных блюд…………………..…………………………………….…53
3.5. Составление калькуляции на перечень блюд……………...………….......58
3.6. Сочетание гарниров, соусов со сложными мучными блюдами……..……60
3.7. Сочетание напитков при подаче сложных горячих мучных блюд.……...62
3.8. Проведение бракеража полуфабрикатов и сложных горячих мучных блюд……………………………………………………………………………....64
3.9. Составление технологической линии с размещением оборудования в горячем цехе для приготовления исследуемых сложных горячих мучных блюд на исследуемом предприятии общественного питания……………..….65
3.10. Требования к организации охраны труда, технике безопасности, санитарии и гигиене, при производстве сложных горячих мучных блюд…..67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….71
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...73
...

Совершенствование технологии приготовления, с применением новых видов оборудования, расширение и внедрение ассортимента адыгейских национальных хлебоб

Содержание

Введение 4
Глава 1. Теоретическая часть 8
1.1 Характеристика мучных цехов по производству сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий исследуемого предприятия общественного питания 8
1.2 Организация снабжения, технологическое оснащение мини-пекарни для производства сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 12
1.3 Документационное обеспечение мини-пекарни для получения и переработки сырья 16
1.4 Организация работы технологических линий в мини-пекарне, по производству сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 18
Глава 2. Практическая часть 24
2.1 Производственная программа исследуемого предприятия для производства сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 24
Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных предприятий состоит из следующих последовательных операций: разработка производственной программы исходя из товарооборота; подготовка производства; контроль за выполнением. 24
2.1.1 Инструкционные карты и технологические процессы производства и приготовления сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 25
2.1.2 Составление технико-технологических карт на сложные адыгейские хлебобулочные, мучные кондитерские изделия 31
2.1.3 Составление технологических схем приготовления на перечень сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 35
2.1.4 Оформление и отделка сложных адыгейских хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в мини-пекарне 36
2.1.5 Расчет калорийности и пищевой ценности сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 38
Расчет калорийности и пищевой ценности "Пирожки с адыгейским сыром (Дагарыж)" 38
2.1.6 Составление калькуляционных карт на ассортимент адыгейских сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 39
2.1.7 Контроль качества технологического процесса приготовления на каждом этапе производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в мини-пекарне 40
2.1.8 Требования уровня профессионального образования и обучения работников, при приготовлении сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 42
2.2 Расчет потребности сырья в мучном цехе для приготовления сложных национальных мучных изделий 44
2.3 Составление схемы технологических линий производства адыгейских хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, с размещением оборудования в мини-пекарне 45
2.4 Требования к организации охраны труда, технике безопасности санитарии и гигиене, при производстве сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в мини-пекарне 46
Заключение 48
Список используемых источников 49
Приложение 53
...

Особенности организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих закусок и блюд для делового банкета с использованием современных технол

Содержание

Введение 3
Глава 1. Основы организации производства горячих закусок и блюд 6
1.1. Организация технологического процесса горячего цеха 6
1.2. Технологическое оборудование и инвентарь для приготовления горячих закусок и блюд 9
1.3. Правила техники безопасности при работе в горячем цехе 11
Глава 2. Организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих закусок и блюд для делового (официального) банкета 15
2.1. Подготовка сырья к производству горячих закусок и блюд 15
2.2. Значение, классификация и ассортимент горячих закусок и блюд 16
2.3. Правила подачи и оформления сложных горячих закусок и блюд для делового (официального) банкета 19
2.4. Требования к качеству горячих закусок и блюд сложного приготовления 21
2.5. Санитарные требования к приготовлению горячих закусок и блюд 25
Глава 3. Технология приготовления сложных горячих закусок и блюд для делового (официального) банкета 27
3.1. Разработка технико-технологических карт для сложных горячих закусок и блюд для делового (официального) банкета 27
3.2. Составление технологических схем приготовления сложных горячих закусок и блюд для делового (официального) банкета 40...

Совершенствование технологического контроля качества производственных процессов, безопасности продукции и условий проведения контроля в ресторане высш

Содержание

Введение. 3
Глава1. Теоретическая часть 7
1.1. Характеристика исследуемого предприятия питания с полным циклом производства ресторан высшего класса «Сорренто». 7
1.2. Организация снабжения сырьем, продукцией и метрологический контроль на предприятии питания с полным циклом производства на примере ресторана высшего класса Сорренто. 9
1.3. Организация и требования приема сырья и продукции по количеству и качеству на складе питания с полным циклом производства на примере исследуемого предприятия. 14
1.4. Организация хранения сырья и продукции на складе предприятия питания с учетом контроля качества. 17
1.5 Организация отпуска продукции и сырья на предприятиях общественного питания с учетом санитарно-гигиенических требований на исследуемом предприятии. 22
Глава 2. Практическая часть. 24
2.1. Производственная программа исследуемого предприятия с учетом требований к качеству продукции собственного производства. 24
2.2. Организация первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для приготовления сложной кулинарной продукции на исследуемом предприятии общественного питания с учетом требований качества. 28
2.3. Рецептуры и технологические процессы приготовления сложной кулинарной продукции , с учетом санитарно-гигиенических требований. 33
2.3.1. Составление технико-технологических карт на перечень продукции собственного производства исследуемом предприятии питания, с учетом требований контроля качества. 44
2.3.2. Составление технологических схем приготовления сложной кулинарной продукции на исследуемом предприятии питания , с учетом требований технологических процессов приготовления. 45
2.3.3. Расчет калорийности и пищевой ценности продукции собственного производства на предприятиях питания с полным циклом производства. 46
2.4. Организация работы раздачи на исследуемом предприятии с учетом санитарно-гигиенических требований. 48
2.5. Организация бракеража готовой продукции на исследуемом предприятии общественного питания. 49
2.6. Организация лабораторного контроля качества на исследуемом предприятии общественного питания. 51
2.7. Организация работы комиссии о присвоении права личного бракеража кулинарной продукции на предприятии питания с полным циклом производства . 53
2.8. Организация работы потребительских конференций на предприятиях питания с полным циклом производства . 55
2.9. Организация работы общественного контроля на предприятии общественного питания . 57
2.10. Требования к организации охраны труда на предприятии общественного питания с полным циклом производства. 60
Заключение. 65
Список использованных источников. 67
Приложение…………………………...

Совершенствование технологии, расширение и внедрение ассортимента сложной, горячей продукции, из кролика и мяса перепелки, в ресторане высшего класса.

Содержание

Глава 1.Теоретическая часть……………………………………………… 7
1.1 Сущность, значение и методы совершенствования производственного процесса приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в современных условиях в ресторанах высшего класса…………………… 7
1.2 Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания (ресторанов высшего класса)………………………………………. 9
1.3 Организация снабжения, техническое оснащение предприятия и организация технологических процессов в горячем цехе ресторана высшего класса для приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки………………………………………………………………………... 14
1.4 Нормативная документация предприятий общественного питания
с приготовлением сложных горячих блюд, разработка технико-технологических карт и технологических карт на блюда из кролика и мяса перепелки……………………………………………………………………… 21
Глава 2. Практическая часть………………………………………………. 24
2.1 Значение и перспективные направления в расширении ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из кролика и мяса перепелки, в ресторане высшего класса……………………………………………………… 24
2.2 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции
из кролика и мяса перепелки, в ресторане высшего класса сырья и полуфабрикатов для процесса приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки……………………………………………………… 25
2.3 Товароведческая характеристика и безопасность использования сырья и полуфабрикатов для процесса приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки……………………………………………………. 26
2. 4 Организация процесса приготовления сложных горячих блюд и рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки……………………………………………………………………… 26
2.5 Соблюдение санитарно-гигиенических требований при производстве сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки.………………..……… 29
2.6 Подбор современного технологического оборудования и производственного инвентаря при производстве сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки и безопасное использование…..……………….. 31

2.7 Расчеты массы сырья и полуфабрикатов, технологические процессы приготовления, оформление и подачи сложной кулинарной продукции из кролика и мяса перепелки, с использованием современной технологии….. 37
2.8 Требования уровня профессионального образования и обучения при приготовлении сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса……………………………………………………… 39
2.9 Контроль качества технологических процессов приготовления и подачи сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса…………………………………………………………………………… 45
Глава 3. Результаты исследования работы……………………………… 50
3.1 Разработка ассортимента сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса……………………………………….. 50
3.2 Составление технико-технологических карт на перечень сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки………………………………….. 52
3.3 Составление технологических схем приготовления с учетом основных и дополнительных видов тепловой обработки сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки……………………………………………………… 55
3.4 Расчет калорийности и пищевой ценности на перечень сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки…………………………………................ 55
3.5 Составление калькуляционных карт на сложные горячие блюда из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса…………………..… 57
3.6 Сочетание гарниров, соусов с блюдами из кролика и мяса перепелки,
и декоративное оформление сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса…………………………………. 59
3.7 Сочетание напитков при подаче сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса………………………………………. 62
3.8 Проведение бракеража полуфабрикатов и сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки …………………………………………………..…. 63
3.9 Составление технологической линии с размещением оборудования
в горячем цехе для приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса………………………………………. 67
3.10 Требования к организации охраны труда, технике безопасности,
санитарии и гигиене, при производстве сложных горячих блюд
из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса………………… 69

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..….. 73
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………........... 76
ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………… 79
...

Отзывы от тех, кто уже покупал работу

yell: 4.7 irecommend: 4.3 google: 4.8

В магазине готовых работ Автор24 проверочные заказывал неоднократно. Качество как всегда на высоте. Оформлены правильно, замечаний от препода не было. Радует то, что ждать написания не нужно, сразу покупаешь и все. Спасибо авторам, которые пишут хорошие работы и помогали мне за все годы обучения много раз.

Все мы знаем, что большинство заданий в вузах не уникальны, поэтому магазин готовых работ на этом сайте было для меня настоящим спасением. Тут сразу можно купить нужное задание, цены низкие, оформление по госту, на доработку никогда не отправлялись. В общем сайтом доволен на все 100%. Спасибо, что упростили мое обучение в институте и избавили от головняка с написанием моего задания.

Магазин работ Автор24 выручал меня много раз. Там есть учебные материалы по всем вузовским предметам. В базе я выбрала дипломную работу, практическая часть написана идеально, поэтому все расчеты я поняла сразу. Очень порадовали цены и качество оформления. Кстати, если не знаешь с чего начать написание, то готовую работу можно использовать в качестве базы для своего задания.

Купил готовую работу в магазине Автор24. Честно говоря немного сомневался в качестве, думал, что будет как под копирку на других сайтах, но, к счастью, ошибся. Работа была хорошей, оформлена правильно плюс ко всему порадовали низкие цены и скорость обработки заявки. На сайте очень удобный функционал, все предельно ясно и просто. Спасибо за помощь!

С сайтом Автор24 сотрудничаю уже много лет. За весь период обучения покупала тут контрольные, курсовые, решение задач. Сейчас заказала работу в магазине готовых заданий. Ни разу не сомневалась в качестве. Замечаний не было. В общем рекомендую эту биржу и в частности их магазин. Не сомневайтес, тут хорошие работы.

Автор24 могу петь дифирамбы все время. Сайт очень удобен в плане функционала, нравится широкий выбор тем в магазине готовых работ, доступные цены и оформление текста по госту. Свой диплом я купила в этом магазине. Несмотря на низкую цену, качество его было высокое. Оформлен правильно. Были некоторые замечания по одному из разделов, но я сама их быстро исправила. Рекомендую! 4 из 5

Магазин готовых работ – это настоящее спасение для любого студента. Не нужно ждать пока тебе напишут материал. Заходишь в базу и выбираешь по своей теме. Есть ознакомительный фрагмент текста, что очень удобно. Единственное, что не понравилось, так это что автор по итогу назвал цену выше чем было указано на сайте, но зато она была идеальна. Замечаний не было. Спасибо вам за помощь!

Спасибо Автор24 за качественную работу, подробные пояснения к ней и низкие цены. Моя работа очень понравилась научному руководителю проекта, он похваоил за полное раскрытие темы, отметил что оформлена правильно, замечаний у него не было. Презентацию я сделала сама, но если нет возможности сделать самостоятельно, то тут ее тоже можно купить.

С автор24 я работаю уже много лет, все время покупала задния в магазине готовых работ. Из плюсов могут отметить следующее: низкие цены, быстрая оплата, оформление текста по госту, полное соответствие заявленной теме. Не понравилось только то, что было несколько замечаний касаемо расчетов. Несмотря на это, я рекомендую этот сайт и их магазин готовых работ.

Скажу сразу – преимуществ тут однозначно больше. За мою дипломную работу препод поставил 5, оценил правильность оформления и соответствие теме. Лично мне понравилось, что не нужно было ждать написания. Переживал, что работа будет скопирована из интернета, но такого материала в сети не было. Единственный минус - это немного завышенная цена, но зато работа была идеальна и получил за нее отлично. Поэтому рекомендую.

42 готовые дипломные работы по кулинарии

Дипломная работа. Организация технологического процесса приготовления, разработка фирменного блюда из птицы с двумя гарнирами из крупы и овощей

ДИПЛОМ Анализ организации процесса производства работы дошкольной столовой на 150 посадочных мест. Разработка фирменного блюда для дошкольного питания

Дипломная работа по технолог общественного питания - Тема - Организация производственно-торговой деятельности ресторана на 50 мест в г. Вологда.

Организация технологического процесса при разработке фирменных сложных теплых салатов для ресторана

Дипломная работа : Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного горячего блюда из фаршированных овощей для ресторана

Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного горячего блюда из фаршированных овощей для ресторана

Технология производства полуфабрикатов

Приготовление сложных закусок из нерыбных продуктов моря

Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции в суше-баре

«Организация повседневного обслуживания потребителей в ресторане первого класса «Брудершафт» на 60 мест»

Анализ, разработка производственной программы и усовершенствование технологических процессов приготовления холодных банкетных закусок, для приготовлен

Организация работы структурного подразделения, анализ процессов производства и усовершенствование организации работы горячего цеха, ресторана 1 класса

Совершенствование технологии приготовления, с применением новых видов оборудования, расширение и внедрение ассортимента адыгейских национальных хлебоб

Особенности организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих закусок и блюд для делового банкета с использованием современных технол

Совершенствование технологического контроля качества производственных процессов, безопасности продукции и условий проведения контроля в ресторане высш

Совершенствование технологии, расширение и внедрение ассортимента сложной, горячей продукции, из кролика и мяса перепелки, в ресторане высшего класса.

Гарантии Автор24

Получи деньги за свои студенческие работы

Отзывы от тех, кто уже покупал работу